Confesso: risoto nunca foi meu prato favorito. Gosto, sim, mas sempre achei um prato previsível demais. Até conhecer o Risi e Bisi — uma receita simples, delicada e cheia de alma, que me fez mudar de ideia.

Foi com o mestre Luciano Boseggia, italiano da gema e apaixonado pelo Brasil, que aprendi o caminho do fogo, do caldo e da paciência. Com ele, entendi que risoto é mais do que técnica — é escuta, é o tempo da colher batendo no fundo da panela, é o perfume do arroz soltando amido e virando abraço.

Um dia, folheando uma revista italiana, encontrei essa receita de nome divertido e musical — Risi e Bisi — e senti que ali havia algo além de arroz e ervilhas. Havia memória, história e afeto.

Mais tarde, li um belo texto da pesquisadora Carla Maicá, no Cucina Artusiana (2012), que contava a origem dessa iguaria vêneta. Ela dizia que, no século XIX, os venezianos gritavam “Risi, bisi e fragole!” — arroz, ervilha e morango! — fazendo alusão às cores da bandeira italiana durante a invasão austríaca. Um prato que, como a própria Itália, nasceu de resistência e beleza.

Mas afinal: é risoto ou é sopa?
Os italianos diriam que o risoto é uma sopa que se come de garfo — nem seco, nem com muito caldo. O Risi e Bisi segue esse mesmo caminho do meio: cremoso, úmido e profundamente reconfortante. Um prato que aquece o corpo e acalma o coração.

Quando a primavera se aproxima, é sempre ele que volta à minha lembrança. Uma panela só, um punhado de arroz, ervilhas doces e o irresistível perfume do bacon — porque, convenhamos, bacon é vida!

Hoje, compartilho esse prato em homenagem ao querido chef Luciano Boseggia, que me ensinou a transformar o simples em extraordinário.

Allora, Bello!

Risi e Bisi

Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
• 2 dentes de alho picados
• 1 cebola pequena picada
• ½ xícara (chá) de vinho branco seco
• 2 litros de caldo de legumes ou carne (sempre quente)
• 1 xícara (chá) de ervilhas frescas
• 100 g de bacon picado (dourado previamente)
• azeite extravirgem a gosto
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado

Modo de preparo
1. Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho até ficarem translúcidos. Acrescente o arroz e mexa por alguns minutos em fogo alto. Tempere com sal e pimenta-do-reino e adicione o vinho branco, mexendo até que evapore.
2. Vá acrescentando o caldo quente aos poucos, mexendo sempre. Quando o arroz estiver quase no ponto, junte as ervilhas e ajuste o tempero.
3. Finalize com a manteiga, o parmesão e o bacon crocante. Misture com delicadeza, desligue o fogo e sirva imediatamente. 

Dicas do chef: 

• O segredo do Risi e Bisi está no equilíbrio — ele não é nem uma sopa nem um risoto seco. É o meio do caminho, onde o arroz ainda desliza pela colher, cremoso e vivo.

• Use ervilhas frescas, se possível, pois elas trazem leveza e doçura natural. E nunca tenha pressa: o caldo precisa ser incorporado aos poucos, com o carinho de quem conversa com a panela.

• Sirva o Risi e Bisi em pratos fundos, com um fio de azeite e lascas de parmesão. Acompanhe com um vinho branco leve, de boa acidez — um Sauvignon Blanc ou um Pinot Grigio são perfeitos para a estação.

Um prato que me lembra que cozinhar é também escutar o tempo: o da chama, o do caldo, o do coração. Porque a cozinha, no fim, é feita de pausas, cheiros e escutas — e é nelas que a vida ferve, silenciosa e bonita.

Carlos Ribeiro é chef de cozinha, pesquisador e escritor, chef consultor da Casa Mocca. Escreve sobre cozinha, afeto e o sabor das memórias brasileiras. – Foto: Paule Marques