Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 22 de setembro de 2015

O vinho no paladar

A última fase da degustação se dá pela apreciação das sensações que o vinho desperta em seu “passeio” pela boca – Gerson Lopes

Gerson

Um vinho aveludado, sedoso, fresco, com tanino macio, harmônico e com final de boca luxuriante tem a capacidade de arrebatar corações ou despertar paixões. Em alguns vinhos, o olho, o nariz, a boca, tudo nele é pura sedução. Essa é a parte das emoções, etapa fundamental em uma degustação.
Tratando da parte mais técnica, a sensação do vinho na boca se dá em várias etapas. A língua percebe o doce, produzido pelo álcool e açúcares residuais, na sua parte anterior. As partes laterais percebem o sabor ácido (produzido pelos ácidos orgânicos livres) e também o salgado (produzido por ácidos salidificados) que, de modo geral, não deve existir. O sabor amargo, produzido pelos compostos fenólicos – taninos e antocianos –, não pode ser acentuado e é percebido na porção posterior da língua. A relação entre os quatro sabores, que estão presentes em maior ou menor grau em todos os vinhos, é decisiva na sensação de equilíbrio ou harmonia do vinho na boca. E tem muito mais coisa a ser apreciada. A língua e as bochechas oferecem à pessoa algumas sensações táteis sobre o vinho permitindo-lhe analisar sua densidade (“corpo” – encorpados ou virtuosos, magros ou agudos), textura (tânico, adstringente, áspero, terroso, duro, macio, aveludado, ou uma interessante sensação de “agulha”, que pode aparecer nos Vinhos Verdes, espumantes e frisantes) e temperatura (calor, frescor).
O conjunto de elementos sólidos (taninos, principalmente) dissolvidos em água e álcool define a sensação de volume, densidade ou leveza do vinho, sendo que os ácidos dão a sensação de frescor, enquanto os álcoois são “quentes”. Portanto, nos vinhos brancos, em que o frescor é a maior proposta, temos que ter uma boa acidez e conhecimento de que os ácidos são sensíveis em temperaturas mais baixas, ao contrário da adstringência vinculada ao tanino dos vinhos tintos, que é mais sensível em temperaturas mais altas. Os tintos também devem ter uma boa acidez, porém essa não é proposta, tanto que se deixa que ocorra a transformação do ácido maloláctico (mais agressivo) em láctico (mais fraco). A ausência de acidez torna o vinho chato, insípido, ao passo que, em excesso, torna-o áspero. Sapidez caracteriza a concentração adequada de ácidos.
Os aromas de boca são aqueles que chegam às fossas nasais, com o vinho na boca ou depois de engolido, por meio do conduto nasofaríngeo. Podem ser mais intensos e nítidos que pelo nariz. A persistência (tempo de permanência) das sensações aromáticas e gustativas do vinho uma vez já ingerido constitui o final de boca e pode levar o consumidor à vontade de tomá-lo novamente ou não.

Gerson Lopes é médico mineiro com atuação em sexologia e acredita que a vida é o melhor afrodisíaco. Criador do site Vinho e Sexualidade


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