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Colunistas • 1 de dezembro de 2016

Receita de folhinha

Sabe aquelas receitas impressas nos calendários? Falo disso hoje, com receitas de estrogonofe e cuscuz – Chef Carlos Ribeiro

Tenho um amigo há pelos menos 20 anos, o Wander Yukio, que durante todo esse tempo, quando de suas muitas viagens, me manda cartões postais dos lugares onde vai. Eu até brinco com os cartões postais, que chegavam como os do filme Amélie Poulain na versão japonesa! Recebo também cartões de aniversário, Páscoa, Natal e, o mais curioso, recebo muito, mas muito material ligado à gastronomia. Por onde o meu amigo Wander passa, pelo nosso Brasil e exterior, sempre retorna de suas viagens com várias novidades. Na última viagem, ele chegou no dia do meu aniversário e aqui estava cozinhando a Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça. E qual foi nossa surpresa? Essa folhinha de calendário nos presenteava com receitas no verso, entre elas duas que são queridas e bem executadas pela Chef Janaina Rueda: Estrogonofe e Cuscuz Paulista.

Um pouco de história
Há várias versões da origem do estrogonofe (aqui em português). Uma delas é que o conde russo Grigory Alexandrovich Stroganov (1769-1857) tinha os dentes muito ruins e só conseguia mastigar carnes mais tenras. Nascia, assim, o famoso prato.

No caso do cuscuz paulista, sua origem, segundo o livro Viagem Gastronômica através do Brasil , do jornalista Caloca Fernandes (Editora Senac), é o farnel (farinha, pedaços de frango guisado ou feijão e ovos cozidos amarrados em um guardanapo grande), que era usado pelos bandeirantes e tropeiros.

Saber cozinhar vai muito além de técnica ou de história. Quanta riqueza, quantas histórias, as minhas com o Wander Yukio e as afinidades que a nossa cozinheira querida, Janaína Rueda, tem com esses dois pratos clássicos da cozinha do paulistano, em que se unem saber, sabor e muita história dos antigos restaurantes dos anos 1950 até os anos 1970, quando eram servidos com requinte o estrogonofe, bem como nas festas de família, almoços de domingo e dias festivos. O cuscuz paulista também, sempre presente nas quermesses, festas de família e tantos outros momentos especiais. Ambas as receitas nos trazem boas refeições e boas recordações. Dessa forma, Janaina Rueda mantém em seu repertório essas receitas com muita paixão, mesclada de nostalgia, mas que valem cada garfada desses dois pratos que ela considera emblemáticos. Vamos às receitas?

Estrogonofe – Por Janina Rueda
Rende 1 porção

Ingredientes

  • 150 g de filé cortado em tirinhas
  • 1 colher (sopa) de cebola picada
  • 1 colher (sopa) de azeite extra virgem
  • 100 ml de creme de leite fresco
  • 30 g de champignon
  • 10 g de mostarda
  • 1 colher (sopa) de conhaque
  • 5 g de páprica doce
  • 1 colher (sopa) de molho inglês
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

1. Em uma frigideira, coloque o azeite a cebola e refogue. Depois coloque a carne e refogue um pouco mais, flambe com o conhaque.
2. Acrescente a páprica, a mostarda, o molho inglês, o creme de leite e o champignon e deixe reduzir. Sirva em seguida, com arroz branco e batatas fritas.

Cuscuz de Galinha Caipira – Por Janaina Rueda
Rende 2 porções

Ingredientes

  • 250 g de frango caipira cozido e desfiado
  • 100 g de farinha de milho flocada (artesanal)
  • azeitonas verdes e pretas
  • milho verde
  • alho
  • cebola
  • salsinha e cebolinha

1. Hidrate a farinha na água e sal entre 5 e 10 minutos. Refogue a cebola e o alho, coloque o frango desfiado e um pouco de pimenta biquinho.
2. Com a panela quente, adicione o milho, a farinha, as azeitonas, a cebolinha e cozinhe por cinco minutos. Sirva com salada de alface baby e caviar de tomate, que é a parte com sementes. Você pode servir ele quente, frio ou morno.

Dedico a coluna de hoje a Wander Yukio e a Janaina Rueda.

Bar da Dona Onça: o tradicional restaurante e bar de comidas variadas fica no edifício Copan e tem ambiente charmoso e à meia luz
Edifício Copan – Av. Ipiranga, 200 – 27 e 29 – Centro, São Paulo – SP
(11) 3257-2016
Cardápio: bardadonaonca.com.br


2 Comentários

  1. Wander Yukio disse:

    ✨😋🌟🍽💖✨

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