Mesa Completa - Por Solange Souza

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GastronomiaMinha Cozinha • 30 de maio de 2018

Rabada com Polenta

Prato perfeito para os dias mais frios, a rabada com polenta é simples de fazer, mas requer paciência. Aproveite o feriado!

Rabada

Eu costumo brincar com meu marido que o estilo dele de cozinha é o da marinada, dos longos processos, do fogo baixo. O meu é o oposto: fogo alto, frigideira salteando tudo e processos mais rápidos. Apesar da diferença, a gente sempre se diverte na cozinha. Há tempos ele tem o desejo de fazer rabada (sempre fica encantado com as que são vendidas na nossa feira da Vila Madalena) e eu não me animo tanto. No último fim de semana, resolvi ceder e lá foi ele!

Pegou o livro Cozinha de Bistrô, da sua guru Patricia Wells, e começou o processo um dia antes, colocando a rabada para marinar. Segundo Patricia, o processo deve ser iniciado de três a cinco dias antes!

No domingo de manhã, acordei com o cheiro de comida invadindo nosso apartamento. Me lembrei da casa da minha mãe, que sempre começa a preparar seus pratos com muita antecedência. Lá estava ele, fritando as rabadas para voltar para a marinada e começar o lento cozimento. Para mim coube lavar o agrião, com a ajuda da minha irmã, e fazer a polenta. Adorei a polenta italiana Moretti, que demorou poucos minutos para ficar pronta! A seguir, reproduzo a receita.

Foto: Solange Souza (o agrião estava verdinho… o amarelo que aparece na foto foi por conta da luz do fim da tarde)

Daube de Queue de Boeuf (Rabada)

Ingredientes

  • 2 kg de rabada limpa
  • 4 cebolas cortadas em gomos
  • cravos-da-índia
  • 1/2 cabeça de alho
  • 4 cenouras raspadas e cortadas em rodelas grossas
  • 1 e 1/2 garrafa de vinho tinto
  • 3 folhas de louro
  • alguns ramos de tomilho
  • alguns ramos de salsinha
  • 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
  • 300 g de carne de porco salgada em cubos (usamos guanciale)
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora

1. Para a marinada, espete um cravo-da-índia em cada gomo de cebola. Coloque em uma tigela (ou panela grande) o vinho, as cebolas e os demais ingredientes (menos a carne de porco), junte a rabada, cubra e deixe na geladeira por pelo menos 1 dia (quanto mais melhor).
2. Um dia antes de servir, retire a rabada da marinada, escorra bem (reserve o líquido) e grelhe-a numa frigideira de fundo grosso. Refogue também a carne de porco. Volte estes dois ingredientes para a panela com a marinada e leve para cozinhar em fogo médio. O processo todo deve durar de 2 a 3 horas. Se necessário, junte mais água.
3. Retire do fogo e deixe esfriar totalmente. Elimine as ervas e os pedaços de cebola e leve à geladeira por uma noite (ou algumas horas). A temperatura fria vai permitir que você retire o excesso de gordura da superfície, com uma colher.
4. Leve novamente ao fogo, tempere com sal e a pimenta-do-reino e deixe cozinhar mais um pouco, até a carne ficar macia. Junte mais duas cenouras raspadas e cortadas em cubos.
5. Sirva com polenta e agrião ou com uma massa grande, como pappardelle.

 

 


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