Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 13 de outubro de 2016

Descubra o Jerez

Companhia perfeita para aperitivos, este vinho espanhol da Andaluzia é um tesouro a ser desvendado – Gerson Lopes

jerez

Infelizmente, o Jerez ou Xerez ainda é pouco conhecido por muitos enófilos brasileiros e quiçá do mundo. Fortificado como o vinho do Porto, tem mais de três mil anos de existência. Porém, há uma diferença básica nesse processo: no Jerez, a aguardente é adicionada após a fermentação e no Porto a aguardente é adicionada na fermentação, interrompendo-a.

Os estilos de Jerez são os mais variados: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pale Cream, Cream e o dulcíssimo Pedro Ximénez. Com exceção do último, produzido com uva de mesmo nome, todos os outros utilizam a uva Palomino (ou Listán.) A denominação de origem (D.O) Jerez envolve três cidades: Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda, todas localizadas no sul da Espanha. O sistema é um só, o Solera, em que vinhos novos são misturados a vinhos mais antigos, porém cada estilo tem a sua característica própria.

No caso do Fino, a formação de “flor” (processo que só ocorre nessa região do mundo, produzido por microorganismos favorecidos pelas brisas marinhas) permanece constante. Essa camada de leveduras ou microorganismos na superfície do vinho o protege da oxidação. De cor pálida e aroma pronunciado, o Fino é delicado, seco e equilibrado, mineral, com toques amendoados e sabor iodado (marítimo).

O Manzanilla, produzido em Sanlúcar de Barrameda, tem a sua própria D.O. Em relação ao seu semelhante, o Fino, mostra aroma mais floral e sabor mais delicado. Assim como o Fino, deve ser bebido logo após o engarrafamento e depois de aberto, o mais rápido possível.

Quando a “flor” se altera para a cor branca e é mais delgada, o vinho gerado é o Amontillado. De cor âmbar e aroma menos intenso, de avelãs, esse vinho seco casa muito bem com embutidos, cremes e sopas. Deve ser bebido a 14 °C.

Quando não se cria a “flor”, tem origem o Oloroso, vinho naturalmente seco, podendo, entretanto, estar disponível em um estilo mais adocicado. Perfumado, harmoniza muito bem com carnes vermelhas e pratos de tempero forte (quando mais seco) ou frutas secas e sobremesas não muito doces (quando mais adocicado). Bebido a 16 °C, o Oloroso, como o Amontillado, pode durar de um a dois meses depois de aberto, pois ambos já sofreram processo de oxigenação na madeira.

O Palo Cortado, intermediário entre o Amontillado e o Oloroso, é seco e aromático, redondo e suave, e vai bem com queijos curados. Pode ser estonteante!

O doce (bota doce nisso) Pedro Ximénez, de cor de mogno escuro, aromas de caramelo e uva passa, é untuosíssimo, aromático e escolta muito bem sobremesas ou finalizando um jantar.

De menor qualidade temos o Pale Cream com até 115 gramas/litro de açúcar residual, que lhe dá o caráter adocicado, lembrando um Fino em termos de aromas; e o Cream, um Amontillado ou Oloroso adoçado com uvas PX (Pedro Ximénez) ou Moscatel.

Para cada estilo de Jerez, existe uma harmonização:

  • o Fino vai bem como aperitivo (servido de 8 a 12 °C) e combina muito com o jamóm Pata Negra e queijo Manchego. Frutos do mar e peixes defumados são outras opções de acompanhamento.
  • Dentre outras coisas, mariscos e azeitonas são excelentes companhias para o Manzanilla.
  • Você sabia que sopas também combinam com um bom Jerez? De um modo geral, o Jerez escolta muito bem sopas e todas as comidas com sabores picantes e salgados, como as tradicionais tapas (petiscos) espanholas.

Gerson

Gerson Lopes é médico mineiro com atuação em sexologia e acredita que a vida é o melhor afrodisíaco. Criador do site Vinho e Sexualidade


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