Mesa Completa - Por Solange Souza

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ExperiênciasGastronomia • 12 de janeiro de 2018

Leitão do Luiz Ney

O sucesso deste leitão está na pele crocante e na maciez e suculência da carne. Uma experiência imperdível em Tiradentes

leitao

Na última semana do ano reservei dois dias para passar em Tiradentes e rever amigos queridos: Du e Delícia, do Calçada São José Pouso Campestre, e a família de Luiz Ney, da Villa Paolucci. Desta vez, ficamos na pousada Villa Paolucci, onde fomos recebidos com todo o carinho. E ainda por cima, tem o leitão à pururuca. Já falei sobre estes dois lugares no post Tiradentes em outros ângulos.

Há anos, Luiz Ney faz sucesso com a receita que aprendeu com o avô materno, Abelard Ferreira de Assis, mas ele acabou dando um toque seu ao preparo do prato, ao inventar um pururucador que faz com que a pele fique crocante sem o uso da gordura fervente, como é comum no preparo desta iguaria. A primeira vez que comi foi em 2010, quando estive em Tiradentes para fazer uma matéria para a revista Gourmet life, com minha amiga fotógrafa Luna Garcia.

O cuidado começa com a escolha do leitão, que segue um padrão de qualidade. Depois, o leitão é colocado numa marinada, preparada com mais de 18 ingredientes, entre sal, pimenta, vinho, cachaça, limão, ervas e outros segredos, que ele não revela. A carne fica nesse tempero por sete dias. No dia de servir, o leitão é assado por sete horas, mas antes é dividido em cortes para que cada um deles tenha seu tempo certo de cozimento.  O momento de pururucar a pele é um verdadeiro show. Um bastão super aquecido começa a fazer a pele pipocar diante dos olhares curiosos de quem assiste. Fotos e filmagens fazem parte do processo. O resultado é uma carne saborosa como se tivesse sido confitada, desfiando ao toque do garfo, e a pele crocante e sequinha.

Médico ginecologista de profissão, Luiz Ney tem consultório em São João Del-Rey, mas troca o jaleco pela dólmã de chef nos fins de semana, quando prepara seu leitão (ele já preparou essa iguaria em outras cidades do Brasil e até em Portugal). Sua filha, Sabrina, herdou o gosto pela cozinha do pai e o ajuda nos acompanhamentos e entradinhas cada vez que o leitão é preparado. A novidade é que ainda este ano ele deve abrir um restaurante na cidade de Tiradentes, o que vai deixar mais acessível seu famoso leitão à pururuca.

Villa Paolucci
www.villapaolucci.com.br
(32) 3355-1350


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