Viva São Paulo, os paulistanos e todos aqueles que, como eu, vieram para Sampa e fizeram história! Pois é, quando cheguei em São Paulo pela primeira vez, em 1977, foi como bolsista para aulas de canto, no Festival de Inverno Campos do Jordão. E qual foi minha primeira surpresa num jantar de boas-vindas ao ver aquele bolo amarelo com furo no meio, cheio de coisas gostosas: ovos cozidos, sardinha, ervilhas. Essa foi a primeira e maravilhosa impressão que tive ao ver o cuscuz paulista.

Ora, ora, ora… Eu tinha 17 anos e era minha primeira saída de João Pessoa. Cuscuz para mim era feito com fubá, água, sal e nada mais. Coloca-se numa panela chamada cuscuzeira e todo o processo de cozimento é feito no vapor. Mas pronunciamos fuba, e não vamos contrariar nossa mestra Ana Rita Dantas Suassuna que me disse: “Meu filho, fale sempre fuba e não fubá, mas o corretor do computador escreve fubá (risos).” Eu só sei que não sabia explicar às pessoas o que eu havia comido, pois era uma receita muita paulista, muito linda, de festa! Depois, fui vendo que nas quermesses também… sempre tinha uma tia que fazia a sua receita de cuscuz paulista, com frango, camarões…

Essa receita é maravilhosa, mas o que vale é manter acesa a nossa cozinha brasileira tão híbrida e mundializada. Tenho dois autores que me fazem enxergar essa possibilidade: Renato Ortiz, sociólogo e antropólogo brasileiro em seu livro Mundialização e Cultura, e o antropólogo argentino Néstor García Canclini, do qual virei leitor (entre seus livros, li Culturas Híbridas). No tempo de mestrado estudei os dois autores citados na USP e vejo através de vários trabalhos e estudos, exemplos de um grande viés para fortalecer a nossa cozinha brasileira, formada por tantas outras cozinhas de tantas partes do mundo.

“Alguma coisa acontece no meu coração
Que só quando cruza a Ipiranga e avenida São João
É que quando eu cheguei por aqui eu nada entendi…” – Caetano Veloso

Viva Sampa, essa cidade tão grande que recebe e mistura as cozinhas do mundo! Vivemos na esquina da Ipiranga com a São João e ao mesmo tempo numa cozinha sem fronteiras. Essa é a nossa São Paulo! Parabéns pelo seu aniversário! Essa é a minha singela homenagem.

A coluna de hoje é dedicada aos paulistanos que aqui me receberam, à Dona Margarida, da Barraca da Dona Margarida, de frente para o Masp, que me ensinou a receita dela, e à minha amiga Tanea Romão, que também é uma cozinheira apaixonada pelas coisas do Brasil e de Sampa.

Receita do Cuscus Paulista à Moda do Chef Carlos Ribeiro

Tempo 50 minutos

Ingredientes

• 1/2 xícara (chá) de óleo
• 1 cebola picada
• 1 xícara de ervilhas frescas
• 1 xícara  de palmito picado
• 1/2 xícara (chá) de azeitonas pretas picadas
• 2 latas de sardinha ao molho de tomate
• 4  xícaras (chá) de caldo de legumes
• 1/2 xícara (chá) de salsa e cebolinha
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• 2 xícaras (chá) de farinha de milho
• ½  xícara (chá) de farinha de mandioca
• 3  ovos cozidos  para decorar
• 3 tomates  para decorar

Preparo

1. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola. Junte a ervilha, o palmito, parte das azeitonas, a sardinha com o óleo, o caldo de legumes, o sal e a pimenta. Cozinhe em fogo baixo por 12 minutos. Junte a salsa, a cebolinha, a farinha de milho e a farinha de mandioca. Misture bem, sempre mexendo para não empelotar. Desligue o fogo.
2. Montagem: unte com óleo uma forma de bolo com furo no meio e coloque no fundo e nas laterais os ovos cozidos e os tomates, cortados em rodelas. Complete com as azeitonas restantes, salsinha e cebolinha para que fique um desenho bem bonito (você pode reservar alguns pedaços de sardinha para decorar).
3. Coloque a massa obtida na forma e aperte, espalhando bem com uma colher. Deixe esfriar naturalmente e, com o auxílio de um prato, desenforme. E já esta pronto! Eu gosto de servir em temperatura ambiente com uma salada, mas fica bom também gelado.

Na Cozinha Restaurante e Escola de Culinária
Chef Carlos Ribeiro
Rua Haddock Lobo, 955 – Jardins
Telefones: (11) 3063-5377 e 3063-5374