Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 6 de julho de 2017

Na Cozinha de Casa

Comida boa, no aconchego do lar, é a nova tendência de cozinheiros, como Thiago Beltrão, que adoram receber – Carlos Ribeiro

Tenho percebido em minhas andanças que o velho costume de receber volta a ser usado como refúgio de comida caseira, afetiva, que é o que buscamos. Um exemplo é a Casa Choppanildo, nome do coelho “host”de Thiago Beltrão, que vive no apartamento, e que foi escolhido como a marca da casa. Antes de contar esta história, vou contar algumas outras…

Em 1989, eu morava em João Pessoa e tive meu primeiro negócio no fundo do meu quintal, que era bem grande e tinha uma mangueira enorme, dois pés de caju e um coqueiro. Lá eu colocava algumas mesinhas da Antártica, aquelas vermelhas e dobráveis de metal, somente às quintas-feiras, das 16 às 22h, e recebia as pessoas uma vez por semana. Não tinha nome, nem placa e nem alvará de funcionamento (meu pai quase teve um treco, sendo ele funcionário do ministério da fazenda e o filho totalmente irregular). O lugar era conhecido como “Nas quintas, bar das quintas e nas quintas dos infernos”. Não tinha bem definido para mim o que era, se bar ou restaurante… o que tinha mesmo era cerveja gelada, uísque Johnnie Walker Red Label 8 anos ou White Horse, o meu favorito na época (sim, na Paraíba bebemos muito uísque com água de coco). Fora isso, tinha um bobó de camarão e um bacalhau, como uma brandade que era um sucesso, que aprendi com minha amiga Tina Gondim. A entrada era pela lateral da casa e durou uns dois anos. Era uma maravilha!

Em São Paulo, em 2007 ou 2008, a mexicana Lourdes Hernández ficou bem conhecida por receber pessoas em casa para almoços e jantares temáticos de cozinha da sua terra. Era uma casa linda, que lembrava o museu e a casa da Frida Kahlo, no México, que chamava Casa dos Cariris. Tivemos bons momentos, boas conversas e jantares. Logo em seguida, tivemos o Les Amis de Portas Fechadas do meu ex-aluno Demian Figueiredo e sua sócia, Pila Zucca, que foi um hit em 2008. Eles também recebiam em casa, em uma mesa única de 12 pessoas, com menu degustação harmonizado. Foi um momento de grandes mutações e foi muito especial ver o Demian tão feliz fazendo o que ele sabia: receber e cozinhar. E como é bom lembrar que pessoas se dedicam à arte culinária de forma tão especial, não é mesmo?

Nos dois últimos anos, vem aumentando essa tendência de receber em casa em São Paulo e em outros estados do Brasil. Vamos dividir essa matéria em três partes para falar desse movimento em três lugares na capital paulista (Casa Chopanildo, Larissa Januário e Tânea Romão), mas hoje é a vez da Casa Chopanildo.

Tudo sempre começa por um único caminho: gostar de comer é primordial e entre uma conversa e outra, o boca a boca é o caminho das panelas e da magia da comida… né, não? O que mais queremos hoje é comer bem sem muitos arrodeios, é comer e pronto! É a melhor coisa do mundo, visse?!

Thiago Beltrão, pernambucano graduado em administração de empresas, muda-se para Sampa em 2007 e fica na Paulicéia desvairada, que todo mundo reclama e fica. Seu ofício era gerente de produtos… e do nada (que nada existe do nada), ele tinha o pé na cozinha. Começou fazendo aulas comigo, por meio da Carolina França, jornalista que é namorada do Ricardo Gori (meu aluno). Thiago me contou: “Eu vi as aulas pelas redes sociais e resolvi fazer os cursos … e aí, deu no que deu!” Mas tudo é um caminho de muitos caminhos… a gente vai cozinhando com a alma e o prazer de fazer as nossas próprias vontades… que vontades são essas? O cozinheiro nato tem na sua virtude a intuição, que nos faz ser mágicos de nós mesmos, que nos faz magos, bruxos, feiticeiros, com poderes agregados na paixão de nossos caprichos e sutilezas do ato mágico de nossas mãos ao cozinhar.

Quem sabe cozinhar, de alguma forma, exerce essas alquimias, cheias de encantos e mistérios…. que são levados às conquistas e aos devaneios das paixões. Vamos cozinhar por nossas paixões, pelo que nos move a cozinhar e para as pessoas que amamos. Como é bom amar.

Homenageados de hoje: Pedro Thadeu Galvão Vianna Filho, Hugo Vidotto (vulgo Huguinho), Thiago Beltrão, Tânea Romão, Dani Borges, Larissa Januário, Lourdes Hernández, Demian Figueiredo, Ricardo Gori, Carolina França e Vilson Caetano, que me deu a dica de que cozinhar é mágico, é magia.

Filé Mignon de Porco com Purê de Mandioquinha e Aspargos (receita de Thiago Beltrão)

Ingredientes

  • 6 filés de porco
  • sal e pimenta-do-reino e a gosto
  • 3 dentes de alho amassados
  • 4 colheres (sopa) de cebola em pasta (bater no mix)
  • 1 fio de azeite de oliva
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1 copo de vinho tinto
  • 3 tomates sem sementes picados
  • 2 ramos de alecrim fresco
  • 1 colher de sopa de colorau
  • 4 copos de fundo (caldo) de carne
  • suco de 1 laranja
  • suco de 1 limão

Preparo:

1. Tempere o filé com azeite, o alho amassado, a cebola, os sucos de limão e de laranja e a pimenta e deixe marinando por 2 horas.
2. Esquente o azeite e a manteiga na frigideira. Retire o filé da marinada e tempere com o colorau. Frite o filé ao ponto, colocando sal na parte de cima; ao virar, tempere com sal. Retire os files da frigideira e reserve.
3. Na mesma frigideira, esquente a manteiga, acrescente os tomates, sal e pimenta-do-reino e refogue. Acrescente o vinho tinto, deixe evaporar um pouco o álcool e adicione o ramo de alecrim e 3 conchas de fundo de carne. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos e desligue. Retire o alecrim e passe o molho em uma peneira.
4. Volte o molho para a frigideira e acrescente os filés. Cozinhe até o caldo engrossar. Sirva com com purê de mandioquinha e aspargos salteados ou da forma que preferir.

Casa Choppanildo
Rua da consolação, 2570
São Paulo – SP
(11) 96705-9514

carlosribeiro
Na Cozinha Restaurante e Escola de Culinária
Rua Haddock Lobo, 955 – Jardins
Telefones: (11) 3063-5377 e 3063-5374


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