Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 3 de agosto de 2015

O vinho e seus matizes

Degustar um vinho não é tão complicado. Proponho começar pelo visual – Gerson Lopes

Para se degustar um vinho temos de apresentá-lo aos nossos olhos, depois ao nariz e por fim à boca, e nos utilizarmos dos sentidos provocados por ele, tentando traduzir cada momento. Embora negligenciada por muitos, a análise visual tem um papel de destaque na degustação. Sabemos que as cores são capazes de mobilizar reações emocionais, tanto quanto fisiológicas. Como ser insensível à cor da Malbec argentina ou da Carménère chilena? Quem já não sentiu vertigens, como se estivesse olhando um imenso buraco escuro, ao mergulhar na cor opaca e densa de um grande tinto do Douro? Como não se enamorar da cor brilhante e da perlage (conjunto de bolhas subindo pela taça) finíssima de um grande champanhe? Como não se seduzir aos vários matizes de cores de um vinho rosé?
Com a taça na vertical, sobre uma superfície branca, visualizamos o vinho nos seus aspectos de limpidez, transparência, vivacidade e evolução. No caso de vinhos tintos, inclinamos a taça (cuidado para não derramá-lo), em direção oposta a nós, para a sua superfície formar uma “língua”, permitindo observar seu estado de evolução. O envelhecimento adequado nos possibilita a observação de reflexos alaranjados que começam a ser percebidos na borda.
Com exceção de vinhos de longa guarda, que podem mostrar depósitos no fundo da garrafa, o vinho tem de ser límpido e transparente. Em outras situações, a presença de partículas em suspensão e depósitos pode traduzir em vinhos mal feitos, oxidados ou deteriorados. Alguns ligeiros cristais de bitartarato, ou alguns vestígios de velha matéria corante são fáceis de eliminar decantando o vinho, pois, atualmente, muitos grandes vinhos não são filtrados para manter a sua estrutura, tornando, com isso, a descrição acima mais frequente. Entretanto, isso não atrapalha a sua análise visual, que mostra a limpidez e a transparência como as características desejadas. Quando turvo, sem dúvida, está estragado.
Ao voltar com a taça à posição vertical, notamos a possibilidade de aderência do vinho às paredes do mesmo, como se fossem lágrimas, também designadas pernas ou arcos. Como sexólogo, tenho que defender o termo pernas. Quanto mais elevada for a concentração do vinho em álcool, mais pernas, geralmente incolores, serão abundantes.
A tonalidade de um vinho traduz o seu grau de evolução e a sua idade. Com o envelhecimento notamos nos tintos uma mudança de coloração de vermelho intenso, com muita energia de cor (vinho jovem), para alaranjado, podendo chegar a tijolo ou âmbar. Os brancos que, quando jovens são amarelos – verdes ou palhas (exceção dos fermentados ou tratados em barril de carvalho) –, adquirem com o envelhecimento uma coloração mais dourada cada vez mais intensa. Cuidado com os vinhos brancos dourados em prateleiras de supermercados, pois podem traduzir, dependendo do vinho, em não envelhecimento, mas oxidação (deterioração). Nesses casos o odor e sabor são muito desagradáveis.
É bom que se diga que intensidade de cor não é um critério de qualidade. Têm muito a ver com a casta de uva, processo de vinificação, terroir etc. Também prediz a estrutura do vinho, que é determinada em grande parte pelo tanino. Existe uma relação direta nos vinhos tintos entre intensidade de cor e quantidade de tanino. Cor forte e profunda prenuncia que o vinho vá ser encorpado e rico em sensações taninosas na avaliação gustativa. Por outro lado, se a cor é fraca, o vinho será provavelmente leve de corpo e mais curto em boca.
Continuaremos falando do degustar, apresentando o vinho ao nariz. Aguardem!!!

Gerson Lopes é médico mineiro com atuação em sexologia e acredita que a vida é o melhor afrodisíaco. Criador do site www.vinhoesexualidade.com.br


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