Mesa Completa - Por Solange Souza

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GastronomiaMinha Cozinha • 4 de junho de 2019

Azeite ou Manteiga?

Na minha cozinha, uso mais azeite, mas há pratos em que a manteiga é fundamental, como o Linguado à Belle Meunière

A maioria dos pratos que faço leva azeite; uso até para fritar ovo. Confesso que tenho um certo preconceito em usar manteiga, por achar o azeite mais saudável, mas não sou radical. No purê de batatas, por exemplo, a manteiga é imprescindível. Também amo temperar massas com manteiga e sálvia.

Quando a manteiga é aquecida, ela deve ser clarificada (processo que não sei fazer, confesso!) ou deve-se adicionar um pouco de azeite, o que é bem mais simples. Isso porque, quando aquecida demais, a manteiga libera propriedades que não fazem bem à saúde. Não quero entrar em coisas muito técnicas aqui, porque não é o propósito, mas achei importante mencionar.

A seguir, duas receitinhas muito gostosas com manteiga e com azeite para você.

Linguado à Belle Meunière

• Seque bem os filés de linguado com toalha de papel e tempere-os com sal e pimenta-do-reino. Em seguida, passe na farinha de trigo, eliminando bem o excesso.

• Grelhe os filés de linguado em azeite (ou manteiga clarificada), até dourar. Não deixe passar muito para não ressecar.

• Prepare o molho de manteiga e alcaparras, que pode ser feito no micro-ondas, simplesmente derretendo a manteiga e incorporando as alcaparras escorridas. Para uma versão mais elaborada, use alcaparras em conserva de sal (difíceis de serem encontradas no Brasil, mas muito gostosas). Deixe de molho em água por alguns minutos e escorra. Em seguida, coloque-as em uma frigideira e deixe por alguns segundos. Adicione vinho branco e um pouco de suco de limão e deixe reduzir um pouco. Coloque a manteiga nesta mistura e mexa até a manteiga derreter e o molho ficar homogêneo.

• Despeje o molho de manteiga e alcaparras (qualquer que seja a versão) sobre os filés de linguado, polvilhe com salsinha picada e sirva em seguida.

Favas mornas com azeite

• Deixe as favas de molho na noite anterior. No dia seguinte, descarte a água e leve as favas para cozinhar em outra água limpa. Assim que ferver, escorra e troque a água por outra já fervente. Isso vai evitar que a fava fique amarga.

• Escorra quando estiverem cozidas, mas firmes. Tempere com um bom azeite de oliva, flor de sal e pimenta-do-reino. Polvilhe com salsinha picada ou com coentro. Sirva como entrada ou como acompanhamento de aves ou carnes.

Fotos: Solange Souza


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