Abrir a coluna de 2026 falando de inclusão não é apenas uma escolha editorial. É um posicionamento. É afirmar que a gastronomia, quando compreendida em sua dimensão mais profunda, vai muito além do prato servido: ela educa, acolhe, estrutura, emancipa e transforma vidas.

É nesse território que atua o Instituto UniDown, projeto do qual tenho a honra de ser colaborador desde sua fundação, a convite de Márcio Berti — um homem que entendeu, antes de muitos, que cozinhar pode ser também um caminho concreto de cidadania.

Aprender a cozinhar é uma poderosa ferramenta de desenvolvimento integral

A cozinha ensina regras, cooperação, responsabilidade e convivência. Ensina também a lidar com frustrações, a insistir, a celebrar conquistas. E, sobretudo, ensina que cada pessoa tem valor, função e potência.

Na prática cotidiana da cozinha, trabalham-se atenção, memória, raciocínio lógico, noção de tempo e sequência de tarefas. A leitura deixa de ser abstrata e passa a ser funcional: receitas, rótulos, medidas. As mãos aprendem novos gestos, desenvolvendo coordenação motora fina, força e precisão. O corpo e o olhar se alinham. O pensamento se organiza. Mas talvez o mais transformador aconteça no campo invisível: a autoconfiança cresce, a autoestima se fortalece, a comunicação ganha sentido, o trabalho em equipe se torna natural. 

Em projetos inclusivos como os desenvolvidos pelo UniDown, a gastronomia deixa de ser apenas formação técnica e se torna instrumento de pertencimento social e porta real para o mercado de trabalho.

Ao longo do último ano, o Instituto UniDown promoveu aulas simbólicas que traduzem, na prática, sua filosofia de inclusão, protagonismo e representatividade. No Dia da Síndrome de Down (21 de março de 2024), a aula foi ministrada por dois chefs com síndrome de Down, ambos formados em Gastronomia: Guilherme Campos e Laura Basílio. O prato escolhido, pizza frita, carregava a força do gesto simples transformado em conquista — alunos ensinando, ocupando o centro da cozinha e da narrativa.

Em março de 2025, no Dia da Mulher, a aula foi conduzida por Jéssica Pereira, T21, reforçando a importância da representatividade feminina na sociedade e na gastronomia. O prato apresentado foi um sanduíche caprese servido em barquinha de provolone, delicado, saboroso e cheio de significado.

No Dia das Mães (maio de 2025), a aula teve um caráter especialmente afetivo. Foi ministrada por Maria Aparecida Soares Fraga, mãe de pessoa T21 (Maria Carolina Soares Fraga), fortalecendo os laços entre família, cuidado e cozinha. O prato escolhido foi um nhoque de batata ao molho pomodoro, receita que atravessa gerações e carrega memória, acolhimento e simplicidade.

Aula no Dia dos Pais, em agosto de 2025

Já no Dia dos Pais (agosto de 2025), tive a alegria de conduzir a aula como chef convidado, preparando comidinhas de boteco servidas no bandejão, celebrando a mesa compartilhada, o afeto cotidiano e o prazer de comer junto.

Essas aulas não são apenas comemorações de calendário. São experiências formativas, onde alunos assumem protagonismo, constroem autonomia e ocupam, com legitimidade, o espaço da cozinha e da sociedade.

O Instituto UniDown segue comprometido com a construção de uma sociedade menos capacitista e mais humana. Mesmo sem ter familiares com deficiência, Márcio Berti fundamenta seu trabalho na empatia — colocar-se no lugar do outro, compreender sua realidade e agir a partir disso.

Nhoque de batata com molho pomodoro

Receita preparada no dia das Mães, em aula ministrada por Maria Aparecida Soares Fraga, mãe de Maria Carolina Soares Fraga (T21)

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes

• 400 g de batata Asterix
• 8 tomates italianos
• alho picado a gosto
• 100 g de farinha de trigo
• 80 g de manteiga sem sal
• 80 g de parmesão ralado
• manjericão e tomilho a gosto
• sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo

1. Descasque as batatas e cozinhe até que estejam macias ao espetar com um garfo. Esprema ainda quentes até obter um purê e reserve.
2. Embrulhe os tomates em papel-alumínio e asse por cerca de 40 minutos. Retire a pele e as sementes e reserve.
3. Misture o purê de batata com a farinha de trigo, o parmesão e o sal. Trabalhe a massa até ficar homogênea. Faça rolinhos pequenos e corte os nhoques. Cozinhe em água fervente até que subam à superfície. Retire e reserve.
4. Em outra panela, refogue o alho com um pouco de manteiga até dourar. Acrescente os tomates assados, o tomilho, ajuste sal e pimenta e, se necessário, uma pitada de açúcar.
5. Sirva o molho em prato fundo, disponha os nhoques por cima, finalize com folhas de manjericão e parmesão ralado.

Fotos: @estudiopriscilafuruli /@institutounidown