Páscoa à Brasileira

Referência quando o assunto é bacalhau em São Paulo, a Adega Santiago, uma das casas do grupo comandado por Ipe Moraes, prepara sugestões especiais para a Páscoa. O destaque é o inédito Lombo de Bacalhau Confitado com Broa de Milho, servido acompanhado de cogumelos, espinafre fresco e batatas rústicas (foto de abertura). O peixe é lentamente confitado no azeite, em baixa temperatura, até atingir textura macia e suculenta, e finalizado com farofa de broa que acrescenta crocância ao prato.

Já na Adega Santiago Asador, instalada no Shops Jardins e dedicada aos preparos na parrilla, o menu de Páscoa traz, além do Lombo Confitado, o Bacalhau na Brasa, servido com batatas ao murro e brócolis, que valoriza o sabor do peixe e o toque da grelha. Se a ideia é a informalidade, a pedida é o mais novo espaço do grupo, o Bar Europa, com o Bacalhau na Panelinha, que reúne lombo de bacalhau, cebola assada, batatas ao murro e pimentões.

O chef Rafael Bruno, do Maranhão, propõe o Arroz de Batipiru com Camarão à Pururuca e Caldo de Moqueca, combinando sabores e texturas num prato criativo e saboroso.

O chef Chico Uliver, de Araraquara (SP), que foi meu aluno brilhante na FAAP, sugere o Robalo Grelhado com Leite de Coco, Camarões e Farofa de Quiabo, um prato que inclui ingredientes bem brasileiros.

Outra aluna minha super dedicada, a chef Tetê Guisso, que comanda a Casa Mocca, em Mococa (SP), preparou para a Páscoa o Bacalhau à La Dona. Um prato que combina sabor e tradição. Foto: Eduardo Karajan

Para fazer em casa, a chef Renata Braune sugere:

Filé de Garoupa ao Beurre Blanc com alho-poró e batatinhas ao forno

Ingredientes

4 filés de 180 g de garoupa
350 g de mini batata
2 unidades de alho-poró
300 ml de vinho branco seco
150 g de manteiga
30 ml de creme de leite fresco
folhas de manjericão
sal
150 g de manteiga clarificada
20 ml de azeite virgem

Seque bem o filé de peixe e tempere com sal. Leve ao forno as batatinhas regadas com a metade da manteiga clarificada e asse por cerca de 30 minutos a 180 °C , ou até ficarem douradas por fora e macias por dentro.
Leve ao fogo o vinho branco seco para reduzir em 50% do volume do líquido.
Gele a manteiga e corte em cubinhos. Agregue a manteiga, cubinho por cubinho, batendo com o fouet, junte uma pitada de sal e finalize com o creme de leite para estabilizar o molho. Reserve em banho-maria em fogo baixo.
Aqueça a frigideira, coloque o restante da manteiga clarificada, junte o peixe e regue com a manteiga quente, virando o peixe e regando, controlando a temperatura para não queimar. Verifique com a ponta da faca a temperatura interna do peixe e transfira para o prato de servir.
Limpe a frigideira e grelhe o alho-poró regado com um fio de azeite e temperado com sal. Deixe tostar levemente e junte ao peixe, servindo em seguida.

Foto de abertura: Helena Rubano