Mesa Completa - Por Solange Souza

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GastronomiaMinha Cozinha • 2 de setembro de 2015

Sabores do mar

O segredo para preparar frutos do mar é usar produtos frescos, respeitar o tempo de cozimento e não mascarar o sabor com muitos ingredientes

risoto

Tenho a sorte de ter uma fornecedora de peixes e frutos do mar sensacional, a Helena Ynonye, do Jaime Pescados (Jaime é o marido dela), que está sempre nas duas feiras que frequento em São Paulo, na Vila Madalena (Rua Mourato Coelho), aos sábados, e em Pinheiros (Rua Antonio Bicudo), às quintas-feiras. Quando chego, vou direto ver o que ela tem de bom, e tem sempre muitas opções. Às vezes, consigo cavaquinha, mais rara; lagostim tem com frequência. Bem saboroso, esse crustáceo tem textura muito delicada, não é caro, mas não rende muito (1 quilo resulta em mais ou menos 300 gramas, depois de limpo). Costumo preparar com espaguete, refogando os lagostins rapidamente e misturando à massa, ou faço um risoto. No caso do risoto, o melhor é pedir para levar as carcaças, comprar algumas ervas frescas e preparar o próprio caldo. Para acompanhar o prato, escolho um branco com bom frescor e certa estrutura, como um Dão ou um Bordeaux.

Risoto de lagostim e alho-poró
(2 porções)

Ingredientes

  • 1 kg de lagostim (300 g limpo)
  • 1 xícara (chá) de arroz arborio
  • 1 cebola média picada
  • 1 alho-poró
  • azeite de oliva
  • manteiga
  • sal a gosto
    Caldo
  • carcaças dos lagostins
  • 1 cebola média
  • 1 talo de salsão
  • salsinha e cebolinha

1. Prepare o caldo. Lave bem as carcaças e coloque em uma panela com cerca de 1,5 litro de água. Junte a cebola descascada e cortada em quatro partes, as ervas e o salsão lavados. Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos e coe, mantendo o caldo aquecido (se fizer com antecedência, aqueça no momento de preparar o risoto). Não coloque sal.
2. Em uma panela de fundo grosso, coloque um generoso fio de azeite e junte a cebola picada. Deixe murchar e adicione o arroz, sem lavar. Mexa bem e comece a juntar o caldo, aos poucos. Depois da primeira concha de caldo, junte o alho-poró cortado em rodelas (elimine a parte verde mais dura e use somente a parte branca, mais macia). Tempere com sal.
3. Continue juntando o caldo e mexendo sem parar, até o arroz ficar cozido, mas “al dente”. Quase no fim do cozimento, adicione os lagostins previamente lavados e temperados com sal (se gostar, tempere também com pimenta-do-reino), mexendo delicadamente. Acrescente um pouco de manteiga (uma colher de sobremesa, mais ou menos), misture com cuidado e acerte o sal. Sirva em seguida.

 


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