Conheci Fábio Cunha no início de sua jornada, durante o evento “Inova Paraíba”e já ali era nítida a combinação rara que carregava: postura acadêmica, sensibilidade artística e uma fome genuína de Brasil. Hoje, aos 40 anos, Fábio apresenta uma carreira que se constrói não apenas pelo domínio técnico, mas por uma biografia atravessada por estudos, movimentos geográficos, reinvenções e escolhas corajosas.

Começou cedo — muito cedo — na área acadêmica. Ingressou na faculdade de Comunicação Social ainda jovem, formou-se jornalista, mas percebeu rapidamente que faltava aquilo que move uma vida inteira: paixão. Aos 21, 22 anos, descobriu que sua linguagem verdadeira não estava no texto, mas no fogo. Pensou que pudesse unir as duas áreas pelo jornalismo gastronômico, mas a vida lhe soprou outra direção: a cozinha o chamava de forma irrevogável.

Chef Fábio Cunha – do jornalismo para a cozinha

Ainda no Mato Grosso do Sul, sua terra natal — “mato-grossense do sul e bem da gema”, como ele gosta de dizer —, sua mãe se aposentou e realizou um sonho antigo: viver no Nordeste, perto do mar. A mudança para João Pessoa não transformou apenas a paisagem; transformou o próprio Fábio. Foi lá que ele buscou sua base acadêmica sólida, estudou Gastronomia, fez pós-graduação e, sentindo que precisava de mais chão, embarcou para São Paulo, onde se formou na Universidade Anhembi Morumbi. Hoje, reúne formação técnica, graduação, quatro especializações e seu olhar treinado pelo jornalismo, que nunca deixou de ser uma lente, mesmo sem ser mais um ofício.

Na Paraíba, sua atuação foi vasta: assinou colunas gastronômicas em revistas, apresentou por quatro anos o programa Casa Estilos no SBT, chefiou a cozinha do governador e comandou por um ano o Cerimonial do Governo do Estado. No campo acadêmico, construiu uma das partes mais expressivas de sua trajetória: foi professor pioneiro e praticamente fundador do curso de Gastronomia da Faculdade Internacional da Paraíba (FPB), onde lecionou por dez anos. Como parte da rede Laureate, ministrou módulos de pós-graduação pelo país inteiro — Pará, Bahia, Rio Grande do Norte, Pernambuco e mais.

Brick de Mandioca com Filé Suíno ao Barbecue

A pandemia foi divisor de águas: desligado da FPB por corte de custos, montou sua consultoria e, a partir dali, estruturou empreendimentos em diversos estados. Entre os projetos de destaque estão o Chez Nanny Cozinha & Vinhos, o Rancho Country Music e o Benioca , o meu favorito, um presente do Fábio para os  apaixonados pela mandioca. Nesse restaurante autoral concebido do zero, todos os pratos têm a mandioca como essência — uma criação ousada e identitária. Um exemplo é o Brick de Mandioca com Filé Suíno ao Barbecue (tijolinho de macaxeira e manteiga da terra com tiras de filé suíno ao molho barbecue artesanal da casa, picles de rabanete, pimenta biquinho e tuille de bacon).

Sua atuação extrapola restaurantes. Fábio assina cardápios de grandes casas de eventos, desenvolve consultorias especializadas — inclusive em gastronomia hospitalar — e tem trabalhos no Hospital Nossa Senhora das Neves, na Unimed Recife e outras instituições.

Bobó de lagosta ao estilo Jorge Amado

Na Paraíba, esteve presente em todos os grandes festivais gastronômicos. Sua parceria com o Sebrae-PB é sólida, e dele nasceu o importante projeto Rota do Brejo Paraibano, que atendeu dezenas de restaurantes da região. Atua também como prestador de serviços do Senac-PB e Senac-RN, fortalecendo o ensino técnico e profissional.

A trajetória de Fábio Cunha é, como diria Néstor García Canclini, um exemplo vivo de hibridação cultural: a mistura de origens, caminhos e referências que se tornam cozinha, identidade e discurso. Um chef que atravessou estados, disciplinas e narrativas até encontrar seu lugar: um território onde técnica, memória e cultura cozinham juntas.

Macarrão de Comitiva

Este prato nasceu da vida itinerante dos peões pantaneiros, que precisavam de alimentos duráveis, fortes e de preparo engenhoso. A técnica de tostar a massa, herdada do encontro entre tradições paraguaias e espanholas, surgiu da necessidade: pouco espaço, pouca água, mas muito saber prático. Na versão de Fábio Cunha, a alma pantaneira é respeitada, e o prato ganha apenas o necessário para se aproximar de sua vivência contemporânea: frescor, cor e leveza — sem perder o sabor de estrada que o originou.

Nas mãos de Fábio Cunha, esse prato deixa de ser apenas receita: torna-se documento cultural. É estrada, é fogueira, é improviso — mas também é técnica, memória e afeto traduzidos em gesto. Uma ponte viva entre Pantanal e Nordeste, entre o que veio de antes e o que se recria agora.

Ingredientes
• 500 g de macarrão espaguete com furinho no meio
• 1 kg de carne seca ou carne de sol (dessalgada, se necessário)
• 1 cabeça de alho picada
• 1 cebola picada
• suco de 1 laranja
• 50 ml de óleo de milho
• cebolinha picada (a gosto)
• coentro picado (a gosto)
• tomatinhos-cereja para finalizar
• sal e pimenta-do-reino, se necessário. 

Modo de Preparo:

1. O Dourado da Massa: quebre o macarrão em quatro partes. Toste-o em uma panela grande — sem óleo ou apenas com um fio — até dourar profundamente. Reserve. (Também pode ser tostado no forno, mas na panela o sabor é mais intenso.)

2. A Carne e o Fundo da Memória: na mesma panela, aqueça o óleo e coloque a carne de sol. Execute a técnica pantaneira do “pingue e frita”: frita → pinga água → cozinha → seca → frita de novo. Repita até obter carne macia, dourada e um fundo escuro e saboroso.

3. O Toque da Laranja: acrescente o suco de laranja. Deixe a acidez quebrar fibras e o açúcar natural caramelizar. Cozinhe até secar completamente.

4. O Refogado que Sustenta o Prato: adicione o alho e deixe dourar intensamente. Entre com a cebola, que libera água e cria um refogado estruturado. Doure novamente.

5. O Cozimento da Massa: junte o macarrão tostado. Cubra com água quente. Cozinhe mexendo para não grudar. Ajuste o ponto: mais cremoso ou mais seco.

6. Finalização: finalize com tomatinhos-cereja, cebolinha e coentro picados. Sirva imediatamente.

Serve: 4 a 6 pessoas – Tempo total de preparo: cerca de 1h30 

Carlos Ribeiro é chef de cozinha, pesquisador e escritor, chef consultor da Casa Mocca, em Mococa (SP). Escreve sobre cozinha, afeto e o sabor das memórias brasileiras. – Foto: Paule Marques