Passei alguns dias em Belo Horizonte e aproveitei para comprar queijos bem tradicionais, com algum tempo de afinamento, no Néctar do Cerrado, que fica no Mercado Distrital do Cruzeiro. Esse processo de maturação é feito em temperaturas e condições adequadas para que o queijo envelheça bem. Em alguns casos, é feito pelo próprio produtor; em outros, por especialistas como Bruno Cabral, do Mestre-Queijeiro, em São Paulo, que tem uma câmara de afinamento na própria loja, onde produz algumas raridades.

No Néctar do Cerrado, o proprietário Cássio Avelino me mostrou um queijo que é produzido na Serra do Salitre e depois é envelhecido em Atibaia, interior de São Paulo, o Tropeiro Baio, que foi um dos meus escolhidos.

Com o tempo de afinamento, esses queijos adquirem sabores diferentes, além de uma casca característica (que eu aconselho eliminar antes de comer). Aqui eu conto minhas impressões:

• O queijo da Canastra, com cerca de 30 dias de maturação, perdeu a acidez característica e seu sabor ficou mais suave e delicado. Boa parceria para doces caseiros.

• O queijo do Serro, envelhecido por 45 dias, adquiriu uma cremosidade deliciosa e o sabor ficou muito agradável. Ficou gostoso com vinho branco.

• O Serra do Salitre, com 90 dias de maturação, foi o mais intenso e picante dos três. Ficou excelente com cachaça e com vinho do Porto.