Mesa Completa - Por Solange Souza

Menu

ExperiênciasGastronomia • 25 de junho de 2020

Pão Integral com Grãos

Para entrar no clima da Live com a padeira Papoula Ribeiro, preparei meu primeiro pão (receita dela), que compartilho aqui

Quando convidei a padeira Papoula Ribeiro para fazer uma Live, pensei que seria a oportunidade de mostrar aos meus leitores que é possível preparar um pão (e não qualquer um, mas este maravilhoso pão integral de grãos), sem nenhuma experiência e poucos recursos. Ela nem poderia imaginar como seria o desafio. Fui contando aos poucos: não tenho balança de cozinha, não tenho batedeira e nem forma de pão.

Papoula preparou uma receita super detalhada, que segui à risca, e me fez um kit pão: farinha branca e integral orgânica Mirella, esta última moída na pedra, os grãos, o fermento e a forma. Comecei meu pão na segunda-feira, às 19h40. Às 23h eu estava colocando a massa na geladeira. Segundo ela, deixar a massa descansando na geladeira por pelo menos 12 horas deixa o pão mais saudável. O máximo foi a sugestão de agenda que ela fez, acompanhando a receita (veja abaixo).

Terminei meu pão no fim da tarde de terça-feira, mas não se assuste com o tempo de preparo e nem com o tamanho da receita. É uma questão mais de acompanhar o processo do que de trabalho efetivo. A seguir, a receita de Papoula Ribeiro, uma padeira talentosa que acaba de “converter” mais uma pessoa para o time dos que transformam farinha em um pão maravilhoso.

A Live com ela foi incrível e está cheia de ótimas dicas. Para ver na íntegra, acesse o Instagram do Mesa Completa.

Pão Integral com Grãos

Ingredientes

  • 200 g (ou 2 xícaras de chá rasas) de farinha de trigo
  • 200 g (ou 2 xícaras de chá rasas) de farinha de trigo integral
  • 290 ml de água (280 + 5 + 5 ATENÇÃO)
  • 9 g (ou 1 colher de chá) de sal
  • 8 g de fermento biológico
  • 75 g de mix grãos
  • 60 ml de água
  • 50 g de mix de grãos para decoração

1. Farinhas: misture as duas farinhas com os 280 ml de água, até que estejam bem hidratadas. Cubra com plástico e deixe em temperatura ambiente por 2 a 3h.
2. Grãos: misture 75 g do mix de grãos com 60 ml de água. Tampe e deixe em temperatura ambiente (faça assim que terminar o passo anterior).

3 horas depois…

3. Sal: misture 5 ml de água com 9 g (1 colher de chá) de sal. Acrescente à massa descansada, até incorporar (use as pontas dos dedos para misturar bem).
4. Fermento: misture 5 ml de água com o fermento biológico. Incorpore e passe a massa para a mesa. Sove por 3 minutos, fazendo movimentos, pressionando a massa com a palma da mão para frente e retornando a massa em bola.
5. Grãos: deixe a massa (e a padeira) descansar por 10 minutos. Incorpore os grãos hidratados. Trabalhe a massa até que os grãos estejam bem incorporados. Faça uma bola. Coloque um fio de azeite no bowl e coloque a massa. Coloque o bowl dentro de uma sacola plástica e leve para a geladeira por toda a noite.

Na manhã seguinte…

6. Modelar: retire a massa do bowl e coloque sobre a bancada. Abra em um retângulo de mais ou menos 15 cm x 20 cm. Cubra com plástico e deixe que ganhe temperatura por 30 minutos. Em seguida, enrole como um rocambole, cuidando para não ser muito frouxo nem muito cerrado. Precisa ter tensão.
7. Pincele a forma de pão com azeite. Coloque o restante do mix de grãos num prato raso e role o pão sobre os grãos para fazer a decoração.
8. Coloque a massa na forma de pão. A “costura”  (fechamento da massa) deve ficar para baixo, para não desenrolar quando crescer.
9. Coloque a forma dentro da sacola plástica e feche.

O pão agora vai fermentar por 4h/4h30, até que tenha dobrado de volume e esteja a 2 dedos da borda da forma (essa quantidade de massa foi testada para uma forma de 22 cm de comprimento, 13 cm de largura e 10 cm de altura).

10. Passadas 3 horas e meia de fermentação, preaqueça o forno a 250 °C.


11. Faça um “chapéu” de papel- alumínio sobre toda a forma, bem fechadinho, para criar um ambiente úmido. Coloque no forno quente e asse por 10 minutos. Então, reduza a temperatura para 210 °C e asse por mais 20 minutos. Retire o papel-alumínio e deixe por mais 20 minutos (ideal para terminar de assar), controlando a temperatura. Reduza a temperatura se perceber que a crosta está muito tostada.
12. Desenforme e coloque o pão numa grade para esfriar.

Para esta receita são necessárias aproximadamente 16 horas corridas, mas apenas 60 minutos de mão na massa.

Sugestão de “agenda” (esta parte é o máximo!)
18h – misturar farinhas e água; misturar grãos
21h – acrescentar sal; acrescentar fermento; acrescentar grãos e colocar na geladeira

Dia seguinte
8h – retirar a massa do frio
8h30 – modelar, rolar nos grãos e colocar na forma
11h30 – preaquecer o forno a 250 °C
12h30 – fazer chapéu de alumínio e enfornar
13h20 – pão assado!


Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *