Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 4 de outubro de 2018

Na Mesa da Baiana Tem!

A chef Tereza Paim e a jornalista Sonia Robatto lançam o livro Na Mesa da Baiana, recheado de delícias – chef Carlos Ribeiro

A Bahia de muitas cores e sabores acaba de ganhar mais um recheio para os seus quitutes e encantar o povo com seu tabuleiro de delícias. E tem uma chef que não só encanta nas músicas que traduzem a graça do seu nome, mas também nos presenteia com as porções mágicas de sua cozinha autoral.

“No Tabuleiro da Baiana Tem… ” (João Gilberto). Essa música inspiradora nos concretiza que esse tabuleiro nunca terá fim, nem começo e nem meio. Citei o poema musical justamente para falar do livro Na Mesa da Baiana – Receitas, Histórias, Temperos e Espírito Tipicamente Baianos (Ed. Senac São Paulo), de Tereza Paim e Sonia Robatto. A primeira, chamo carinhosamente de nega Tereza: “Sou Flamengo e tenho uma nega chamada Tereza (Jorge Ben Jor). O nome é muito musical: “Cadê Tereza, Onde anda minha Tereza? (Jorge Ben Jor). E nessa quantidade de sabores e músicas nós é que ganhamos esse tesouro, que é o resultado desse trabalho.

O livro traz receitas de pratos tradicionais de toda a Bahia, de refeições do dia a dia a dias de festas, como também alguns pratos oriundos dos terreiros de candomblé.

Na Mesa da Baiana foi dividido em: comidas de tabuleiro, pratos afro-brasileiros, moquecas, comidas da mesa do baiano, pratos do sertão, delícias das festas locais e os doces típicos. Boa leitura e boas práticas na cozinha de quem tem muita presença e muito Axé!

Dedico a coluna de hoje a todas as baianas de acarajé e em especial à minha querida amiga Tereza Paim e à jornalista Sonia Robatto.

Fotos: Luna Garcia

Doce Puxa de Caju com Castanha

Ingredientes

  • 20 cajus grandes sem as castanhas
  • 600 g de açúcar
  • 800 ml de água
  • 60 ml de suco de limão coado
  • 1 lasca de canela em pau
  • 2 bagas de cardamomo
  • 2 cravos-da-índia
  • 200 g de castanhas de caju torradas

1. Fure os cajus com um garfo fino e esprema para tirar todo o suco. Em seguida, esfiape o fruto e guarde o suco.
2. Em uma panela funda leve ao fogo médio o açúcar, metade da água, o suco de caju e o suco dos limões. Mexa suavemente para misturar.
3. Deixe levantar fervura e adicione os fiapos do caju, a canela, os bagos de cardamomo e os cravos. Cozinhe em fogo baixo, mexendo continuamente para não queimar. Se durante o cozimento você achar que está ficando muito seco, vá colocando água aos poucos (100 ml por vez), para que cozinhe melhor e o doce fique bem vermelho e seco.
4. Quando der o ponto de puxa (que é a fruta ficar seca, cozida e sem caldo, avermelhada e “puxenta”), acrescente as castanhas e mexa vigorosamente. Desligue o fogo em seguida. Sirva em temperatura ambiente.

Dicas da Tereza:

  • Use uma panela de cobre ou inox de fundo duplo para cozinhar o doce. Evite panelas de alumínio, pois elas mudam a cor do doce com a oxidação do alumínio
  • Esse doce combina bem com requeijão cremoso ou com catupiry
  • Se guardar o doce na geladeira, tire a sua porção desejada duas horas antes de servir, pois ficará mais macio e fácil de mastigar.

Na Mesa da Baiana – Receitas, Histórias, Temperos e Espírito Tipicamente Baianos
Editora Senac São Paulo – 200 páginas
Preço sugerido: R$ 95,00

carlosribeiro
Na Cozinha Restaurante e Escola de Culinária
Rua Haddock Lobo, 955 – Jardins
Telefones: (11) 3063-5377 e 3063-5374


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