Risoto x Arroz malandrinho

Prato italiano por excelência, o risoto requer paciência, uma vez que você não pode descuidar muito da panela. Por outro lado, é um prato único o dá um quê de praticidade. O segredo é mexer o arroz com frequência e juntar o caldo, aos poucos.

Em geral, os caldos industrializados contêm muito sal e gordura, portanto, o melhor é preparar o seu em casa, sem sal e sem gordura adicional. A escolha vai depender do tipo de risoto que você vai fazer, podendo ser de legumes, carne, frango ou frutos do mar.

São três tipos de arroz que podem ser usados: Arborio, Carnaroli (meu preferido) e o Vialone Nano. Para começar, coloque azeite de oliva em uma panela e refogue o arroz, acrescentando a cebola picada depois, para não queimar. Há os que gostam de adicionar vinho branco ou tinto logo depois de dar esta fritada no arroz, antes de começar a adicionar o caldo. O restante fica por conta da sua imaginação, combinando diferentes ingredientes.

Risoto de Linguiça Toscana e Erva-doce

Ingredientes

1 xícara (chá) de arroz carnaroli ou arbório
3-4 colheres (sopa) de vinho tinto de boa qualidade (escolha um que tenha boa acidez)
caldo de legumes
2 a 3 gomos de linguiça toscana (depende do tamanho)
2 cebolas (uma delas cortada em gomos e a outra picada)
1 bulbo de erva-doce com os ramos
azeite de oliva
manteiga
sal e pimenta-do-reino a gosto

1. Coloque a linguiça em uma assadeira junto com as cebolas cortadas em gomos e a erva-doce cortada em pedaços (corte no sentido do comprimento). Leve ao forno médio, preaquecido, por alguns minutos, até a linguiça cozinhar.
2. Em seguida, retire a assadeira do forno, elimine a pele da linguiça e esmigalhe o miolo. Reserve a cebola e a erva-doce. Caso você não tenha um caldo de legumes à mão, coloque um pouco de água fervente no fundo da assadeira, coe e use no preparo do risoto.
3. Em uma panela de fundo grosso, coloque um pouco de azeite. Junte a cebola e refogue. Acrescente o arroz e misture bem. Junte o vinho, aumente o fogo e deixe evaporar. Comece a adicionar o caldo fervente, aos poucos, mexendo sempre.
4. No meio do cozimento, cerca de 15 minutos depois de começar o processo, coloque a linguiça, mexendo bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
5. Por fim, acrescente a erva-doce e a cebola que foram ao forno. Adicione ainda alguns pedacinhos dos talos mais finos da erva-doce, que vão dar uma crocância deliciosa ao prato. Adicione um pouco de manteiga e misture com delicadeza.
6. Distribua o risoto nos pratos e decore com um raminho de erva-doce.

Sugestões de vinho: Rosso di Montalcino, Côtes du Rhône Rouge ou Bordeaux

Confira outras combinações:

– aspargos: ótimo para acompanhar carnes ou aves;

– ervilha fresca, gorgonzola e hortelã picada (para finalizar);

– funghi secchi e parmesão;

– linguiça toscana e erva-doce.

A escolha da panela também é importante. Prefira as de fundo grosso, bom diâmetro e bordas altas.

O arroz malandrinho ou caldoso é um prato típico português (saí de Portugal, mas Portugal não sai de mim…) que comi muitas vezes durante minha viagem recente. Feito com arroz Carolino, que tem grãos médios e uma boa quantidade de amido, o arroz caldoso parece uma sopa com menos líquido. O nome malandrinho parece ser por ele fugir do garfo, dada a quantidade de líquido. Em sua preparação entram muitos ingredientes do mar, como camarão, peixes, bacalhau (combinado com grão-de-bico, por exemplo).

Para preparar o caldo que vai ser colocado no arroz, você pode usar carcaças de frutos do mar (camarão, lagostim) ou de peixe e combinar com legumes como salsão, alho-poró, salsinha, cebola cortada em gomos grandes e grãos de pimenta-do-reino, cozinhando em água por uns 20 minutos, sem sal e sem gordura. Depois, é só coar e usar no preparo do arroz, com o ingrediente principal. Isso vale também para o risoto.

Arroz Caldoso de Lagostim e Alho-Poró

Ingredientes

1,5 kg de lagostins inteiros (peça as carcaças para o caldo)
2 xícaras (chá) de arroz Carolino ou arroz branco
azeite de oliva
½ cebola média picada
2 a 3 dentes de alho picados
3 talos de alho-poró cortados em rodelas
3 colheres (sopa) de molho de tomate caseiro, de preferência
coentro picado
pimenta-dedo-de-moça sem as sementes picada
sal e pimenta-do-reino a gosto
Para o caldo
carcaças do lagostim
1 cebola pequena cortada em 4 gomos
3 a 4 talos de salsinha e cebolinha
1 talo pequeno de salsão

1. Prepare o caldo, colocando em uma panela as carcaças do lagostim (não precisa de todas), previamente lavadas, e os demais ingredientes. Junte água suficiente para formar um bom caldo e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 a 30 minutos.
2. Em seguida, escorra em uma peneira e descarte os ingredientes. Caso não use o caldo imediatamente, aqueça-o quando for usar.
3. Lave os lagostins e deixe escorrer. Em seguida, tempere-os com sal e pimenta-do-reino.
4. Numa panela de fundo grosso, coloque o azeite e doure rapidamente os lagostins (se a panela não for muito grande, faça este procedimento em duas etapas). Retire os lagostins e reserve.
5. Na mesma panela, coloque mais um pouco de azeite e refogue a cebola e o alho. Adicione o alho-poró, mexa e deixe refogar. Junte o arroz e misture para pegar gosto.
6. Acrescente o molho de tomate e misture. Junte 4 xícaras do caldo aquecido, tempere com sal e deixe cozinhar.
7. Acrescente os lagostins, mexa com delicadeza e acerte o sal (apenas para aquecer os lagotins). Se necessário, adicione mais caldo. A ideia é que o arroz fique bem molhadinho.
8. Complete com a pimenta-dedo-de-moça e, por fim, o coentro. Sirva a seguir.