A força da cozinha amazônica

O encontro entre mim e Marina Cabral, fundadora da Combu Produtos da Amazônia, revela mais do que a afinidade por ingredientes do Norte: é a celebração de uma cozinha brasileira que preserva memórias, afetos e raízes. Unidos pelo respeito à cultura amazônica, ambos ajudamos a manter viva a tradição de sabores e histórias que atravessam rios, cidades e gerações.

Marina Cabral, proprietária da Combu – produtos da Amazônia na capital paulista

Em 2015, Marina Cabral chegou a São Paulo trazendo uma mala cheia de sonhos e um portfólio imenso — e foi assim que nos conhecemos, no meu restaurante-escola Na Cozinha. Neta de um pescador apaixonado, o “Seu Cabral”, Marina se inspirou na Ilha do Combu, em frente a Belém do Pará, para batizar sua empresa.

A Combu nasceu com o propósito de levar ao sul e sudeste a riqueza da culinária amazônica, valorizando pequenos produtores e apresentando ingredientes como tucupi, jambu, cupuaçu e pirarucu a chefs e consumidores de todo o país. Hoje, com sede em São Paulo, a empresa tornou-se referência na distribuição de produtos com certificado de origem e qualidade reconhecida pelos melhores restaurantes e escolas de gastronomia — um verdadeiro pedaço da Amazônia no coração da cidade.

Mas a minha ligação com a cozinha paraense começou antes disso. Em 2009, criei o evento “Círio na Cozinha”, realizado anualmente em São Paulo para acolher paraenses que, longe de Belém, queriam manter viva a celebração do Círio de Nazaré.

Durante dez anos, de 2009 a 2019, o restaurante Na Cozinha se transformou num espaço de fé, música e sabor. Tacacá, arroz paraense com jambu e tucupi, pato no tucupi, moqueca e vatapá paraense eram pratos que uniam memória e identidade. As sobremesas — como os sorvetes de taperebá e cupuaçu e o famoso pavê de cupuaçu — encerravam o banquete com afeto e lembrança.

Em 2011, a revista Menu, em matéria assinada por Beatriz Marques (publicada em 10 de outubro de 2011), registrou uma das edições do evento, destacando a presença da cozinheira paraense Vera Rodrigues, convidada por mim para preparar pratos típicos da celebração. O cardápio incluía tacacá, maniçoba, arroz com porco no tucupi e jambu e pudim de tapioca com calda de açaí, servidos em um ambiente decorado com cordas da procissão e altar da Virgem de Nazaré — recriando em São Paulo a atmosfera única do Círio.

Hoje, mesmo longe da capital paraense, sigo celebrando o Círio e a cozinha do Norte do Brasil, levando a emoção que brota dessa mesa sagrada. Em Mococa, interior paulista, onde agora me dedico à Casa Mocca, sigo honrando as tradições que unem fé e comida, mantendo viva a chama do afeto que a Amazônia inspira.

Celebrar o Círio é celebrar o Brasil que cozinha com alma — e é essa alma que também move Marina Cabral e sua Combu, espalhando pelos quatro cantos do país o sabor, o perfume e a memória da Amazônia

Maniçoba, um dos pratos tradicionais da cozinha amazônica

Maniçoba do Chef Carlos Ribeiro com a super dica do uso da panela de pressão por Marina Cabral

Rendimento: serve até 10 pessoas

Ingredientes

• 4 kg de maniva pré-cozida e congelada

• 1 kg de lombo de porco salgado

• 1 kg de costela de porco defumada

• 1 kg de charque dessalgado

• 1 kg de paio

• 1 kg de chouriço

• 1 kg de linguiça de porco fresca

• 500 g de bacon defumado em cubos

• 500 g de cebola picada

• 100 g de alho picado

• azeite suficiente para refogar

• água quente, quanto baste.

Modo de Preparo

1. Carnes

Dessalgue o lombo e o charque por 24 horas, trocando a água 3 vezes. Escalde rapidamente em água fervente e reserve. A costela e o bacon defumados precisam apenas ser escaldados para suavizar o defumado.

2. Refogado de base

Em uma panela de pressão grande, aqueça azeite suficiente. Acrescente a cebola picada e o alho picado e refogue até dourar levemente. Junte o bacon defumado e a charque dessalgada. Deixe suar bem até liberar sabor e gordura.

3. Cozimento inicial

Acrescente à panela os 4 kg de maniva pré-cozida e cubra com água quente suficiente. Misture bem, tampe e leve ao fogo alto. Quando a panela começar a chiar, abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora contada a partir desse momento. Após esse tempo, desligue e espere a pressão sair naturalmente.

4. Segunda etapa – carnes e defumados

Abra a panela, junte o lombo e a costela defumada cortados em pedaços médios. Misture bem, verifique o nível de líquido e complete com água quente se necessário. Tampe novamente e leve ao fogo alto até chiar. Abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos na pressão. Desligue e espere a pressão sair naturalmente.

5. Finalização com embutidos

Acrescente o paio, o chouriço e a linguiça cortados em rodelas. Cozinhe sem pressão, em fogo baixo, por mais 30 minutos, mexendo de vez em quando até o caldo engrossar e os sabores se integrarem.

6. Ajustes finais

Prove e corrija o sal, se necessário. Deixe descansar por 30 minutos antes de servir — isso acentua o sabor e dá cremosidade à maniçoba. Sirva com arroz branco, farinha d’água e pimenta-de-cheiro.

Fotos: Tucupi na Cuia (abertura) e Maniçoba – Mário Rodrigues/Marina Cabral – Julio Tavares

Combu Produtos da Amazônia
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