Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 12 de janeiro de 2017

Sabores da Bahia

A Poqueca servida em folha de bananeira do Dona Mariquita de Salvador é uma iguaria imperdível! – Chef Carlos Ribeiro 

poquecadinamariquita

Em 2014, quando eu passava o Carnaval em Salvador, tive o prazer de experimentar essa iguaria: a Poqueca feita pelas mãos mágicas da Leila Carreiro, do restaurante Dona Mariquita. A segunda vez, foi durante um evento especial da Prazeres da Mesa – Salvador. Foi uma paixão, nem sei dizer se à primeira vista ou à primeira ou segunda mordida. Sei lá, foi um amor glutão! Eu me lembro, e acho que a Leila deve se lembrar, me fiz de louco! E mesmo com um pouco de vergonha, entrei na fila algumas vezes para comer a poqueca, que era em tamanho coquetel. Aí, para ter certeza que era tão boa, tive que ficar repetindo.

O restaurante Dona Mariquita tem como missão trazer para os dias de hoje a cozinha antiga baiana, não somente a comida de dendê e leite de coco, mas muitos outros ingredientes pouco conhecidos fora do Estado. A Leila Carreiro, chef da cozinha desse restaurante, nos conta que em 2012 recebeu de uma conhecida, que era sua cliente e também proprietária de um bar que não existe mais em Salvador (*Academia da Cachaça, muito frequentado nos anos 1990 e que ficava onde hoje é o hotel Monte Pascoal, em frente ao Barra Vento.*Fonte: Almanaque Salvador). “Ela me deu essa receita e disse que era um sucesso”, contou Leila. E até hoje é um sucesso. E eu, como sempre, resolvi saber sua origem e comecei a pesquisar e nada encontrei editado. Mas, a irrequieta Leila nos conta que foi também em busca de pessoas estudiosas no assunto: “Entrei em contato com Carlos Alberto Dória e Ana Rita Suassuna, que me disseram que pelos ingredientes parecia indígena, mas foi Neide Rigo que me falou da cultura caiçara, mas isso fugia da minha proposta de cozinha patrimonial da Bahia, então resolvi adaptar.”

Leila nos conta que procurou várias referências históricas da origem do prato e como não encontrou nada de concreto fez uma viagem e se inspirou no que os pesquisadores haviam comentado com ela: “Cheguei da feira de Santo Amaro cheia de insumos e desenvolvi uma poqueca com elementos da cozinha do recôncavo, coentro da Índia, coco de licuri, pimenta malagueta e camarão defumado, e ficou uma delícia.” Leila faz esse prato no Dona Mariquita em Salvador desde 2012. Viva a Leila e Viva a Cozinha Brasileira!

Dona Mariquita
Rua do Meio, 178 – Rio Vermelho, Salvador, BA
(71) 3334-6947

A coluna de hoje dedico a Leila, essa nossa cozinheira que sempre busca através da pesquisa dar mais alicerce à cozinha da Bahia e à cozinha brasileira. Dedico também a todos os pesquisadores de gastronomia, em especial Vilson Caetano de Souza, Carlos Alberto Dória, Neide Rigo, Ana Rita Dantas Suassuna, J.A. Dias Lopes, Raul Lody e Prof. Ricardo Maranhão.

Poqueca do Dona Mariquita

Rende: 20 porções

Ingredientes

  • 350 g de camarões frescos
  • 50 g de coco de licuri
  • 50 g de camarão defumado
  • 50 ml de azeite de dendê
  • 200 ml de leite de coco
  • 2 dentes  de alho
  • 2 pimentas malagueta
  • ½ tomate
  • ½ cebola
  • ½ pimentão
  • coentro
  • 100 g de farinha de mandioca
  • 2 folhas de bananeira do tamanho de papel ofício

1. Numa panela, coloque o azeite de dendê, acrescente o alho, a cebola, o pimentão e o tomate picados e deixe cozinhar uns 5 minutos. Acrescente o leite de coco e mais 200 ml de água para fazer o pirão dentro da moqueca. Quando estiver fervendo, coloque o coco de licuri quebrado, os camarões defumados e a pimenta. Por último, junte os camarões frescos.
2. Quando os camarões ficarem rosados, está na hora de colocar suavemente a farinha de mandioca e não parar de mexer, até formar um pirão cremoso.
3. Coloque as colheradas da poqueca na folha de bananeira, feche os dois lados, amarrando como uma pamonha grande. Não encha muito, pois vai expandir. Leve ao forno por 10 minutos, retire, abra e sirva com acaçá de leite ou arroz de coco.

carlosribeiroNa Cozinha Restaurante e Escola de Culinária
Chef Carlos Ribeiro

Rua Haddock Lobo, 955 – Jardins
Telefones: (11) 3063-5377 e 3063-5374

 

 


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