Mesa Completa - Por Solange Souza

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ExperiênciasGastronomia • 14 de novembro de 2018

Sassá Sushi

Estes pratos foram preparados durante uma aula que tive com o chef Sassá, que há 20 anos se encantou com a cozinha japonesa

Alessandre Saber, o Sassá,  fazia engenharia quando viu um prato da cozinha japonesa, achou bonito e quis fazer. Comprou alguns livros, fez cursos e começou a dar aulas na garagem de casa. Este ano, ele comemora 20 anos da escola, 15 anos do primeiro restaurante no Itaim (onde hoje funciona a escola) e 10 anos do delivery, que é um grande sucesso. Além de quatro restaurantes, ele faz eventos e fornece para as redes Pão de Açúcar e Carrefour. Tamanho crescimento exigiu a criação de uma cozinha central, de onde saem as preparações quase prontas.

Tudo isso ele foi me contando enquanto me mostrava algumas técnicas da cozinha japonesa, em sua escola. A ideia era preparar os pratos do jantar, que seria desfrutado por mim e duas convidadas. Começamos com um ceviche, que adorei e vou reproduzir a receita logo abaixo. Seguimos para os diferentes cortes de peixe: para sashimi, sushi, carpaccio. Difícil passar a técnica, mas achei bacana o jeito de segurar a faca para que deslize no peixe e os cortes fiquem perfeitos.

Fazer os bolinhos de arroz para o sushi também foi um desafio e tanto. Parece simples, mas se as mãos não estiverem úmidas o suficiente, gruda tudo e fica uma tragédia. Aprendi ainda usar a esteira, conheci uma pimenta deliciosa e fiquei louca de vontade de ir até a Liberdade, me equipar e preparar em casa o que aprendi com o Sassá e o Iran, que trabalha com ele há 12 anos.

Alguns pratos muito fáceis que você pode preparar em casa:

• Ceviche de salmão e peixe branco: os peixes devem ser cortados em cubos médios. Depois, junte tomate picado e cebola roxa em fatias bem finas. Tempere com sal e adicione suco de limão e de laranja, em proporções iguais (o suco de laranja faz toda a diferença no sabor e na textura). Adicione salsinha picada, molho de pimenta Sriracha Hot Chili, misture bem e deixe tomar gosto por meia hora, ou mais.

• Carpaccio de salmão com maracujá: achei muito gostoso pela textura e o sabor do maracujá. Além de ele ter finalizado o prato com a polpa da fruta, ele temperou com shoyu light, que leva suco de limão e de laranja, além de uma pitada de açúcar. Uma combinação muito fresca e saborosa.

• Cogumelos na manteiga: sempre faço cogumelos em casa, mas aprendi com o Sassá a colocar um pouco de saquê culinário Mirin. Outras dicas: nunca lavar os cogumelos, limpando apenas com uma escovinha ou toalha de papel. Neste prato, ele refogou os cogumelos (shiitake e hiratake) picados em uma frigideira com manteiga. Adicionou o saquê, deixou evaporar e terminou com o shoyu e a cebolinha picada.

Fotos: pratos (Solange Souza)/Sassá (Marcelo Rodrigues)

Sassá Sushi
Rua Horácio Lafer, 640
Itaim Bibi (onde funcionam o restaurante e a escola)


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