Mesa Completa - Por Solange Souza

Menu

Colunistas • 3 de abril de 2018

Ostras & Vinhos

Frescas ou gratinadas, as ostras pedem brancos de diferentes estruturas. Conto aqui minhas deliciosas experiências – Gerson Lopes

IMG_0029.JPG

Quais os melhores vinhos para as ostras? Muitos costumam dizer que, para não ter chance de errar, a escolha ideal seria a de vinhos brancos à base de Sauvignon ou um Muscadet Sèvre et Maine. Como ocorre com toda generalização, também essa é relativa. Podemos falar da existência de um só tipo de ostra? Não existiriam diferenças entre elas quanto à textura, quantidade de gordura ou intensidade de iodo? Frescas, ao natural, ou quentes pedem um mesmo vinho? Alguns Sauvignon Blancs do Novo Mundo, às vezes excessivamente frutados, casariam bem com elas?

Duas coisas devem ficar bem claras: frescas, iodadas e de caráter forte, as ostras não combinam com qualquer vinho, mesmo que sejam da categoria dos brancos secos e frutados. Sempre que possível, é bom saber a origem do molusco, pois é daí que vêm suas características de textura, nível de gordura e intensidade de iodo.

Sem querer complicar, eu diria que quando o assunto é ostra natural, um branco com muita vivacidade à base de Muscadet casa muito bem com seu frescor iodado. Quando gratinadas ou em pratos quentes, opte por um Borgonha branco (não muito caro), que vai ajudar a preservar o leve gosto de nozes típico das ostras.

Para aqueles que querem um algo mais na harmonização ostra-vinho, vale a pena saber das características de ambos os elementos a serem apreciados, e que existem diferenças importantes entre elas. Não esqueço de uma viagem a Paris, em que tive a oportunidade de comprovar isso, conseguindo esse algo mais ao combinar vinhos diferentes com cada tipo de ostra. Foi na Lafayette Gourmet, onde há várias opções de ostras e de vinhos. Pedi o menu (assortiment d’huitres et de coquillage de saison), no qual a oferta de ostras era a mais variada – fine de claire, prat ar coum, saint vaast, plate de Belon, creuse de Bretagne, além das famosas gillardeau e várias coquillages (vernis, clams e palourde). Entre os brancos que havia, escolhi um Sancerre, um Petit Chablis e um Muscadet Sèvre et Maine. Gostaria de ter tido acesso a outros dois, um Chenin/Loire e um Riesling/Alsácia, para seguir orientação dada por Olivier Poussier (detentor do título de melhor sommelier do mundo de 2000), em artigo publicado na Revue du Vin de France, mas não foi possível.

Segundo Poussier, para combinar com esse molusco o vinho tem que ter frutado moderado e boa mineralidade, “de modo a sublinhar sutilmente os sabores da ostra”, além de uma bela acidez, para “contrapor o teor gorduroso ou o lado leitoso de algumas”. Ale disso, “no final, deve captar bem a intensidade iodada da concha”. Deve ter, ainda, boa persistência no final de boca, porém, a escolha não deve recair sobre um Cru muito potente. Segundo ele, as variedades de uvas que “exprimem melhor o equilíbrio frutado e mineral são a Melon da Bourgogne (utilizada para fazer o Muscadet na região do Loire, que não deve ser confundida com a Muscat ou Moscatel), Riesling, Chenin e Chardonnay”. Diferentemente do que muitos podem pensar, Poussier não aconselha qualquer Sauvignon Blanc com ostras, “salvo aqueles minerais, nascidos dos terroirs de sílex de Sancerre e Pouilly Fumé”.

E aí, o que ocorreu na degustação a que me propus? De modo geral, o vinho que melhor casou com a maioria das ostras e conchas foi o Sancerre. O algo mais que se buscava surgiu, porém, quando os aromas de frutos secos da ostra Plate de Belon foram realçados pelo Chablis e quando a vivacidade e o lado iodado do Muscadet combinaram maravilhosamente com a Fine de Claire. O lado carnoso e denso da Saint Vaast pedia mineralidade no vinho e, ao mesmo tempo, mais estrutura. Poussier propõe, para essa ostra, um Riesling alsaciano ou um Chenin de Savennières. Achei que o Sancerre (de Joseph Mellot) que tinha em mãos poderia fazer bonito diante desse molusco carnoso – e foi o que ocorreu.

Dizem que recordar é viver, e é mesmo! Não esqueço de um evento promovido pela importadora mineira Premium, onde foram servidas ostras de Santa Catarina (carnudas, deliciosas). Para acompanhá-las, três brancos: um Chablis de Christian Moreau, um dos melhores produtores da região, um Muscadet Sèvre et Maine de Chéreau Carré e um Sauvignon Blanc da Grove Mill, da Nova Zelândia. Na minha opinião, as ostras casaram maravilhosamente bem com o primeiro; se deram bem com o segundo; mas a harmonização com o terceiro pecou pelo frutado da bebida, com um toque a mais.

Gerson
Gerson Lopes é médico mineiro com atuação em sexologia e acredita que a vida é o melhor afrodisíaco. Criador do site Vinho e Sexualidade.


0 Comentários

Deixe o seu comentário!