Conheci a paulistana Otávia Sommavilla na Feira do Livro de Frankfurt, quando o Brasil foi o país homenageado. Lembro bem do nosso primeiro papo, leve e cheio de entusiasmo, sobre como o bolo é mais do que uma sobremesa — é um gesto de carinho, um ritual que aproxima as pessoas. Desde aquele encontro, acompanhei sua trajetória com admiração. Otávia é daquelas profissionais que unem técnica, pesquisa e delicadeza, e fazem da confeitaria um território de afeto e precisão.

Extremamente educada, talentosa e competente desde o início da carreira, Otávia formou-se em Direito e chegou a trabalhar na área antes de encontrar o verdadeiro chamado na cozinha. Fascinada por glacês, cores e texturas, foi buscar formação com nomes de peso da confeitaria internacional, como Colette Peters, Margareth Braun e Alan Dunn. Cada aprendizado virou matéria-prima para sua própria linguagem: bolos que unem arte, memória e emoção.

A delicadeza das flores e o equilíbrio de cores

Sua Enciclopédia dos Bolos, publicada pela Editora Melhoramentos, é uma obra de referência que fala com iniciantes e profissionais. São três volumes — básico, intermediário e avançado — que trazem 240 receitas e um mergulho profundo na doçura brasileira, das heranças portuguesas aos sabores tropicais.

“A confeitaria dá menos margem para erro, é uma ciência exata. Por isso, minha maior preocupação é ser clara. Todos os meus preparos são testados por cozinheiras domésticas”, explica Otávia.

Durante a pandemia, o bolo ganhou protagonismo nas casas. O termo chegou ao topo das buscas do Google, revelando o desejo coletivo por conforto. “O bolo de coco gelado que minha tia fazia me leva direto à infância, às férias de verão, comendo direto da geladeira”, relembra a chef. Para Otávia, o bolo é um símbolo de partilha. “Reconhecemos nele nossa identidade, o carinho das receitas de família, as heranças portuguesas. Em Portugal, o bolo significa cuidado: está presente no nascimento, no aniversário e até no velório.”

A paixão de Otávia por bolos é compartilhada em seus livros

Desde sempre apaixonada pelo tema, Otávia também é autora de Bolos para Casar, dedicado à arte dos bolos de casamento. Ela gosta de contar que tudo começou ao ver uma imagem do bolo da Rainha Vitória, de 1840, decorado com 1.110 flores de glacê feitas à mão — um marco da confeitaria mundial. Hoje, Otávia traduz essa tradição com leveza e contemporaneidade. Depois da febre dos naked cakes, vieram o butter cream, as técnicas de espátula e, agora, as flores de açúcar. “Cada tendência é um reflexo de seu tempo”, diz a confeiteira.

Otávia também se destaca por sua pesquisa em confeitaria vegana, tema que descobriu em Nova York, ao ver uma loja que anunciava bolos sem ovos, leite, glúten ou açúcar refinado. “Achei impossível. Experimentei e eram deliciosos. Quis entender como.” Estudou no Natural Gourmet Institute e se inspirou em chefs como Jordi Bordas, que explora uma confeitaria mais leve e vegetal. “Descobri as possibilidades do néctar de agave, da batata-doce, da farinha de grão-de-bico, dos óleos naturais. Hoje, cerca de 30% dos pedidos são veganos.”

A doçura de Otávia está em unir técnica e generosidade. Cada bolo seu é uma lição de precisão e sentimento — uma forma de partilhar o melhor da vida.

Gotas de Açúcar

1. Respeite a receita e pese tudo em gramas. A xícara pode variar e alterar o resultado.
2. Faça a mise en place: a ordem e a organização dos ingredientes influenciam o resultado.
3. Pré-aqueça o forno com 15 minutos de antecedência e mantenha-o regulado.
4. Tenha todos os ingredientes à mão — interromper o preparo muda textura e tempo.
5. Use ingredientes em temperatura ambiente — especialmente manteiga e ovos.
6. Confira o fermento: se estiver velho, nada dá certo.
7. Nunca abra o forno antes da hora — o choque térmico pode “solar” o bolo.
8. Equilibre os elementos estruturantes (ovo e farinha) com os amaciantes (açúcar e gordura).
9. A maioria dos bolos assa entre 160 °C e 180 °C — calor excessivo pode comprometer o crescimento.
10. Espere cerca de 10 minutos antes de desenformar. Quente, ele quebra; frio, gruda.

Fotos dos bolos: Otávia Sommavilla
Fotos dos retratos: Patrícia Canola