Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 28 de agosto de 2018

Missoshiru

Nas refeições japonesas, o missoshiru (na foto, o do restaurante Dô) está presente em todas as estações do ano – Carlos Ribeiro

A palavra Dô tem muitos significados e uma delas é “caminho”. É sobre ela que vou falar hoje. Em São Paulo, sempre gostei de pedir missoshiru como meu “abre caminhos”. E para mim, quanto mais suave, sutil for o caldo, mais eu me apego ao restaurante que serve essa maravilha.

Durante muitos anos os meus favoritos eram do Waka House, que ainda existe numa galeria na Brigadeiro Luiz Antônio, e o do Shintori, que não mais existe, e que eu pude ter o privilégio de ir muitas vezes. Por algum tempo, busquei o meu missoshiru favorito e encontrei no Dô, restaurante paulistano que oferece uma requintada comida, que me fez não só lembrar de minhas duas viagens ao Japão, mas me sentir acolhido por aquela cozinha tão moderna, mas trazendo em sua bagagem as tradições milenares, que recomendo a vocês.

A cozinha japonesa está muito ligada aos significados, signos, símbolos e em especial às quatro estações do ano, que são bem definidas naquele arquipélago. Mas, digamos que na dieta alimentar japonesa a sopa missoshiru talvez seja a única receita que está nas quatros estações.

Esta sopa é um prato básico da culinária japonesa, servida tanto no café da manhã (quando eu estava lá, achava muito interessante começar o café da manhã com essa sopa) quanto no almoço ou no jantar, como entrada, sempre seguida por outros pratos, em especial o arroz. Na cultura culinária japonesa, o arroz ocupa o papel principal, sendo normalmente acompanhado de vários e variados pratos de tamanhos diferenciados.

O consumo do missoshiru é muito antigo e vem do período Muromachi, que data de 1392 a 1573. Existem diversas variedades consumidas por região, de acordo com os ingredientes locais de cada província. Essa sopa é composta por dois ingredientes principais: o dashi (caldo) e a pasta do missô (pasta feita a partir de soja), que é diluída no caldo. Pode-se usar vários tipos de missô, como o shiro miso (suave e com pouco sal) e o aka miso (forte e salgado).

Algumas pessoas também acrescentam à sopa tofu cortado em cubinho, mas este não é um dos ingredientes fundamentais. O restante dos ingredientes fica a critério do gosto pessoal de cada um. É muito comum o uso de vegetais como repolho, cebola, cebolinha, nabo, cogumelos e cenoura, entre outras, além de frango desfiado ou até mesmo algas. O meu favorito é com vôngole (pequenos mariscos).

Alguns dos pratos que provei no Dô estão na galeria de fotos (Shissô, Baterá e Sukiyaki), que nos fazem saber que estamos no “caminho” de uma boa cozinha japonesa.

A coluna de hoje é uma homenagem para a colônia japonesa, em especial às minhas amigas  Nancy Saeki, Adriana Suzuki, Hideko Honma e a Sra. Yasumoto, professora de culinária japonesa que me ensinou a fazer missoshiro.

Missoshiru Clássico (Sopa de Soja)

Ingredientes

  • 1 maço de cebolinha picada
  • nori (alga desidratada) a gosto para finalizar
  • 10 copos do caldo Ichiban Dashi (receita abaixo)
  • 2 colheres (de sopa) de missô em pasta para ficar bem suave, se achar fraco pode colocar mais uma colher, mas cuidado, a pasta de missô é bem salgada.
  • cebolinha a gosto
  • tofu (1 pacote queijo de soja)
  • ou 100 g de vôngoles frescos

1. Numa panela, coloque 10 copos do caldo (dashi) diluindo antes a pasta de missô. Misture bem e leve ao fogo até levantar fervura.
2. Pode-se acrescentar o tofu e finalizar com nori picadinho ou junto com a cebolinha.

Se for usar os vôngoles, deixe-os de molho numa tigela com água e suco de 1 limão por uma hora, dentro da geladeira. Quando começar o procedimento, escorra toda a água numa peneira e passe em água corrente. Deixe escorrer e reserve.

Numa panela, refogue os mariscos com um pouco de azeite, mexendo sempre. Tempere com umas 6 colheres (sopa) de saquê mirin, misture bem e, por último, coloque dois copos de ichiban dashi e deixe cozinhar. Descarte os que não abrirem. Desta forma estarão pronta para serem colocadas no missoshiru.

Ichiban Dashi

Ingredientes

  • 10 cm de alga kombu
  • 20 g de kezuri-katsuo (raspa de peixe bonito desidratado)
  • 2 litros de água fria

1. Numa panela grande, coloque a água fria. Em seguida, junte a alga kombu e deixe aquecer em fogo baixo. Nesse tempo, a alga vai praticamente dobrar de tamanho e vai soltar o sabor para a água.
2. Quando a alga dobrar de tamanho, retire-a e, em seguida, coloque a raspa de peixe. Deixe por uns cinco minutos e depois passe todo o caldo numa peneira. O ichiban dashi está pronto.

Onde tomar bons missoshirus em Sampa:

Dô Culinária Japonesa, em dois endereços
Rua Padre João Manuel, 879 – Cerqueira César, São Paulo, SP – (11) 3061-2835
Rua Padre Carvalho, 224 – Pinheiros, São Paulo, SP – (11) 3816-3958

Waka House
Av. Brigadeiro Luís Antônio, 2050 – Loja 15 – Morro dos Ingleses, São Paulo, SP – (11) 3289-2901

carlosribeiro
Na Cozinha Restaurante e Escola de Culinária
Rua Haddock Lobo, 955 – Jardins
Telefones: (11) 3063-5377 e 3063-5374

 


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