Mesa Completa - Por Solange Souza

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Restaurantes • 9 de novembro de 2016

Receita do chef

Quer saber como preparar este polvo delicioso? O chef Flávio Miyamura, do restaurante paulistano Miya ensina como

Um dos meus restaurantes favoritos é o Miya, que para mim está na categoria dos que nunca desapontam. O cardápio inclui o item “Para Compartilhar”, que me faz ter vontade de ficar só por ali, mudando de um petisco para o outro. A Tostada de milho com atum marinado, maionese de wasabi e saladinha de algas é dos deuses e peço sempre! Na minha visita mais recente, provei a Sardinha grelhada, que vem sobre um brioche tostado, com tomate e sorbet de iogurte e limão, delicada e muito saborosa. O Polvo com favas brancas, choriço espanhol e yuzu (limão japonês), que Flávio ensina aqui, também é imperdível.

Entre os pratos principais, já provei vários: os peixes são excelentes, mas o chef prepara muito bem carne de porco e outras carnes e aves. Adorei o Arroz com frango caipira, chorizo, ervilha-torta e limão siciliano, servido com um ovo caipira por cima, que provei na minha última visita. Gosto dessas combinações que ele faz, sempre surpreendendo a cada garfada. As sobremesas são bem gostosas, mas eu acabo exagerando nos pratos salgados e só consigo compartilhar um docinho…

O estilo do Miya
Há quatro anos, Flávio Miyamura inaugurou essa casa em Pinheiros, com outros sócios. A ideia, segundo ele, era mostrar coisas diferentes do seu trabalho anterior (ele comandou a cozinha do extinto Eñe, restaurante dos gêmeos catalães Javier e Sergio Torres, de 2007 a 2011 ). “Pela história familiar, decidi incluir um toque asiático nos pratos e a gente acabou notando que eram os que mais saíam”, contou ele.

Quando compõe um prato, Flávio busca texturas diferentes e gosta de combinar o salgado, o doce e o ácido. “Às vezes, uso um hábito como o de colocar limão em peixes e frutos do mar, coisa que o brasileiro faz muito, para acrescentar esse elemento conhecido e atender as expectativas das pessoas”, comentou ele.

As fotos que ilustram esta matéria são do Rogerio Voltan, também sócio da casa. E se você for ao Miya, vai ver várias fotos maravilhosas clicadas por ele expostas no restaurante.

Polvo com Favas Brancas, Chorizo Espanhol e Yuzu

Rende: 8 porções

  • 1 polvo grande (+ou- 2,8 kg )
  • 5 litros de água
  • 150 g de sal fino
  • 150 g de páprica doce
  • 100 g de páprica picante
  • 1 cabeça de alho grande
  • 4 folhas de louro
  • pasta de yuzu (conhecido como limão japonês)

Favas

  • 50 ml de azeite de oliva
  • 500 g de fava branca
  • 2 litros de caldo de legumes
  • 200 g de cebola picada
  • 80 g de alho picado
  • 3 ramos de tomilho
  • 150 g de tomate cereja cortado em cubos
  • 70 ml de suco de limão
  • 100 g de manteiga
  • coentro
  • sal e pimenta em grãos

1. Coloque as favas em uma panela e adicione 1,5 litro do caldo de legumes e leve ao fogo. Acrescente o sal e as pimentas em grãos e cozinhe em fogo médio com a panela tampada até as favas estarem bem macias. Escorra o excesso de líquido e reserve.
2. Limpe o polvo e retire a cabeça, deixando os tentáculos inteiros e juntos. Para cozinhar o polvo, coloque em uma panela grande a água, o sal, a páprica picante, a páprica doce, o alho, as folhas de louro e a cebola e leve ao fogo alto. Quando a água ferver, abaixe o fogo para médio e deixe ferver por 20 minutos. Passado este tempo, coloque o polvo na panela e deixe cozinhar por mais ou menos 40 minutos. Confira o ponto espetando um palito de dente na parte mais grossa do tentáculo e se estiver bem macio é que está no ponto. Retire da água e resfrie imediatamente.
3. Para servir, coloque uma frigideira no fogo alto com o azeite de oliva. Adicione o alho, refogue e logo em seguida coloque a cebola e refogue também. Junte as favas cozidas, o tomilho e o restante do caldo de legumes. Quando o caldo estiver quase secando, adicione os tomates e misture bem e finalize já com o fogo desligado com o suco de limão, a manteiga e por fim o coentro. Mexa muito bem e divida a fava nos pratos. Arrume os tentáculos de polvo por cima da fava e finalize com um pouco da pasta de yuzu por cima.

Restaurante Miya
Rua Fradique Coutinho, 47
(11) 2359-8760
Miya em casa: eventos para até 30 pessoas

 


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