Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 1 de setembro de 2015

Sedução pelo aroma

Depois de tratar do aspecto visual, vou falar dos aromas. Um vinho pode nos seduzir e despertar paixão no momento em que levamos a taça ao nariz – Gerson Lopes

Depois de apresentado o vinho aos olhos, agora chegou a vez de apresentá-lo ao nariz. Podemos perceber os aromas com a taça parada ou após movimentos em giros cuidadosos, que irão desprender mais substâncias voláteis. São 25 milhões de células olfativas que nos possibilitam reconhecer centenas de odores.
A intensidade aromática (pouca ou muita) e sua qualidade (boa ou ruim) devem ser valorizadas. Os aromas do vinho representam os odores que esse liberta e têm origem nos seus constituintes. Aqueles produzidos pela variedade da uva utilizada são chamados de primários. Com exceção das uvas brancas Moscato e Gewürztraminer (muito aromáticas), esses aromas não devem predominar em um bom vinho. São denominados de aromas varietais, característicos do tipo de uva ou da variedade predominante quando se utiliza mais de uma. Associamos geralmente a termos frutais, de maçã, de amora, etc.
Aos aromas provenientes da fermentação do vinho, que nos dão notícia de como foi o seu processo de elaboração, denominamos secundários. Aromas de frutas secas, florais (rosa, jasmim), de especiarias (pimenta, canela), de tabaco, curtimenta ou couro, torrefação de madeira velha ou nova (baunilha) são alguns dos que podem ser percebidos pelo nariz em determinados vinhos. Alguns aromas secundários de enxofre, de bagaço ou de aguardente podem estar relacionados a problemas na sua preparação. Os primeiros dizem que o vinho sofreu alguma degradação microbiológica ou que não está terminado, e o segundo pode nos indicar uma elaboração descuidada.
Os aromas terciários são produzidos pelo envelhecimento, ou como dizem os espanhóis: provienen de la crianza, da “educação” em tonéis de carvalho (buquê de oxidação) e garrafa (buquê de redução). Produzem um conjunto de impressões olfativas que chamamos de buquê (bouquet). Existem em tintos de boas espécies e brancos de guarda. E o que avaliar com vinho na boca, o terceiro passo na degustação? Falarei a respeito na próxima vez.

Gerson Lopes é médico mineiro com atuação em sexologia e acredita que a vida é o melhor afrodisíaco. Criador do site Vinho e Sexualidade


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