Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 11 de agosto de 2016

Mais pimenta!

Vamos temperar a vida, conversando com Teresa Cury, da Cia das Ervas, e aprendendo uma receita de pimenta – chef Carlos Ribeiro

pimentas

Sempre fui muito curioso e apaixonado por pimentas, ervas e especiarias, e aí pergunto? O que difere uma boa especiaria de uma erva? Como escolher uma boa pimenta? Compartilho com vocês um bate-papo que tive com Teresa Cristina Fernandes Cury, da Companhia das Ervas, especialista no assunto:

O que é importante para a qualidade?
Trabalhar com as especiarias e ervas 100% puras. As ervas passam pelo processo de ventilação, onde galhos e outras impurezas são separados das folhas. A seleção dos fornecedores faz toda diferença nos produtos. Em relação às pimentas, quanto mais frescas, mais podemos sentir a textura e a crocância, a cor é mais natural e o sabor, original. Por isso, um profissional dessa área deve ser bastante exigente na seleção dos seus fornecedores. Pimentas frescas e selecionadas sempre!

Fale um pouco sobre a história dos temperos.
O cultivo de ervas e especiarias usadas para temperar a comida assinala o começo da própria civilização. Houve um tempo em que as especiarias tinham o mesmo valor dos metais e gemas. Além de aromatizar e conservar os alimentos, as especiarias desempenhavam também um papel considerável na religião, um ainda maior na medicina; e na política, foi de suma importância. Foi o comércio das especiarias que criou alguns impérios e transformou em potências algumas cidades. O cultivo das ervas sempre foi um empreendimento pacífico; no entanto, o das especiarias perturbou e alterou a história. A busca por especiarias produziu fortunas, guerras e foi o principal motivo de expansão e conquista dos povos. Hoje, o papel das ervas e das especiarias na cozinha é enriquecer o sabor dos alimentos e aumentar o nosso prazer gustativo, quer em refeições do dia a dia ou em pratos mais exóticos.

O que difere as ervas das especiarias?
As ervas são folhas de plantas, frescas ou secas. A vantagem das secas é que são disponíveis durante todo o ano. As especiarias são as partes aromáticas de plantas tropicais: rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas, normalmente secas. O uso das ervas e das especiarias de cada região do mundo foi determinado, principalmente, pelo que a natureza oferece, dependendo do clima e do solo. Por esse motivo é que os pratos da cozinha mundial são caracterizados por combinações específicas de ervas, especiarias e temperos e definem a culinária de cada país. Hoje, as ervas e especiarias, encontradas com facilidade e abundância, são para a culinária mais importantes do que nunca. Temos acesso a produtos antes só importados, já que muitos deles são produzidos no Brasil. #diliça #maispimentaporfavor

Pimenta do Na Cozinha

Ingredientes

  • 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos inteiros
  • 100 g de pimenta-dedo-de-moça
  • 100 g de pimenta malagueta
  • 100 g de pimenta bode
  • 100 g de pimenta biquinho
  • 100 g de pimenta de cheiro
  • 500 ml de óleo de soja
  • 1 folha de louro
  • 10 colheres (sopa) de cachaça

1. Lave as pimentas, com cuidado para não machucá-las e retire os talos. Depois, coloque numa peneira todas juntas para que fiquem secas sem água.
2. Numa panela grande, coloque todo o óleo, leve ao fogo e deixe ferver. Quando levantar fervura, deixe por mais uns cinco minutos fervendo em fogo baixo. Desligue o fogo, coloque com cuidado todas as pimentas e a folha de louro, com muito cuidado para não se queimar. Misture bem, deixe descansar por uns 10 minutos, coloque a cachaça, misture novamente com cuidado e deixe ficar em temperatura ambiente. Depois disso, pode colocar em vidrinhos esterilizados e guardar na geladeira, para melhor tempo de conservação.

Dicas:

  • Se quiser que o seu molho de pimenta fique menos picante, abra as pimentas e elimine as sementes; se quiser um picante médio, alterne a retirada de sementes.
  • Use luvas para fazer esta receita, pois pode queimar os dedos no manuseio das pimentas.
  • As pimentas ficam mais bonitas quando colocadas inteiras. A dica de abrir e retirar as sementes é para quem quer diminuir o teor do ardor, mas digamos que esta pimenta é bem suave.
  • Caso não encontre todas as pimentas, use as que você gosta ou as encontradas na sua região, mas em pequenas quantidades, como na receita. Assim, você vai ter um delicioso molho de pimenta sempre fresco.

carlosribeiro

Na Cozinha Restaurante e Escola de Culinária
Chef Carlos Ribeiro

Rua Haddock Lobo, 955 – Jardins
Telefones: (11) 3063-5377 e 3063-5374

 


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