O chef Carlos Ribeiro fez sua estreia como colunista do Mesa Completa em outubro de 2015, com um dos seus clássicos: o picadinho. A partir de então, lá ia eu para o seu antigo restaurante, Na Cozinha, mais ou menos a cada 15 dias, com minha câmara (não sou fotógrafa, mas aqui fazemos de tudo!) e um vinho. Era o momento das boas conversas e ideias, ele cozinhava, eu fotografava e depois a gente almoçava juntos. Saudade dessa época.

Nestes dias de confinamento, começamos a trocar mensagens e pensamos em fazer este post, com uma seleção de receitas gostosas e fáceis. Em breve ele deve voltar a escrever para o Mesa Completa.

Decidi abrir com o Risi e Bisi, porque é uma receita italiana muito especial, que eu já fiz e ficou o máximo. Para ler sobre a origem deste prato, veja o post completo no link acima.

Risi e Bisi

Ingredientes

• 2 xícaras de arroz arbóreo
• 2 dentes de alho picados
• 1 cebola pequena picada
• ½ xícara (chá) de vinho branco
• 2 litros de caldo de legumes ou carne
• 1 xícara de ervilhas frescas
• 100 g de bacon picado (refogar o bacon levemente, até dourar)
• azeite extravirgem a gosto
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• manteiga
• 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado

1. Numa panela grande coloque o azeite, deixe aquecer um pouco e junte a cebola e o alho. Acrescente e o arroz, misture bem por uns 3 minutos em fogo alto, coloque sal e pimenta-do-reino e o vinho branco, mexendo sempre, até o vinho evaporar.
2. Em seguida, vá acrescentando o caldo aquecido aos poucos e continue a mexer. Um pouco antes de o arroz chegar no ponto, adicione as ervilhas e acerte o sal e a pimenta.
3. Para finalizar, acrescente um pouco de manteiga, o queijo parmesão e o bacon frito, misturando a cada adição. Sirva em seguida.

Sugestão de vinho: Chianti ou Valpolicella

No post de estreia da sua coluna, o chef Carlos Ribeiro falou sobre o sucesso do Picadinho do “Na Cozinha”, no restaurante e nas aulas que ele ministrava. E sempre incentivava seus alunos a criar outras versões, a exemplo do que ele fazia (no cardápio tinha até Picadinho do Mar), variando o tipo de ingrediente principal e os coadjuvantes.

Picadinho do “Na Cozinha”

Ingredientes

• 500 g de filé mignon picado na ponta da faca
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 1 colher (sopa) de colorau
• 1 cebola pequena picada
• 3 dentes de alho picados
• 2 tomates sem pele e sem sementes picados
• caldo de legumes
• farinha de trigo
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
• salsinha picada

1. Numa frigideira, coloque o óleo e a manteiga e deixe aquecer. Junte a carne e frite por alguns minutos, mexendo com delicadeza para dourar de todos os lados.
2. Adicione a cebola e o alho (nesta ordem), somente quando a carne estiver bem dourada, e tempere com sal e pimenta-do-reino.
3. Refogue por mais alguns minutos e adicione o colorau, o tomate e a salsinha, mexendo com cuidado. Regue com uma concha de caldo de legumes e junte um pouquinho de farinha de trigo (só uma polvilhada sobre a carne), para encorpar. Misture e deixe no fogo por mais alguns minutos.
4. Sirva o picadinho com farofa, arroz, pastéis ou ovo frito. Para os que gostam de um toque adocicado, juntar uma banana frita ou ao natural também fica muito bom.

Sugestão de vinho: Tannat do Uruguai ou um Bordeaux simples

A receita do Cuscuz Paulista foi publicada em 2017, por ocasião do aniversário de 463 anos de São Paulo, um tributo que o chef fez à cidade que o acolheu (Carlos é de João Pessoa). Como ele conheceu este prato e outras histórias gostosas de ler estão no post Tributo a Sampa.

Cuscuz Paulista à Moda do Chef Carlos Ribeiro

Ingredientes

• 1/2 xícara (chá) de óleo
• 1 cebola picada
• 1 xícara de ervilhas frescas
• 1 xícara  de palmito picado
• 1/2 xícara (chá) de azeitonas pretas picadas
• 2 latas de sardinha ao molho de tomate
• 4  xícaras (chá) de caldo de legumes
• 1/2 xícara (chá) de salsa e cebolinha
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• 2 xícaras (chá) de farinha de milho
• ½  xícara (chá) de farinha de mandioca
• 3  ovos cozidos  para decorar
• 3 tomates  para decorar

1. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola. Junte a ervilha, o palmito, parte das azeitonas, a sardinha com o óleo, o caldo de legumes, o sal e a pimenta. Cozinhe em fogo baixo por 12 minutos. Junte a salsa, a cebolinha, a farinha de milho e a farinha de mandioca. Misture bem, sempre mexendo para não empelotar. Desligue o fogo.
2. Montagem: unte com óleo uma forma de bolo com furo no meio e coloque no fundo e nas laterais os ovos cozidos e os tomates, cortados em rodelas. Complete com as azeitonas restantes, salsinha e cebolinha para que fique um desenho bem bonito (você pode reservar alguns pedaços de sardinha para decorar).
3. Coloque a massa obtida na forma e aperte, espalhando bem com uma colher. Deixe esfriar naturalmente e, com o auxílio de um prato, desenforme. E já esta pronto! Eu gosto de servir em temperatura ambiente com uma salada, mas fica bom também gelado.

Sugestão de vinho: um branco fresco, com boa estrutura, como Encruzado (Dão, Portugal)

Para servir no jantar, esta sopa é perfeita! No post Bambá de Couve, Carlos Ribeiro fala de sua paixão por sopas e caldos e dá esta receita divina, que ele aprendeu com a querida Benê Ricardo, falecida em abril de 2018.

Bambá de Couve

Rendimento 4 porções

Ingredientes

• 1 maço de couve cortado em tiras bem fininhas
• 1 peito de frango
• 1 paio cortado em cubinhos (opcional)
• 1 litro de caldo de frango
• 1 xícara de fubá
• 1 cebola picada
• 2 colheres (sopa) de azeite
• sal e pimenta-do-reino a gosto

1. Numa panela coloque o azeite e refogue a cebola junto com o paio, sal e pimenta a gosto (você pode adicionar cenoura em cubos pequenos também), quando estiver dourado coloque o caldo de frango e deixe levantar fervura.
2. Tempere o filé de frango com sal e pimenta-do-reino e grelhe-o numa frigideira com um fio de azeite. Espere esfriar e desfie (você pode cozinhar também, mas assim fica mais gostoso).
3. Em uma pequena vasilha, coloque o fubá e dilua bem devagar com 2 copos de água fria. Depois, adicione o fubá ao caldo fervente e misture bem até levantar fervura. Junte o frango desfiado e misture. Por último, coloque a couve e sirva em seguida.

Sugestão de vinho: sopa vai muito bem com Jerez. Outra opção é um Chardonnay do Novo Mundo, com alguma madeira

Uma sobremesa não poderia faltar e escolhi esta receita super fácil que Carlos criou quando esteve no Japão. Para deixar o pudim de leite condensado menos doce e mais ao gosto dos japoneses, ele incluiu café. Um sucesso!

Pudim de Café com Calda de Caramelo 

Ingredientes
Pudim

• 1 lata de leite condensado
• a mesma medida de café coado bem forte (o melhor para esta receita é o café solúvel)
  
• 3 ovos
• grãos de café para decorar

Caramelo

• 2 xícaras (chá) de açúcar
• 1 xícara (chá) de água

Preparo

1. Faça o café com três colheres de sopa de café solúvel e deixe  ficar gelado.
2. Bata todos os ingredientes do pudim no liquidificador por dois minutos.
3. Distribua o caramelo, feito com o açúcar e a água, em uma forma metálica para pudim (com buraco no meio).
4. Despeje a mistura do pudim na forma caramelizada e leve para assar em banho-maria por 45 minutos em forno a 180ºC. Deixe esfriar, desenforme, decore com grãos de café e sirva. Acompanha muito bem um espresso curto.

Sugestão de vinho: Porto Tawny