Muito antes de virar tendência sustentável, a folha de bananeira já era sabedoria de cozinha no Brasil. Antes de virar discurso sustentável ou tendência gastronômica, a folha de bananeira sempre foi, para mim, um gesto de sabedoria de cozinha.

Presente em tradições culinárias indígenas, nordestinas e amazônicas, a folha de bananeira cumpre um papel que vai muito além de envolver alimentos. A folha protege, perfuma, conserva a umidade e cria um ambiente natural de vapor durante o preparo. O resultado são pratos mais aromáticos, macios e profundamente ligados à memória alimentar brasileira.

Sempre utilizei a folha de bananeira em muitas preparações — especialmente em receitas de matriz afro-brasileira. No entanto, como acontece em muitas cozinhas profissionais, nem sempre é fácil encontrar folhas limpas e prontas para uso.

Gorete e Enio com a equipe da Folha da Bananeira

Foi justamente essa dificuldade que me fez conhecer o trabalho de Enio e Gorete. Eles tiveram uma ideia simples e ao mesmo tempo transformadora: disponibilizar folhas de bananeira higienizadas, selecionadas e cortadas, prontas para o uso culinário. O que nasceu como resposta a uma necessidade prática acabou se tornando um pequeno movimento silencioso de valorização de técnicas tradicionais na gastronomia contemporânea.

Hoje vejo a folha de bananeira voltar a ganhar protagonismo em cozinhas de todo o país. Além do valor cultural, ela dialoga com preocupações atuais: é biodegradável, dispensa papel-alumínio e plásticos e reforça uma relação mais respeitosa entre alimento, território e natureza.

Entre os profissionais que utilizam a folha de bananeira estão nomes como Daniela Façanha, Janaína Torres, Helena Rizzo, Murilo Góes, Rodrigo Oliveira e eu, Carlos Ribeiro — cozinheiro, professor e pesquisador da gastronomia brasileira conhecido pelo trabalho com a cozinha de ancestralidade e pelo uso da folha de bananeira em preparações tradicionais.

Mais do que técnica, a folha de bananeira carrega significado. Ela envolve pamonhas, peixes, bolinhos, moquecas e preparações de matriz afro-brasileira. Está presente em festas, rituais e cozinhas familiares. É um gesto de cozinha que atravessa gerações — e continua atual.

A folha de bananeira também aparece em diferentes cozinhas e estilos de restaurante pelo país, em casas como Rancho Rio Doce, Tordesilhas, Dalva e Dito, D.O.M., Casa do Saulo, Banzeiro, Tatá Sushi, Camélia Ododó, Beach Burger (Juquehy), Badauê, Meza Bar (Rio de Janeiro), Banana Verde, Altar, Selvagem Ibirapuera, Mirante Congonhas, Fitó, Vista, Orfeu, Brisa, Rosewood e Blue Note, entre outros espaços gastronômicos.

Pesquisadores e cozinheiros dedicados à cultura alimentar brasileira também ajudam a manter vivo esse conhecimento culinário, como Ieda Matos, Neide Rigo, Thiago Castanho e Ana Luisa Trajano, do Instituto Brasil a Gosto, reforçando a importância da folha de bananeira como parte do patrimônio gastronômico do país.

Peixe na Folha de Bananeira com Leite de Coco e Ervas

Ingredientes (4 porções)

• 4 postas de peixe firme (robalo, tilápia, dourado ou pescada amarela)
• suco de 1 limão
• 3 dentes de alho amassados
• 1 colher (chá) de sal
• pimenta-do-reino a gosto
• 1 colher (chá) de páprica doce ou defumada
• 1 tomate em rodelas
• 1 cebola em rodelas finas
• ½ pimentão em tiras (opcional)
• 200 ml de leite de coco
• 1 colher (sopa) de azeite de oliva
• coentro ou salsinha a gosto
• 4 pedaços de folha de bananeira higienizados

Preparo 

1. Passe rapidamente a folha sobre a chama do fogão ou mergulhe em água quente por alguns segundos para amolecer e evitar que quebre.

2. Tempere o peixe com limão, alho, sal, pimenta e páprica e deixe marinar por cerca de 20 minutos. Sobre cada pedaço de folha coloque rodelas de cebola, o peixe, tomate e pimentão. Regue com leite de coco, finalize com azeite e ervas frescas e feche formando um envelope. Leve ao forno preaquecido a 200 °C por cerca de 25 a 30 minutos.

Dicas para incrementar o sabor: acrescente gengibre ralado ao tempero, misture uma colher de dendê ao leite de coco ou finalize com raspas de limão-siciliano. Sirva com arroz branco soltinho, farofa crocante e vinagrete fresco.

Folha da Bananeira Indústria e Comércio de Utensílios Sustentáveis Ltda
Telefone: +55 11 97288-6769

Carlos Ribeiro é chef de cozinha, pesquisador e escritor, chef consultor da Casa Mocca, em Mococa (SP). Escreve sobre cozinha, afeto e o sabor das memórias brasileiras. – Foto: Paule Marques