Hoje o Mesa Completa vai para um dos estados mais discretos e queridos por mim. No final dos anos 1970 — mais especificamente em 1979 — vivi uma temporada entre Vitória e Vila Velha, no Espírito Santo, aos 19 anos. Cheguei em março, perto da Semana Santa, e logo conheci o ponto alto da época: a torta capixaba. Comi e foi encantamento imediato — e justo. Como sempre digo: é uma diliça.

Antes disso, fui ao Mercado Municipal de Vitória, na Ilha do Príncipe, onde vi pela primeira vez o que era palmito fresco — até então, só conhecia o palmito em conserva. Naquela temporada aprendi sabores e modos de vida que me marcaram: o feijão do dia, feito com amor e simplicidade, que ainda trago na memória.

Anos depois, foi justamente a comida que me trouxe de volta ao Espírito Santo — desta vez pelas ideias e pelas panelas de Murilo Góes, capixaba da gema mole.

Um pensador da comida e da cultura
Murilo Góes nasceu em Vitória (ES), é graduado em Letras-Português e em Gastronomia, mestre em Humanidades e doutorando em Educação pela Universidade Federal do Espírito Santo (UFES). Em Vila Velha, conduz o projeto Cozinha Experimental Macunaíma, onde pesquisa e provoca reflexões sobre o papel da comida como expressão cultural, identidade e ferramenta educativa.

Brinca dizendo que cursou gastronomia “apenas para ter chancela social e poder usar Crocs”, mas por trás da piada há um olhar profundamente humanista. “Os estudos culturais sempre me interessaram. Primeiro pelo teatro, depois pela literatura — canal por onde passei a perceber a comida como um repositório de tradições e identidades”, conta.

A Cozinha Experimental Macunaíma
Criado em 2019, o projeto nasceu como restaurante no sítio histórico de Vila Velha, com cardápios rotativos que seguiam a sazonalidade agrícola capixaba, valorizando ingredientes locais e orgânicos.

“A cozinha é laboratório, mas também é sala de aula”

Com o tempo, Murilo percebeu que queria mais do que servir refeições — queria investigar a comida como pensamento. Assim nasceu a Cozinha Experimental, hoje um espaço de criação e reflexão onde ele realiza performances, aulas, feiras de comida artesanal e pesquisas sobre o ato de comer. “Estudo ingredientes e técnicas, arrisco resgatar e criar receitas, e permito que as pessoas as experimentem literalmente entre a pia e o fogão”, diz ele.

A alimentação escolar como ato educativo
Nos últimos anos, Murilo ampliou seu campo de pesquisa ao investigar a alimentação escolar como parte da formação cultural das crianças. No doutorado, em andamento na UFES, ele analisa o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) — o maior restaurante popular do mundo, como gosta de chamar — e seu potencial de valorizar a cultura alimentar brasileira desde a infância.

Suas pesquisas vêm dialogando com políticas públicas recentes do Espírito Santo, que reforçam a importância da produção local e da agricultura familiar. Em 2024, o estado alcançou 37% de recursos da merenda investidos em produtos da agricultura familiar, superando o mínimo exigido por lei (30%). E, em 2025, o governo estadual anunciou R$ 34,4 milhões para aquisição de gêneros alimentícios regionais destinados à merenda escolar.

São 60 tipos de alimentos — hortaliças, frutas, peixes, grãos e produtos processados — que chegam a 369 escolas estaduais distribuídas pelos 78 municípios capixabas. Essa iniciativa fortalece o vínculo entre o campo e o prato, estimula a economia local e garante que crianças conheçam os sabores de sua própria terra.

“Entendo a merenda como espaço de educação. A comida é ferramenta pedagógica poderosa — ensina sobre o território, as origens, as safras, o trabalho humano e o sabor. Formar o paladar é também formar a cidadania”, explica Murilo.

Cozinha, escola e território 
Para Murilo Góes, essa política é o início de uma virada cultural: “Quando o alimento servido na escola vem do mesmo solo em que o aluno vive, ele entende o ciclo da comida — da colheita ao prato. Isso é pertencimento.”

Seu trabalho propõe que a merenda escolar seja também laboratório de cultura alimentar, onde merendeiras, nutricionistas e professores se tornem mediadores desse saber.

“Nem só de moqueca vive o capixaba, mas é ela que nos conta como vivemos”

Na Cozinha Experimental Macunaíma, ele desenvolve oficinas educativas e feiras artesanais com produtores locais, muitas vezes inspiradas no modelo do PNAE. O objetivo é aproximar quem produz de quem come, explicando processos, safras e histórias de cada alimento. “Quero provocar nas crianças e nos adultos a consciência de que o sabor é memória e é também escolha política”, afirma.

Um projeto que cozinha ideias
A inspiração para o nome Macunaíma vem da obra de Mário de Andrade, que ele toma como filosofia para pensar a identidade cultural brasileira. “O texto vai completar 100 anos e continua debochadamente lúcido. Tento cozinhar, a partir dele, ideias sobre quem somos e como comemos”, diz Murilo.

Bolo de chocolate capixaba

Assim, entre urucum, milho e panela de barro, ele constrói uma narrativa que é tanto poética quanto política. “O Espírito Santo é uma mistura de urucum com desconfiança”, brinca. A Cozinha Experimental Macunaíma hoje atua em várias frentes:

• Feiras mensais de comida artesanal, com produtores locais apresentando seus processos e produtos ao público;

• Oficinas educativas para formação de professores e merendeiras, unindo técnicas culinárias e cultura alimentar;

• Parcerias com nutricionistas e escolas públicas, testando cardápios sazonais e receitas com ingredientes regionais;

• Pesquisas acadêmicas sobre o paladar infantil, o papel da alimentação escolar e as potencialidades produtivas do Espírito Santo.

Tudo isso reforça a ideia central que orienta seu trabalho: alimentar é educar.

Cozinha Experimental Macunaíma
Vila Velha (ES)
Atividades com reservas. Feira de comida artesanal aberta ao público uma vez por mês.

Edição e pesquisa complementar: equipe Mesa Completa, com dados do Governo do Espírito Santo, Sedu e Seag (2024–2025).

Fotos: Olivier Schochlin