Fui conhecer a Levain Escola de Panificação e Confeitaria e encontrei três classes cheias de alunos em plena atividade. Janeiro é um dos meses (julho é o outro) em que acontece o curso de padeiro master, que costuma reunir gente de várias partes do Brasil e, às vezes, até de outros países! São quatro semanas, com 8 horas de aulas por dia, em que os alunos aprendem muita coisa sobre panificação, incluindo a fermentação natural, levain em francês, que dá nome à escola. Além de cursos profissionalizantes, a escola oferece cursos mais rápidos de padaria caseira.
Shimura herdou o gosto pela panificação da família. Em 1987, começou a trabalhar com os pais, em Atibaia, SP, e comprou sua primeira padaria em 1994, na mesma cidade. “Eu e meu sócio, na época, vendemos duas linhas de telefone para comprar a padaria”, conta ele. Quem viveu na época em que uma linha telefônica valia muito, pode entender… Depois, vieram as especializações na França e seu trabalho foi só crescendo, quando também passou a dar aulas. Na universidade Anhembi Morumbi, por exemplo, ele trabalhou de 2006 a 2013.

“O conhecimento é um bem adquirido e ninguém pode tirar de você. Continue estudando…” – Rogerio Shimura

Após alguns meses de trabalho intenso no Eat, em São Paulo, Shimura decidiu que estava na hora de abrir a própria fábrica em dezembro de 2012, no bairro do Ipiranga. A escola foi inaugurada em março do ano seguinte e conta com oito professores, entre os quais Pedro Calvo, da Santo Pão Boulangerie, e Carla Serrano, responsável pelo curso “sem glúten”. Shimura tem ainda um quiosque no shopping Paulista, onde passei para comprar os pães apetitosos que ilustram esta matéria. Em breve, deve ser inaugurada uma loja sua no shopping Cidade de São Paulo, onde mais paulistanos poderão se deliciar com suas criações.
Conheço e acompanho o trabalho do Rogerio Shimura há muitos anos, desde a época em que fui editora das revistas Água na Boca e Menu, há mais de 15 anos. Fizemos muitas matérias bacanas juntos e para mim foi uma alegria enorme ver o fruto do seu trabalho em cada detalhe da super equipada Levain.
Levain Escola de Panificação e Confeitaria
Rua Dom Lucas Obes, 494 – Ipiranga, São Paulo
(11) 4561-5730