O tema da primeira edição do Mesa ao Vivo Praia, realizado pela Prazeres da Mesa no Maremonti da Riviera de São Lourenço, foi a comida caiçara com técnicas europeias. E ninguém melhor para falar desse assunto do que o chef Eudes Assis, do restaurante Taioba, de Camburi, litoral norte de São Paulo. Eudes, que estudou e trabalhou na França, é um ferrenho defensor da cozinha caiçara. Com folhas gigantes de taioba, verdura que dá nome ao seu restaurante, ele começou sua aula, ensinando a clássica bouillabaisse, enquanto falava um pouco sobre sua história.

Foi na França que ele aprendeu a importância de valorizar os ingredientes do lugar onde se vive. De volta para o Brasil, não quis seguir a tendência das cozinhas “mediterrânea e contemporânea”, praticada pela maioria dos chefs. Ao contrário, foi em busca das receitas caiçaras, como azul marinho (peixe com banana verde) e de ingredientes nativos, como mandioca, inhame, peixes e frutos do mar da região, tudo aliado às técnicas que aprendeu na França. O chef Eudes faz parte também do Projeto Buscapé, em Boiçucanga, que forma crianças e jovens em várias modalidades, incluindo a gastronomia.

“Se eu fizesse risoto de frutos do mar com açafrão, eu seria apenas mais um”

Provei a bouillabaisse à moda caiçara e acompanhei o preparo, que compartilho aqui de forma não exata, mas apenas para passar a ideia desse prato delicioso.

Bouillabaisse do Chef Eudes Assis

Ingredientes

• cebola picada
• alho-poró em pedaços
• cenoura picada
• salsão picado
• azeite ou óleo
• lagostins
• camarões
• lula em anéis
• polvo
• marisco cozido em meia casca
• peixe fresco em cubos
• urucum
• cúrcuma
• manjericão verde e louro
• vinho branco seco
• sal e pimenta-do-reino a gosto

1. Prepare um refogado de cebola, alho-poró, cenoura e salsão em um pouco de azeite. Junte um caldo caseiro de peixe e frutos do mar e deixe por alguns minutos.
2. Acrescente os lagostins e os camarões. Junte um pouco de urucum e cúrcuma, manjericão verde e louro. Depois, adicione a lula, o polvo, o marisco cozido em meia casca e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Adicione vinho branco seco de boa qualidade e aumente o fogo para evaporar o álcool. Complete com alguns cubos de peixe fresco e deixe por poucos minutos.
3. Separe os frutos do mar e o peixe e bata o restante dos ingredientes. Coe e volte para a panela, juntando os ingredientes separados. Sirva em seguida, com taioba refogada, palmito pupunha grelhado e amêndoas feitas com caroço de jaca seco.