Meu avô, Carlos Barromeu, tinha um hotel em João Pessoa que chamava hotel do Juiz e ficava ao lado da Faculdade de Direito. Foi lá que meu apetite por rabada começou, isso quando eu tinha uns seis anos de idade. Eram panelas gigantes de rabada e mocotó também. Lá no no hotel serviam a rabada com pirão bem grosso (não tinha agrião, o que se usava era o coentro). Quando abri o Na Cozinha, logo pensei numa rabada suculenta e somado a um risoto cremoso criei esta delícia, que está em nosso cardápio desde 2009 e sempre causando um sucesso! Uma maravilha de herança do meu avô, de quem herdei também o primeiro nome.

Risoto de Rabada
Serve 6 pessoas

Ingredientes
Rabada

• 2 kg de rabada já limpa (sem gordura)
• óleo
• 6 tomates picados
• cebolinha, louro, pimenta-do-reino e sal a gosto
• 1 maço de agrião (deixe um pouco para decorar)
• 1 copo de vinho tinto seco
• 2 cenouras picadas
• 1 talo de salsão picado
• 2 cebolas grandes picadas
• 4 dentes de alho picados
• 3 litros de água

Risoto

• 500 g de arroz arbóreo
• 3 litros de caldo de rabada
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho inteiros
• 1 copo americano de vinho branco (120 ml)
• 2 colheres de sopa de manteiga com sal
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• azeite a gosto

1. Rabada: tempere a rabada com sal e pimenta-do-reino. Em uma panela, coloque óleo e frite bem a rabada por 15 minutos. Reserve a rabada e na mesma panela frite a cebola, o alho, a cenoura, o tomate e o salsão. Volte a rabada para a panela, adicione o vinho tinto e cubra com os 3 litros de água bem quente. Junte o louro e a cebolinha, acerte o sal e cozinhe em fogo baixo, até soltar do osso, por umas 4 horas. Ou cozinhe na panela de pressão, em fogo baixo, por 1h30 minutos, sempre deixando a carne coberta de água. No fim do cozimento, acrescente o agrião.
Dica do Chef: depois de pronta, desfie a carne e coe todo o caldo. Caso fique muito grosso, coloque mais água, algo em torno de um litro, sempre bem quente.Use esse caldo para preparar o Risoto.
2. Risoto: numa panela grande, coloque o azeite e a manteiga, junte o alho e a cebola e deixe refogar, por uns 8 minutos. Acrescente o arroz e continue refogando, até ele ficar bem sequinho. Coloque pimenta e sal a gosto, sempre mexendo, em fogo médio. Depois que estiver bem frito, junte todo o vinho e misture bem. Aos poucos, acrescente o caldo da rabada e vá  mexendo sempre, até que fique bem cremoso e um pouco passando “al dente”. Junte a rabada desfiada e misture bem. Acerte o sal e a pimenta, decore a gosto e sirva.

Na Cozinha Restaurante e Escola de Culinária
Rua Haddock Lobo, 955 – Jardins
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Telefones: (11) 3063-5377 e 3063-5374