Mesa Completa - Por Solange Souza

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GastronomiaMinha Cozinha • 3 de março de 2021

3 Receitas de Risoto

Os risotos de lagostim e alho-poró, funghi secchi e linguiça com erva-doce estão entre meus favoritos. Com dicas de vinho!

Adoro fazer risoto, porque é um prato único que agrada a maioria das pessoas e pode ser preparado com os mais diversos ingredientes. Coloco uma boa música, abro um vinho e vou para a cozinha, quase sempre acompanhada do meu marido e/ou da minha irmã, Valéria, que costuma almoçar aqui em casa aos domingos.

O que abre este post é um dos meus favoritos e leva lagostim e alho-poró, mas pode ser feito com camarão. Para completar, dois outros que gosto muito: o de funghi secci e o de linguiça toscana e erva-doce. Veja a seguir algumas dicas que vão ajudar seu risoto ficar perfeito.

 – São três tipos de arroz que podem ser usados: Arborio (o mais simples), Carnaroli (meu preferido) e o Vialone Nano.

– A escolha da panela é muito importante! Prefira as de fundo grosso, bom diâmetro e bordas altas. Eu uso a Lion, da Tramontina, e amo!

– Prepare um bom caldo, sem sal e sem gordura adicional: de legumes, carne, frango ou frutos do mar, dependendo do tipo de risoto. Em geral, os industrializados contêm muito sal e gordura.

– Use uma boa colher de pau. O segredo do risoto é mexer o tempo todo, adicionando o caldo quente, aos poucos.

Risoto de Lagostim e alho-poró

Ingredientes

  • 1 kg de lagostim (300 g limpo)
  • 1 xícara (chá) de arroz arborio
  • vinho branco seco
  • 1 cebola média picada
  • 2 alhos-porós
  • azeite de oliva
  • manteiga
  • sal a gosto
  • Caldo
  • carcaças dos lagostins
  • 1 cebola média
  • 1 talo de salsão
  • salsinha e cebolinha

1. Prepare o caldo. Lave bem as carcaças e coloque em uma panela com cerca de 1,5 litro de água. Junte a cebola descascada e cortada em quatro partes, as ervas e o salsão lavados. Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos e coe, mantendo o caldo aquecido (se fizer com antecedência, aqueça no momento de preparar o risoto). Não coloque sal.
2. Tempere os lagostins com sal e pimenta-do-reino (antes, recomendo lavar e deixar escorrer). Numa panela de fundo grosso, coloque um pouco de azeite e grelhe rapidamente os lagostins. Gosto de cor, então, prefiro fazer assim do que incluir no risoto em andamento.
3. Na mesma panela, coloque um pouco de azeite e refogue o alho-poró, cortado em rodelas, e tempere com sal. Retire e deixe junto com os lagostins grelhados.
4. Em seguida, coloque mais azeite na panela, junte a cebola picada e refogue. Adicionei o arroz e refogue, mexendo sempre. Coloque um pouco de vinho branco, aumente o fogo e deixei evaporar. Coloque sal e vá juntando o caldo aquecido, aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau.
5. Quando o arroz estiver quase no ponto, junte o lagostim e o alho-poró, acerte o sal, mexa com cuidado e deixe uns dois minutos apenas. No fim, é sempre bom colocar um pouco de manteiga (pouco para não ficar enjoativo) e misturar.

Sugestões de vinho: Riesling, Encruzado (Dão) ou um branco da Bairrada.

Risoto de Funghi Secchi

Ingredientes

  • 1 xícara (chá) de arroz carnaroli
  • vinho branco seco
  • caldo de legumes caseiro
  • 1 cebola média picada
  • 10 g de funghi secchi
  • azeite de oliva
  • manteiga
  • queijo parmesão ralado na hora
  • sal a gosto

1. Coloque o funghi secchi de molho em água quente por 15 minutos para hidratar. Em seguida, coe e reserve a água.
2. Em uma panela de fundo grosso, coloque um pouco de azeite e refogue a cebola até murchar. Coloque o arroz, junte um pouco de sal e mexa bem. Acrescente o vinho branco (cerca de 120 m), aumente o fogo e deixe evaporar.
3. Acrescente, aos poucos, o caldo de legumes aquecido (misture com o caldo reservado do funghi). Caso não tenha um caldo de legumes, misture a água do funghi com um pouco de água quente e vá juntando ao arroz. Mexa sempre e não deixe o arroz secar.
4. Cerca de 10 minutos antes do fim do cozimento, acrescente o funghi picado grosseiramente e misture. Continue adicionando o caldo, se necessário, e acerte o sal.
5. Quando o arroz estiver al dente, adicione um pouco de manteiga (cerca de 1 colher rasa) e misture bem. Desligue o fogo e deixe por dois minutos antes de servir, polvilhado com queijo ralado.

Sugestões de vinho: Chianti ou Pinot Noir

Risoto de Linguiça Toscana e Erva-doce

Ingredientes

  • 1 xícara (chá) de arroz carnaroli ou arbório
  • 3-4 colheres (sopa) de vinho tinto de boa qualidade (escolha um que tenha boa acidez)
  • caldo de legumes
  • 2 a 3 gomos de linguiça toscana (depende do tamanho)
  • 2 cebolas (uma delas cortada em gomos e a outra picada)
  • 1 bulbo de erva-doce com os ramos
  • azeite de oliva
  • manteiga
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

1. Coloque a linguiça em uma assadeira junto com as cebolas cortadas em gomos e a erva-doce cortada em pedaços (corte no sentido do comprimento). Leve ao forno médio, preaquecido, por alguns minutos, até a linguiça cozinhar.
2. Em seguida, retire a assadeira do forno, elimine a pele da linguiça e esmigalhe o miolo. Reserve a cebola e a erva-doce. Caso você não tenha um caldo de legumes à mão, coloque um pouco de água fervente no fundo da assadeira, coe e use no preparo do risoto.
3. Em uma panela de fundo grosso, coloque um pouco de azeite. Junte a cebola e refogue. Acrescente o arroz e misture bem. Junte o vinho, aumente o fogo e deixe evaporar. Comece a adicionar o caldo fervente, aos poucos, mexendo sempre.
4. No meio do cozimento, cerca de 15 minutos depois de começar o processo, coloque a linguiça, mexendo bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
5. Por fim, acrescente a erva-doce e a cebola que foram ao forno. Adicione ainda alguns pedacinhos dos talos mais finos da erva-doce, que vão dar uma crocância deliciosa ao prato. Adicione um pouco de manteiga e misture com delicadeza.
6. Distribua o risoto nos pratos e decore com um raminho de erva-doce.

Sugestões de vinho: Rosso di Montalcino, Côtes du Rhône Rouge ou Bordeaux


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