Mesa Completa - Por Solange Souza

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ExperiênciasGastronomia • 7 de outubro de 2015

Pato e marreco

Duas receitas alemãs preparadas pelo chef Heiko Grabolle, para celebrar a Oktoberfest de Blumenau

Confit,RepolhoRoxo,PuredeMaçã

Quando esse chef alemão esteve em São Paulo, em julho, preparou quatro receitas exclusivas para o blog. Duas delas já foram publicadas. Como hoje é um dia muito especial para ele, quando tem início o Oktoberfest em Blumenau, Santa Catarina, achei que seria uma boa hora para publicar as outras duas. Heiko Grabolle, que é chef do Senac de Blumenau, está à frente dessa grande festa, que durante 18 dias vai brindar os visitantes com comida, cerveja e tradições alemãs. Quem participou das edições anteriores, vai perceber muitas mudanças. O chef “germanizou” a festa, como deve ser, buscando comidas bem tradicionais, como Kassler, Bratwurst, Currywurst, marreco e cuca. Se você não pode ir à festa, traga ela até você. Abra uma boa cerveja gelada e se renda a esses pratos divinos. Outras receitas do chef Heiko Grabolle podem ser encontradas em seu blog e no livro Cozinha Alemã (Senac).

Pato à Moda Alemã

Ingredientes

  • 1 kg de coxa de pato
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

Repolho roxo

  • 1 repolho roxo em tiras finas
  • 1 colher (sopa) de sal
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 150 ml de vinho tinto seco
  • 50 ml de vinho do Porto
  • 50 ml de vinagre de vinho tinto
  • 1 maçã Fuji ralada
  • 2 folhas de louro

Purê de Maçã

  • cerca de 30 g de açúcar
  • 5 maçãs Fuji descascadas e em cubos
  • 2 colheres (sopa) de suco de laranja
  • 1 colher (sopa) de limão siciliano
  • 1 pedaço pequeno de canela em pau

1. Tempere o pato com sal e pimenta-do-reino. Coloque-o numa assadeira e cozinhe em baixa temperatura por cerca de 2 horas e meia. Se não for preparar no mesmo dia, guarde o pato em sua gordura. No dia de servir, leve ao forno (sem a gordura) preaquecido a 200 °C durante 20 minutos. Sirva com repolho roxo e purê de maçã.
2. Repolho roxo: misture todos os ingredientes, amasse com a mão e reserve na geladeira por 24 horas. No dia da preparação, coloque a mistura numa panela e ferva em fogo baixo por cerca de 1 hora, até ficar cozida e úmida.
3. Purê de maçã: ferva 100 ml de água. Junte os ingredientes e ferva em fogo baixo até as maçãs se desmancharem. Se necessário, adicione mais água. Tire a canela e resfrie por pelo menos 1 hora. Passe num processador até obter um purê liso. Sirva frio.

Tulipas de Marreco

Ingredientes

  • 1,6 kg de tulipas de marreco
  • caldo de frango
  • farinha de rosca para empanar
  • óleo para fritura
  • queijo fundido (Kochkäse)
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

1. Cozinhe as tulipas no caldo de frango bem temperado por aproximadamente 1 hora e meia. Escorra o caldo, deixe esfriar e limpe a parte de baixo, próxima ao osso, de cada uma das tulipas.
2. Antes de servir, empane as tulipas em farinha de rosca e frite-as, aos poucos, em óleo bem quente, durante 5 a 10 minutos. Retire com uma escumadeira e coloque sobre toalha de papel para eliminar o excesso de gordura. Sirva em seguida, acompanhado do queijo fundido.

tulipasdemarreco

 


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