Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 22 de fevereiro de 2017

Receita de Carnaval

Os caldos são ótimos para dar energia aos foliões e cada região tem o seu. Hoje vou falar do tacacá – Chef Carlos Ribeiro

E chegamos ao carnaval de 2017! Que dicas e receitas podemos dar para nossos leitores, quais os melhores alimentos para nos dar forças e dar conta de tantos festejos no carnaval do Brasil? Temos muitas opções!

A mais popular é a canja de galinha, saborosa, querida dos foliões; mas cada região tem sua receita para recompor as energias: caldos de sururu, de mocotó, caldinho de feijão, angus com diversos acompanhamentos. Tem um bem paraibano, que já falamos aqui, que é o Cabeça de Galo, que galo nem chega perto, mas é o nome do caldo. Passeando pelas cozinhas, me lembrei que em Belém, em especial, temos o tacacá, que por sua vez sempre foi a comida de rua mais popular, conhecida e desejada no Norte do Brasil.

Sempre que escrevo algo, é porque faz parte de experiências que eu vivenciei, das coisas que vivi e aprendi ao longo da minha vida de glutão. Lembro que fui ao Pará pela primeira vez com minha mãe, dona Walkyria… lá vem ela novamente e sempre nas comidas. Acho que foi em 1980, quando fomos matar as saudades que minha mãe tinha do Pará, pois viveu parte da sua infância por lá, no Largo de Nazaré. Meu avô paterno, tenente Manoel Almeida Sobrinho, fez sua última passagem no serviço militar em Belém, vindo a falecer nessa cidade. Meu avô também tinha o pé na cozinha; é dele, com certeza, parte do meu pé na cozinha!

Foi nessa primeira viagem com minha mãe, que tomei meu primeiro tacacá… e o primeiro a gente nunca esquece, não é mesmo? E como em toda primeira vez, sempre vêm os questionamentos: mas como pode ser algo tão quente para se comer numa terra que é tão quente? E aviso, a energia do Pará é quente, quente no sentido de ser forte, vem um calor, mesmo que chova muito! Eu senti uma emoção, que até hoje não sei explicar; o que brotou em mim, em meu corpo, em minha alma, em meus sentimentos… o Pará é forte, disso eu sei!

Voltei outras vezes, guiado pela minha mãe, que tinha suas tacacazeiras preferidas e todas maravilhosas. Depois, eu mesmo fazia minhas escolhas e arriscava o sempre maravilhoso tacacá. Fiz algumas vezes aqui no restaurante, acompanhado da Celinha, uma ex-aluna minha, natural do Pará, que me ensinou. A vida é para aprender e se tratando de cozinha regional, melhor ainda com quem é do lugar.

Em São Paulo, temos o “Tem Tacacá na Tietê”, da nossa querida chef Mara Sales, do restaurante Tordesilhas, que sempre divulga as datas de quando vai servir o tacacá. Fiquem atentos, no final escrevo o serviço.

Mas quem me brindou com um tacacá maravilhoso e uma receita, que vai fazer você ser mais feliz neste carnaval, foi a empresária paraense Marina Cabral, do Combu, que tem, para os interessados no assunto, os ingredientes para se fazer um bom tacacá.

“Ai, ai, ai, ai, adeus Belém do Pará”… Neste caso, não diremos adeus, mas sim: que diliça de tacacá de Belém do Pará.

Dedico minha coluna de hoje à chef Mara Sales, a Celinha Nunes, a minha querida amiga paraense Marina Cabral e ao meu avô Manoel Almeida Sobrinho.

Serviço:
Restaurante Tordesilhas
Alameda Tietê, 489 – Cerqueira César, São Paulo
(11) 3107-7444

Combu – Produtos da Amazônia
Rua Gama Lobo, 2319
(11) 2307 6100

Tacacá – Por Marina Cabral

Rende 6 porções

Ingredientes

  • 1/2 xícara (chá) de goma de mandioca
  • 1 colher (chá) de sal
  • 500 g de camarão salgado (seco)
  • 4 folhas de chicória
  • 4 dentes de alho
  • 3 pimentas-de-cheiro
  • 2 maços de jambu
  • 2 litros de tucupi

1. Coloque o tucupi em uma panela com o alho bem amassado, o sal, a chicória e as pimentas e leve ao fogo. Quando começar a ferver, abaixe o fogo, acrescente o jambu, tampe a panela e deixe cozinhar por 30 minutos aproximadamente (10 minutos, se for jambu pré-cozido). Depois, retire o jambu com um pegador de macarrão, corte em pedaços médios e reserve.
2. Lave bem os camarões e leve-os ao fogo em uma panela com 4 xícaras de água e deixe ferver por 5 minutos. Após a fervura, retire a cabeça e a casca dos camarões. Reserve a água dessa fervura.
3. Em uma panela, misture a goma de tapioca e a água da fervura dos camarões. Leve ao fogo e mexa até obter um mingau.
4. Sirva o tacacá em uma cuia (ou um bowl): primeiro coloque um pouco do mingau no fundo, acrescente o tucupi, algumas folhas de jambu e, por último, alguns camarões.

carlosribeiroNa Cozinha Restaurante e Escola de Culinária
Rua Haddock Lobo, 955 – Jardins
Telefones: (11) 3063-5377 e 3063-5374


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