Quando escutei pela primeira vez em São Paulo o nome desse prato, achei muito engraçado. Não somente este, mas outros como “Roupa Velha”, “Azul Marinho”, nomes muito diferentes para logo se pensar em comida. Mas como todo prato, o virado à paulista, saboroso e cheio de ingredientes gostosos, tem sua história de origem. O que sabemos, é que surgiu espontaneamente para alimentar os bandeirantes, como eram chamados os membros das entradas, bandeiras e monções.

Em uma matéria no Caderno Paladar em 2014, o jornalista Dias Lopes cita: “A folclorista Maria de Lourdes Borges Ribeiro, no livro Na Trilha da Independência (Campanha de Defesa do Folclore Brasileiro, Rio de Janeiro, 1972), conta que d. Pedro I, na viagem do Rio de Janeiro a São Paulo, na qual deu o Grito do Ipiranga, comeu virado a 17 de agosto de l822, na Fazenda Pau d’Alho, de São José do Barreiro, Vale do Paraíba.”

No século 19, o prato passa para as mesas paulistanas, e nos séculos 20 e 21 começa a ser consumido em restaurantes populares, às segundas-feiras. Com o passar do tempo, muitas formas de fazer foram sendo criadas e o prato foi ganhando novos ingredientes. Em algumas versões encontramos, inclusive, mandioca. Há muitas formas de se fazer o virado, inclusive a minha! ( risos)

Com os bandeirantes se chega a outra história, em missões ao estado de Minas Gerais, surgindo outro prato que daremos em outro momento. Acredito que essas viagens e processos migratórios sempre nos brindaram com novidades e acrescentaram muito ao nosso menu brasileiro. Um viva aos bandeirantes!

Esta coluna de hoje dedico aos meus queridos Dias Lopes, Prof. Ricardo Maranhão e à nossa mineira querida Elzinha Nunes, do restaurante Dona Lucinha, que nos brindará depois contando a história do Tutu à Mineira.

Virado à Paulista do Na Cozinha

Ingredientes

• 2 xícaras de feijão cozido ao seu modo
• óleo
• 1 folha de louro
• 150 g de bacon picados
• 1 cebola grande picada
• 4 dentes de alho picados
• 200 g de linguiça calabresa
• 1 xícara (chá) de farinha de mandioca bem fininha
• 1 xícara (chá) de cebolinha picada
• sal e pimenta-do-reino a gosto

​1. Numa panela grande, coloque óleo, metade do bacon, parte da cebola, dois dentes de alho e refogue bem. Depois, junte o feijão, a folha de louro e cozinhe até ficar macio. Reserve.
2. Frite a outra metade do bacon picado e, quando estiver dourado, coloque o restante da cebola e do alho picado. Adicione a linguiça calabresa picada e coloque o feijão para refogar novamente, amassando um pouco.
3. Adicione a farinha de mandioca aos poucos, para engrossar o feijão, até que fique pastoso, como um pirão, coloque a salsinha e a cebolinha misture bem. Sirva com acompanhamentos como ovo frito, bisteca de porco frita, arroz branco, torresmo, couve, linguiça frita e uma farofa da casa.

Na Cozinha Restaurante e Escola de Culinária
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