Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 3 de fevereiro de 2016

Vinho e comida

Esta combinação parece fácil, já que o vinho frequenta as mesas há séculos, mas a diversidade pode dificultar – Arthur Azevedo

Arthur Azevedo

A quantidade de vinhos hoje disponíveis no mercado é imensa, assim como a diversidade de alimentos e as formas de preparo. Para resolver o problema, temos que nos valer de algumas regras simples, que qualquer pessoa pode aprender e aplicar no seu dia a dia. Vamos a elas…

Para combinar vinho e comida, temos duas possibilidades, que são fazer a harmonização por similaridade ou por contraste, levando em consideração os componentes, os aromas, a textura e o corpo/peso, tanto do vinho quanto da comida. Os componentes são os elementos que correspondem às sensações primárias da língua, ou seja, o doce, o salgado, o ácido e o amargo. Além disso, temos de considerar, no caso dos vinhos, o tanino dos tintos e o álcool. Com base nestes princípios, seguem algumas regras práticas e simples, que sempre dão certo:

• Para peixes, prefira vinhos brancos com boa acidez, com corpo compatível com a estrutura do peixe. Para peixes mais delicados, use vinhos mais leves, e para peixes mais estruturados, escolha os mais encorpados.

Frutos do mar pedem sempre vinhos brancos com ótima acidez e bom corpo.

Peixes e carnes defumados são sempre boa companhia para os vinhos da uva Riesling.

Carne de porco e aves se dão muito bem com vinhos brancos e tintos mais leves, como os elaborados com a uva Pinot Noir, que também é a opção ideal para costeletas de cordeiro.

• Para carnes vermelhas a melhor opção são os tintos, de corpo compatível com a estrutura da carne. Para carnes delicadas, como fraldinha e maminha, use vinhos de corpo médio; para carnes mais estruturadas, como picanha e costela, escolha vinhos encorpados.

Carnes vermelhas e peixes gordurosos pedem sempre vinhos com boa acidez.

Tintos muito tânicos, que causam a sensação de boca amarrada, pedem carnes suculentas e com algo de gordura para amenizar a sensação de adstringência

• No caso de massas e pizzas, o molho e a cobertura comandam a harmonização.

Sobremesas seguem uma regra bastante simples: a doçura do vinho deve ser sempre igual ou maior que a doçura do doce. Chocolate e doces à base de chocolate pedem vinhos doces e fortificados, como por exemplo, Porto e Banyuls.

• Os queijos, de modo geral, são mais bem combinados com vinhos brancos. Se for usar tintos, prefira os queijos mais neutros como Gouda e Emmental. Queijos azuis (Roquefort, Saint-Agur, Gorgonzola e similares) pedem vinhos doces, elaborados com uvas acometidas pelo fungo Botrytis, a chamada podridão nobre (Sauternes e similares).

Ovos e alcachofras são ingredientes complicados para harmonizar com vinhos. Na medida do possível, evite usá-los se a harmonização do prato for com vinhos tintos. Pratos muito salgados são inimigos de vinhos tânicos, ou seja, os tintos com taninos muito perceptíveis, marcados pela presença de amargor e adstringência.

Lembre-se sempre de testar sua harmonização na prática, pois essa é a melhor parte da diversão. Aproveite!

Arthur Azevedo é Presidente da Associação Brasileira de Sommeliers-SP, palestrante e editor do website Artwine 

 

 


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