Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 28 de julho de 2016

Iguaria nordestina

Em muitos estados do Nordeste, a buchada de bode é um prato de festa. Experimente, sem preconceito! – chef Carlos Ribeiro

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NA COZINHA - SP/SP - 10/08/2009
Foto: Tadeu Brunelli
ATENÇÃO: Toda foto deve ser publicada com o crédito do autor, de acordo com a Lei Nº 9.610 de 19/02/1998.

Existem vários caminhos que levam à origem da buchada: “A buchada é de origem celta! Em todos os lugares onde os celtas se estabeleceram, existe um prato semelhante: em Portugal, o Maranhos, bucho recheado com vísceras e arroz, como vi até os anos 1980 por essas bandas, mas depois desapareceu o arroz aqui. A buchada remete também ao prato Crux Mechi, da cozinha libanesa. Outro exemplo é o Haggis, prato real da Escócia, cujo bucho é recheado de vísceras e cevada”. Fonte: Adriana Lucena – Chef de Cozinha e Pesquisadora de Cozinha Brasileira – Rio Grande do Norte.

O bode, a cabra e o cabra!
Boa parte dos rebanhos caprinos estão no semiárido do Nordeste brasileiro. “São animais que não secam durante a seca” – Mauro Mota (1981). Cabritos, bodes e cabras se integram tanto a esse cenário, que nem podemos imaginar a falta desses ruminantes. Essa expressiva integração moldou uma identidade cultural – a cultura do bode –, que está na arte popular, das xilogravuras, do artesanato de couro e do chifre, na literatura, no cordel, na música e em especial na cozinha sertaneja. E é dela que vamos falar, da riqueza da cozinha, em especial a buchada de bode.

Em muitos dos estados do Nordeste brasileiro, a buchada é um prato apreciado especialmente nas festas de família. Em geral, em cada família sempre tem uma cozinheira de mão cheia que sabe fazer uma boa buchada, pois é um prato muito demorado, cheio de detalhes. Compartilho aqui a receita paraibana do meu avô paterno, Carlos Borromeu, que tinha vários empreendimentos gastronômicos: o pequeno Hotel do Juiz, a churrascaria Bambu, um bar (Barromeu, escrito tudo junto), uma soparia chamada Lavousier (tudo que sobrava da cozinha do Hotel do Juiz, que era do outro lado da Praça João Pessoa, virava sopa) e uma pequena banca de comidas dentro do Mercado Central, em João Pessoa, onde eram servidos pratos como rabada, galinha de cabidela, sarapatel e também buchada. Essa vivência que eu tive sempre com a comida talvez tenha sido o começo de tudo,ou seja, da minha entrada Na Cozinha.

Buchada de Bode

Ingredientes

  • vísceras de 1 cabrito (bucho, tripas, fígado e rins)
  • 4 limões grandes
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 3 dentes de alho esmagados
  • 4 cebolas picadas
  • 1 maço de cheiro verde picado
  • 2 folhas de louro picadas
  • 2 ramos de hortelã picados
  • 1 xícara (chá) de vinagre
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 200 g de toucinho fresco picado
  • sangue coagulado do cabrito

1. Limpe as vísceras, retirando a cartilagem e o sebo. Limpe o bucho e esfregue o limão por dentro e por fora. Deixe de molho em água fria com o suco de um limão por 5 horas sempre dentro da geladeira.
2. Pique em tirinhas as tripas e demais vísceras. Tempere com sal, pimenta-do-reino, alho, cebola, cheiro verde, louro e hortelã. Junte o vinagre e deixar descansar.
3. Aqueça o azeite e adicione o toucinho, deixando em fogo baixo até derreter, formando torresmos. Retire os torresmos e, na gordura que se formou, refogue todas as vísceras. Junte o sangue coagulado já picado e retire do fogo.
4. Retire o bucho do molho de limão e afervente inteiro. Coloque o refogado de vísceras e os torresmos no interior do bucho e costure com agulha e linha.
5. Leve ao fogo uma panela com bastante água e sal e deixe ferver. Coloque o bucho e cozinhe em fogo brando durante 4 horas. Sirva com molho de pimenta forte e farinha de mandioca crua.

Foto do prato: Tadeu Brunelli

carlosribeiro

Na Cozinha Restaurante e Escola de Culinária
Chef Carlos Ribeiro

Rua Haddock Lobo, 955 – Jardins
Telefones: (11) 3063-5377 e 3063-5374

 


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