Ceia inspirada no interior paulista

Quando comecei a ensinar ceias de Natal e Réveillon, há mais de duas décadas, meu foco estava nas receitas clássicas — aquelas que marcam as festas brasileiras. Com o tempo, porém, percebi que preparar uma ceia sem falar de pertencimento já não fazia sentido. A comida só se completa quando dialoga com o território, com a memória e com a cultura de quem a prepara.

Essa virada ficou ainda mais clara quando cheguei a Mococa, há pouco mais de um ano e meio. Aqui, no interior paulista, encontrei um território que me acolheu e passou a me ensinar diariamente. Desde maio de 2024, vivo, dou aulas e me deixo inspirar por essa terra fértil, cheia de sabores e histórias.

Em Mococa, descobri uma força viva nos pequenos produtores, nos criadores, na agricultura familiar, na tradição do porco e no hábito do defumado artesanal — marca registrada da região. Tender, pernil, copa lombo, bochecha e sobrepaleta suína não são escolhas ao acaso: são parte da alma gastronômica daqui. E foi convivendo, ouvindo as pessoas, que decidi abrir mão do tradicional peru. Em Mococa, a carne suína é quem reina nas mesas de Natal.

Com meus alunos, na Escola de Gastronomia da Casa Mocca

Resolvi então levar minhas vivências para dentro das ceias deste ano, passeando pelos universos dos cuscuzes — do nordestino ao paulista, do marroquino ao feito no vapor. Muitos alunos reencontraram o cuscuz paulista com emoção; outros nunca tinham visto um cuscuz cozido no vapor. Descobrimos juntos a delicadeza da farofa de cuscuz, perfeita para o calor intenso da cidade, que facilmente chega aos 34 °C no Natal.

Pensei em pratos que pudessem ser servidos frios ou em temperatura ambiente, sem perder textura ou sabor: carnes suínas locais, frango defumado, peixes, conservas, farofas e saladas com frutas da região. E que frutas. Mococa tem romãs, abacaxis, mangas, maracujás, jabuticabas, tamarindos, bananas e morangos nos quintais.

Entre todas, a romã brilhou. É abundante na cidade e carrega simbologias profundas: prosperidade, fé e cura. Tornou-se elemento central do visual e do sabor — em saladas, sobremesas, verrines e até acompanhando carnes. No lugar das frutas vermelhas importadas, escolhemos aquilo que nasce aqui. E isso fez toda a diferença.

O único ingrediente “estrangeiro” que entrou foi o cupuaçu, com sua acidez elegante e perfume marcante. Ele dialogou com carnes, caldas e sobremesas, surpreendendo quem o provou pela primeira vez.

A mandioca mostrou, mais uma vez, porque é rainha do Brasil. Entrou no bobó de camarão, nas farofas, nos acompanhamentos e brilhou no meu pudim de tapioca — servido com caldas de frutas da nossa região: manga, maracujá, abacaxi, jabuticaba, romã, tamarindo e cupuaçu. As caldas também perfumaram bolos, panetones, queijos locais e até pratos salgados.

Nas fronteiras com Minas Gerais, Mococa respira doçaria. Aqui, os doces cristalizados, as compotas, os figos em calda, o doce de laranja em gomos e o doce de leite têm uma força cultural imensa. Como pesquisador da cozinha brasileira, encontrei nesses doces uma ponte direta com a história das famílias da região — e fiz questão de trazê-los para dentro das aulas.

As verrines natalinas foram um ponto de encantamento: panetone, caldas artesanais, frutas do quintal, nata local, além de hortelã e manjericão da horta da minha casa. Simples, visualmente delicadas e cheias de afeto.

Mais do que técnicas, percebi que meu papel é despertar em cada aluno o reconhecimento da sua própria cultura alimentar. Quando alguém entende que sua história está no ingrediente que planta, compra do vizinho ou colhe no quintal, nasce um orgulho novo. É isso que forma cozinheiros de verdade.

Pudim de Tapioca
Ingredientes

1 litro de leite integral
1 litro de leite de coco
200 g de açúcar
200 g de coco fresco ralado
500 g de tapioca granulada
1 pitada de sal
forma de pudim untada

Ferva o leite integral com o leite de coco. Acrescente o açúcar, o coco fresco e o sal. Misture a tapioca granulada e deixe hidratar por 15 a 20 minutos, mexendo sempre, até dobrar de volume e ficar macia.
Despeje ainda quente na forma untada. Deixe esfriar, cubra com filme e leve à geladeira por 4 horas. Desenforme e decore com frutas da estação e uma das caldas a seguir.

Reduções e Caldas

Redução de Cupuaçu
Ingredientes