Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 11 de fevereiro de 2016

Sabores da Bahia

O acarajé é um símbolo nacional e representa não somente a cultura baiana, mas do restante do país – Carlos Ribeiro 

acaraje

Quando eu tinha uns 10 anos, eu via a Dona Cida, uma baiana que morava nos fundos da casa de minha avó em João Pessoa, preparar acarajé. Achava curioso botar o feijão de molho, passar no moinho, juntar cebola, sal e o toque do gengibre na massa. Sempre gostei de acarajé e sou frequentador dos tabuleiros das baianas, em Salvador. Todas as baianas são senhoras de muito poder no seu ofício, recebem de herança o seu tabuleiro e honram seus ancestrais. A maioria também faz pela obrigação religiosa e a fé nos seus orixás. O acarajé é uma comida de santo, que é de Oyá, senhora dos ventos, raios e trovões!
Preparar acarajé, que em Iorubá significa “comer bola de fogo”, requer muita paciência. Para o povo baiano, é um alimento que está ligado ao cotidiano, e sempre é uma alegria, no final da tarde, quando as baianas montam seus tabuleiros para venda dos quitutes e o mais popular e favorito é o acarajé.
 Sou filho de Santo de Xangô com Oxum, mas adoro um acarajé!

Minhas sugestões de tabuleiros:

Salvador

  • o Tabuleiro da Cira é um marco no largo da Mariquita, no Rio Vermelho
  • também no Rio Vermelho, recomendo a Dinha
  • no bairro da Vitória, tem a Bel
  • e a minha querida chef Tereza Paim, que serve em seu restaurante Casa de Tereza, também no Rio Vermelho.

São Paulo

  • Tabuleiro do Acarajé: Rua Dr. Cesário Mota Junior, 611, Vila Buarque

Acarajé
Rende 50 bolinhos tamanho coquetel

Ingredientes

  • 1 kg de feijão fradinho
  • 1 cebola grande ralada
  • 1 colher (sopa) de gengibre
  • 1 colher (sopa) de azeite-de-dendê
  • sal a gosto
  • 2 xícaras (chá) de água

1. Deixe o feijão de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, escorra a água, descasque os feijões com as mãos (as cascas se soltarão facilmente) e passe-os no processador. Reserve.
2. Misture bem todos os ingredientes, batendo delicadamente, e leve à geladeira por 3 horas.
3. Depois disso, bata novamente a massa à mão (ela deve estar bem crescida, com a fermentação do feijão e da cebola juntos), até obter um ponto bem pastoso.
 Os bolinhos devem ser feitos com uma colher na quantidade de massa que é retirada com uma  colher grande, e a forma é achatada e redonda.
4. Aqueça uma frigideira ou tacho, com quantidade suficiente de azeite-de-dendê para cobrir os acarajés, e frite-os, aos poucos, no dendê bem quente, virando-os uma única vez. Os bolinhos devem ficar com uma tonalidade avermelhada por fora e claro por dentro, bem sequinhos e crocantes.

Vatapá

Ingredientes

  • 100 g de inhame cozido e amassado (ou miolo de pão amanhecido)
  • 30 ml de leite de coco
  • 30 g de cebola triturada
  • 20 g de camarão seco triturado
  • 5 g de gengibre triturado
  • 30 g de castanhas-de-caju sem sal trituradas
  • 30 g de amendoins torrados, sem cascas, triturados
  • 10 ml de azeite-de-dendê
  • sal a gosto

1. Numa panela, coloque o azeite e a cebola, dê uma breve refogada e depois misture todos os demais ingredientes. Deixe em fogo baixo para cozinhar lentamente, até começar a ferver. Quando perder um pouco do líquido e ficar pastoso e largando da panela, estará no ponto.
2. Sugestões para servir: abra o acarajé ao meio e recheie com vatapá, camarões secos e uma saladinha de tomates picados, temperados com azeite de oliva e sal.

CarlosRibeiro

Na Cozinha Restaurante e Escola de Culinária
Rua Haddock Lobo, 955 – Jardins
Telefones: (11) 3063-5377 e 3063-5374  


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