Mesa Completa - Por Solange Souza

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ExperiênciasGastronomia • 10 de agosto de 2015

Vítor Sobral

O chef português fala sobre seu estilo de cozinha, seus vinhos favoritos e suas impressões sobre o Brasil e a cozinha brasileira 

Vitor Sobral é sócio dos restaurantes Tasca da Esquina (Lisboa, São Paulo e João Pessoa) e Taberna da Esquina (São Paulo), e autor de vários livros, entre os quais Alentejo, Além-Mar – Influências e tradição na cozinha e As Minhas Receitas de Bacalhau – 500 receitas. Em uma de suas passagens pelo Brasil, concedeu a seguinte entrevista.

O que mais encanta você no Brasil? E o que menos encanta?
Vou começar por aquilo que menos me encanta, que é, de alguma maneira, a rejeição que existe em relação a Portugal e à cultura portuguesa, que na minha opinião está completamente enraizada nos costumes e nos hábitos dos brasileiros. Há uma grande porcentagem da população brasileira que descende de portugueses, embora isso também não seja visto, pela experiência que tenho tido ao longo dos anos no Brasil, como um fator de orgulho. Ser Silva, ser Pereira, não é motivo de orgulho. Apesar dessa animosidade, de alguma maneira um pouco escondida, eu adoro as pessoas no Brasil. Sou muito bem tratado cá, sempre fui desde a primeira vez que vim e comecei a voltar tantas vezes e quis fazer alguma coisa no Brasil (sua primeira vinda foi há mais de 20 anos). E depois, se falarmos gastronomicamente eu tive a oportunidade no Brasil de aprender o que é a cozinha da matriz portuguesa fora de Portugal. Para mim, a cozinha brasileira regional tem a ver tudo com Portugal.

Seu estilo de cozinha, embora de raiz, é leve e elegante. Qual é o segredo desse equilíbrio
Dificilmente uso farinha para ligar um molho, uso muito pouca gordura no início das preparações, uso mais gordura crua, que neste caso é o azeite, raramente uso creme de leite, a não ser nas sobremesas. Manteiga, eu dificilmente uso, a não ser para afinar o molho, mas de uma forma mais leve; faço a ligação dos molhos com legumes. No Brasil há ingredientes fantásticos para ligar os molhos como palmito, coco fresco, mandioquinha. Raramente utilizo queijos nas minhas preparações. E o cuidado das cozeduras, no tempo certo.

O que não pode faltar na sua cozinha?
Azeite, ervas aromáticas e sal marinho tradicional. Não consigo cozinhar com o sal que vocês usam, o refinado. E produtos frescos. Há uma confusão no Brasil, onde existem produtos ricos e produtos pobres, e na cozinha isso não existe. Há produtos frescos e produtos menos frescos. O que vai encarecer o prato é a mão de obra. Uma cozinha mais simples tem quatro ou cinco passos. Se eu quiser fazer um restaurante mais sofisticado, o prato pode ter 15 passos.

Quais as suas regiões favoritas para vinho?
A evolução do vinho em Portugal foi muito grande nos últimos 15 anos. E se eu pensar em custo-qualidade, só dá vinho português. Gosto dos vinhos velhos do Dão e da Bairrada, em geral, regiões menos conhecidas no Brasil. Fora de Portugal, se estivermos a falar do Velho Mundo, gosto dos vinhos italianos e sou apaixonado pelos brancos franceses. E se estivermos a falar do Novo Mundo, minha preferência vai para a Austrália.

O que você gosta de fazer, fora cozinhar?
Aquilo que mais gosto é viajar. E para mim, tudo o que está relacionado ao lazer tem que ter água. Sem água não funciona. Se eu não puder nadar, está fora de questão. Não há um sítio que eu possa dizer que gosto mais. Dizer que gostamos mais de um determinado sítio é muito redutor. Gosto do Brasil em geral, conheço mal o interior e conheço bem o litoral. Se eu tiver que escolher praias, talvez o Nordeste seja mais apetecível, pela temperatura da água e por ter praias mais desertas. Mas não quer dizer que Florianópolis não tenha seus encantos.

E sobre a cozinha brasileira?
Há alguns anos, se falássemos sobre cozinha regional brasileira era uma comida menor. Hoje, tanto os produtos como essa cozinha são vistos de outra forma. Tem cozinheiros brasileiros a vingar e tem bons restaurantes de cozinha brasileira. Isso é um sinal que as pessoas estão atentas àquilo que é deles e à sua cultura. E o Brasil, gastronomicamente falando, só consegue evoluir a um patamar triunfável se valorizar aquilo que tem, e tem muito, e é bom. E pode ser uma potência gastronômica. Mais do que futebol, que está a andar para trás (risos).

 


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