Receitas com histórias é sempre uma combinação que eu adoro. Escrito pelo jornalista Alexandre Staut, Paris-Brest (Companhia Editora Nacional, R$ 29,90) é um livro super gostoso de ler, em que ele conta suas experiências na França, quando trabalhou como cozinheiro, e compartilha algumas receitas francesas que ele aprendeu e algumas brasileiras, que ele preparou por lá. Conheço o Ale há bastante tempo e achei gostoso demais ler suas aventuras, principalmente o período em que ele passa em L’Aber Wrach, vilarejo à beira-mar ao lado de Brest, na Bretanha, trabalhando no Le Patio Gourmand, com seu amigo Yann Danjou.
Em Paris-Brest, as receitas estão sempre ligadas a uma memória afetiva e remetem a pessoas que ele conheceu ou com quem conviveu na época. Fiquei com vontade de fazer várias delas, como o Ensopado de carne com cenoura e cogumelo, a Salada de queijo de cabra e o clássico doce francês que dá nome ao livro, Paris-Brest (são 58 receitas), mas escolhi a Salada Niçoise. Essa salada tem várias versões, fiz a dele, com pequenas modificações.
Salada Niçoise
Rende 4 porções
Ingredientes
- um punhado de vagens
- alface romana
- 100 g de atum fresco
- azeitonas pretas
- 1 cebola pequena (usei a roxa, que gosto mais na salada) em rodelas
- 2 tomates cortados em gomos
- 2 ovos
- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
- azeite de oliva extravirgem
1. Lave as vagens, corte as extremidades e cozinhe em água com sal até ficarem macias (não muito). Passe em água fria e deixe escorrer. Cozinhe os ovos, deixando as gemas mais para o mole. Espere esfriar, descasque e corte em 4 partes iguais.
2. Tempere o atum com sal e pimenta-do-reino e sele em uma frigideira antiaderente com azeite (deve ficar meio cru por dentro). Depois, corte em fatias de mesmo tamanho.
3. Monte a salada com todos os ingredientes. Tempere com flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora. Regue com bastante azeite e sirva.
Minhas dicas: existem várias versões da Salada Niçoise e algumas são preparadas com atum em conserva e anchovas; não usei anchovas porque achei que poderiam “apagar” o sabor do atum fresco. Não inclui tirinhas de pimentão vermelho, como na receita do Ale, mas coloquei alface e temperei com Pistou, uma espécie de molho pesto francês: pegue algumas folhas de manjericão lavadas e enxugadas e amasse bem com 1/2 dente de alho e bastante azeite. Fica muito bom!
Alexandre Staut é jornalista, escritor e autor do blog de gastronomia Tudo al Dente.
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