Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 2 de setembro de 2015

Queijo e Vinho

Esta popular combinação é tarefa das mais difíceis. Para não errar, siga a regra da simplificação na enogastronomia, onde menos é mais – Arthur Azevedo

Arthur Azevedo

De um modo geral, nessa harmonização, os brancos são os que melhor se adaptam aos diferentes queijos. Se a escolha recair sobre os tintos, prefira os mais frutados e menos tânicos. Outra dica interessante é usar os vinhos da região de origem dos queijos, pois estes quase sempre são feitos um para o outro.
Existem ainda algumas harmonizações conhecidas como Made in Heaven, ou paradisíacas, em que queijo e vinho se fundem em perfeita harmonia de aromas e sabores, com resultados surpreendentes. Exemplo clássico é o Roquefort (ou outros queijos de veios azuis, como o delicioso Saint-Agur) com vinhos doces de Sauternes, o nobre e caro vinho de Bordeaux, produzido com uvas afetadas pela podridão nobre (Botrytis), que pode ser substituído por outros vinhos produzidos com uvas botritizadas, e não tão caros, de países como Chile, África do Sul, Austrália e Nova Zelândia.
Outras harmonizações tradicionais e muito apreciadas são queijo de cabra fresco com os aromáticos Sauvignon Blancs da França (Loire) e da Itália (Alto Adige), ou da Nova Zelândia (principalmente), Chile e África do Sul; e o Parmigiano Reggiano, nome que o legítimo parmesão recebe na Itália, com o classudo Amarone della Valpolicella, ou com um Valpolicella Ripasso ou ainda um vinho de Sangiovese da Toscana.
Para complicar um pouco mais, existem aqueles que são inimigos de quase todos os vinhos, como os temíveis queijos de casca lavada, dos quais poderíamos citar Pont L’Eveque, Maroilles, Reblochon, Époisses, Livarot, Stinking Bishop e Taleggio. Para esses queijos de aromas pungentes e sabores marcantes, nossa dica é usar um delicioso e ligeiramente adocicado Gewürztraminer da Alsácia ou da Alemanha, disponíveis nas melhores lojas especializadas.
Os famosos Brie e Camembert, amplamente disponíveis no Brasil, também não são muito amigáveis com vinhos. Para eles, a melhor sugestão seriam os brancos de Chardonnay com pouca passagem por madeira e os tintos frutados não muito tânicos e mais jovens. Assim mesmo, não espere um casamento perfeito. O Gewürztraminer citado anteriormente pode ser uma opção interessante.
Para não errar, siga a regra básica da enogastronomia, em que sempre menos é mais. Prefira queijos mais neutros, como Gouda, Emmental, Gruyère, além dos comuníssimos Prato, do Reino e Mussarela. Para estas gentis criaturas, brancos ou tintos são boa companhia, sem grandes brigas.
Algumas harmonizações são sempre citadas na literatura e merecem ser experimentadas: Porto Vintage com queijo da Serra da Estrela, Porto Vintage com Stilton, um clássico inglês, e ainda o queijo de Azeitão com Moscatel de Setúbal. São harmonizações inesquecíveis e sublimes, para os grandes momentos da vida. Para os fanáticos por tecnologia, existe um aplicativo para smartphones chamado Fromage, que dá excelentes sugestões de harmonização para mais de uma centena de queijos. Numa viagem para a Europa ou Estados Unidos é imprescindível…Bom proveito!

Arthur Azevedo é Presidente da Associação Brasileira de Sommeliers-SP, consultor, palestrante e editor do website Artwine


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