Localizado na Região Norte do Brasil, o estado de Roraima tem a única capital brasileira acima da linha do Equador, no Hemisfério Norte. É um território de encontros: rios caudalosos, floresta viva e uma diversidade cultural que se traduz de forma potente na sua gastronomia. Faz fronteira com Venezuela, Amazonas e República Cooperativista da Guiana, sendo atravessado por influências indígenas, ribeirinhas e migrantes de diferentes partes do país.
A cozinha roraimense é marcada pela força dos ingredientes amazônicos — peixes de água doce, raízes, ervas, pimentas e preparos que carregam memória, resistência e identidade. É uma culinária que nasce da terra e da água, profundamente conectada ao território.
Entre seus ingredientes emblemáticos estão o tambaqui, o tucupi, a mandioca em suas diversas formas, as pimentas regionais como a murupi, além de ervas frescas que trazem frescor e personalidade aos pratos.
A voz da Amazônia na pesquisa e na cozinha
Denise Rohnelt Araujo, jornalista e cozinheira, atua como pesquisadora da cultura alimentar dos povos tradicionais da Amazônia, no Museu Integrado de Roraima.
Entre seus trabalhos estão atividades com escolas sobre a cultura alimentar dos povos do lavrado, um dos ecossistemas do bioma amazônico, incluindo os utensílios e a forma de preparo, além de ingredientes que estão sendo redescobertos. Denise fala também sobre ciência e cozinha: “Nas escolas eu estou fazendo uma brincadeira que eu chamo de detetive do sabor, em que eu fico treinando com as crianças para fazerem descobertas dos cinco sabores que nós temos.
Denise também preside a delegação brasileira da Science and Cooking World Foundation e assina, há 15 anos, a coluna gastronômica Letras Saborosas no jornal Folha de Boa Vista, consolidando-se como uma das vozes mais importantes na valorização da culinária amazônica.
Confira a seguir uma receita tradicional, que alimenta corpo e memória.
Tambaqui na Cuia
Ingredientes
(serve 6 porções)
- 500 g de picadinho de tambaqui
- suco de 1 limão
- sal a gosto
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1 cebola média em cubinhos
- 5 pimentas-de-cheiro sem sementes (opcional)
- 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
- 2 colheres (sopa) de tucupi negro
- 2 tomates sem sementes em cubinhos
- 1 maço de cheiro-verde (coentro e cebolinha)
- pimenta vermelha ou murupi a gosto (opcional)
Modo de preparo
- Lave o tambaqui em água corrente, tempere com limão e sal e reserve.
- Em fogo baixo, aqueça o azeite e refogue a cebola, a pimenta-de-cheiro e a pimenta vermelha.
- Adicione o peixe e o extrato de tomate. Ajuste o sal e deixe cozinhar com a panela parcialmente tampada.
- Quando o peixe estiver cozido, incorpore o tucupi negro e misture bem.
- Finalize com os tomates e o cheiro-verde, trazendo frescor e equilíbrio ao prato.
Esta receita traduz a conexão com a Amazônia, valorizando o peixe amazônico e outros ingredientes cheios de identidade
Fotos: Gabriel Araujo
Carlos Ribeiro é chef de cozinha, pesquisador e escritor, chef consultor da Casa Mocca, em Mococa (SP). Escreve sobre cozinha, afeto e o sabor das memórias brasileiras. – Foto: Paule Marques
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