Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 22 de março de 2018

Picadinho de cupim

Em homenagem a Câmara Cascudo, criei o Menu Perguntadeiro e a receita do picadinho de cupim. Saiba por que! – Carlos Ribeiro

picadinhodeacem

Entre as muitas disciplinas que estudei na Universidade Federal da Paraíba, a Folkcomunicação, com o professor José Nilton, nos mostrava os livros do nosso grande historiador e escritor potiguar Luís da Câmara Cascudo. E por aí começou o meu interesse, que virou paixão, e me tornei um “cascudiano” convicto. Em sua homenagem, criei o “menu perguntadeiro” – já que ele era conhecido por fazer muitas perguntas, qu resultavam em seus livros – e o Picadinho de Cupim. Conto a seguir a história completa!

Sempre fui reconhecido no meio acadêmico por incentivar os meus alunos a conhecer e utilizar as pesquisas desse autor que, num período em que a tecnologia nem sonhava em aparecer, se comunicava com o mundo através de cartas! Tive o privilégio de ser apresentado à sua neta Daliana Cascudo através de outro papa, Jerimum Roberto Fialho – leia-se Flor de Sal Cimsal do Brasil. Foi o suficiente para eu começar mais uma conversa e nascer no Na Cozinha o “Menu Perguntadeiro”, em comemoração aos 9 anos do nosso restaurante e homenagear nosso ilustre Câmara Cascudo com o Picadinho de Cupim.

Entre partes dos meus e-mails perguntadeiros para Daliana, ela me passou informações preciosas e me senti como o seu avô, que escrevia para outras pessoas para fazer seus escritos. E hoje faço o meu!

“Caríssimo Chef Carlos Ribeiro, boa tarde!

É com imensa alegria que entro em contato com você para lhe responder suas dúvidas ‘perguntadeiras’. Vovô era um homem muito eclético no que se refere à preferências gastronômicas e gostava tanto da cozinha internacional como da culinária regional mais autêntica.

Seus pratos favoritos eram bem simples: pimentão recheado com carne moída, acompanhado de arroz branco; cozido com legumes e pirão; peixe cozido com pirão, legumes e arroz; feijão verde com carne de sol; cupim, macaxeira frita e cozida, arroz de leite e jerimum (prato tipicamente potiguar).

Consumia muitas frutas regionais, em forma de sucos, sorvetes e doces. Abacaxis, mamões, manga-rosa ou espada, pinhas, sapotis, laranjas, goiabas, bananas (amassadas com açúcar e canela).

Gostava imensamente de guaraná, que chamava ‘guaraná champanhe’… Só tomava água em taça de prata para ficar bem gelada.

Queijo do reino, queijo de coalho e de manteiga. Entre as bebidas, a favorita era o conhaque, mas também gostava de cervejas, cachaças com tira-gosto de fruta (quase sempre caju), batida de maracujá, rum com coca-cola, gim, e não dispensava um bom licor, degustado em pequenos goles. Como trabalhava de madrugada, fazia lanches de pão francês com sardinhas, ovos fritos e chá mate. No jantar, preferia um lanche composto por queijos, bolos, tapiocas e cuscuz, acompanhados de café ou chá mate.

Espero ter lhe ajudado. Qualquer dúvida sigo às ordens.”

Daliana Cascudo.

E com toda essa riqueza foi difícil construir um prato com as coisas deliciosas que nosso mestre gostava de comer. Sendo assim, optei pelo cupim, fazendo cubinhos e temperando com alguns dos ingredientes acima ditados.

Hoje, na cidade de Natal, no Rio Grande do Norte, quem quiser conhecer mais sobre a vida do nosso ilustre escritor pode visitar o Instituto Ludovicus ou entrar na página do site Ludovicus – Institudo Câmara Cascudo   e até “conversar” com a presidente do instituto, Daliana Cascudo.

Esta semana tivemos uma data muito significativa que foi o dia de São José, em 19 de março, quando se comemora o início das plantações de milho e outros grãos, quando os agricultores pedem chuva ao santo padroeiro. Aqui, no Na Cozinha, vamos comemorar no sábado das 12 às 17h, no horário de almoço, com o “menu perguntadeiro”, quando teremos os picadinhos de cupim e o xique-xique de carne de sol, ambos acompanhados de jerimum, com música ao vivo na calçada ao som do Trio Amizade, com o forrozeiro Nonato Araripe e o agitador cultural Leanderson Amorim, do blog Nordestinos e Paulistanos.

Os homenageados de hoje são Câmara Cascudo, toda a equipe do Instituto Ludovicus, Daliana Câscudo e toda sua família e aos amigos Herbert Vieira Junior, Roberto Fialho, Leanderson Amorim e Nonato Araripe.

Picadinho Câmara Cascudo

Ingredientes

  • 500 g de cupim cortados em cubos
  • 4 colheres (sopa) de manteiga de garrafa

Marinada

  • 4 colheres (sopa) de vinagre branco
  • 1 colher (sopa) de cominho
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 1 colher (sopa) de pimentão verde picado
  • 3 tomates picados
  • 6 colheres (sopa) de cebola picada
  • 2 colheres (chá) de alho picados
  • 1 colher (sopa) de colorau
  • 1 maço de cebolinha picada
  • coentro a gosto
  • 2 talos de salão inteiros
  • 1 cenoura picada em três partes

1. Numa tigela, coloque o cupim, junte os ingredientes da marinada (menos a cenoura e o salsão) e deixe tomar gosto por pelo menos 4 horas na geladeira.
2. Em seguida, numa frigideira refogue toda a carne na manteiga de garrafa, até dourar. Em seguida, coloque numa panela de pressão, o cupim, a cenoura e o salsão. Junte 6 copos de água de forma que cubra todos os ingredientes. Tampe a panela, leve ao fogo e quando a panela começar a chiar faça a contagem do tempo em 45 minutos para que o cupim fique bem molinho mas não se desmanche. Caso ainda esteja duro, deixe cozinhar sem a pressão em fogo baixo por mais 15 minutos.

Dica do chef: este picadinho pode ser servido com farofa, jerimum, mini pastéis ou melhor, do jeito que o Câmara gostava, com todas as iguarias que lhe deixavam feliz!

Bom apetite neste menu perguntadeiro!

carlosribeiro
Na Cozinha Restaurante e Escola de Culinária
Rua Haddock Lobo, 955 – Jardins
Telefones: (11) 3063-5377 e 3063-5374


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