Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 21 de junho de 2018

Festa Junina

Hoje eu falo das minhas lembranças festeiras, do milho e da receita de pamonha que aprendi com uma índia – Chef Carlos Ribeiro

pamonha

As lembranças sempre me chegam desde o início do plantio, no dia de São José, em março, seguido de outros festejos de Santo Antônio, São João e São Pedro. Na casa de minha avó, a maratona começava na feira, com a seleção das espigas de milho. As mais frescas eram para a pamonha, mas a palha teria que estar em bom estado para servir como recipiente para acomodar o caldo com os temperos, antes de ser fechada (sem costura) e cozida em água fervente. Minha mãe tinha pouca habilidade e, sem muita paciência, fazia suas pamonhas costurando a palha na sua máquina de costura.

As espigas de milho mais maduras eram para fazer canjica, que também em outras partes do país é chamada de curau. Gosto muito dessas mesclas de nomes, que significam as mesmas coisas, mas cada cultura com seu jeito de ser. Quando as pessoas ficam defendendo que a sua é melhor, ou é de outro jeito, eu sempre penso: que bom que é diferente! Somos um país rico, de construção miscigenada, como os estudiosos Câmara Cascudo e Néstor García Canclini relatam sempre em seus estudos, citando nosso hibridismo cultural. E com isso, eu me pego numa parte muito bacana nas receitas que são o “modo de fazer”. Os ingredientes são geralmente os mesmos, com nomes diferentes, mas o modo de fazer… aí está a representatividade daquela região e aí é onde saímos ganhando, não é verdade?

Vamos nos divertir e ser felizes em nossa essência, como povo festeiro que somos!

Origem do nome da pamonha
O milho é originário das Américas e foi um dos ingredientes básicos da cozinha indígena, presente entre os povos: sioux, apaches, maias, astecas, incas e tupis, tabajaras e guaranis. Dessas civilizações herdamos muitas preparações nutritivas e deliciosas à base de milho. Uma delas é a pamonha – Pa’muñã em tupi quer dizer pegajoso. No Brasil, as receitas de pamonha variam de um lugar para ou outro, podendo ser salgadas ou doces, com suas características regionais. De um modo geral, levam milho ralado, leite de coco (ou de vaca), açúcar, sal, manteiga e erva-doce. As salgadas podem levar recheios também deliciosos como carnes, embutidos e queijos variados.

A coluna de hoje dedico às pessoas que sempre cuidaram em manter as tradições e com elas aprendi os primeiros passos de fazer comidas de milho, como a Moça da Baía da Traição na Paraíba, que é uma índia minha amiga de infância, Dona Nanã, Dona Guilhermina, Dona Marçonilia, Dona Miquinha (minha avó materna) e minha mãe Dona Walkyria.

Receita da Pamonha (pelas pessoas citadas acima)

Ingredientes

  • 1 mão de milho – equivale a 25 espigas de milho verde
  • 1 litro de leite de coco bem grosso (se preferir, pode usar a mesma quantidade de leite de vaca)
  • 3 xícaras (chá) de açúcar
  • 2 colheres (chá) de sal
  • 4 colheres (sopa) de manteiga derretida
  • canela em pó a gosto para polvilhar

1. Descasque (reserve as palhas mais bonitas para fazer a pamonha) o milho e com o auxílio de uma faca e debulhe os grãos.
2. Coloque os grãos de milho com o leite, aos poucos, no liquidificador e bata bem ou pode ralar uma por uma num ralador manual.
3. Com o auxílio de uma peneira fina, coe toda polpa batida. Recomendo que coe novamente o caldo do milho, com o auxílio de um pano fino, espremendo bem para obter uma polpa bem fina, pois era assim que era feito quando aprendi. Reserve.
4. Coloque o caldo do milho, a manteiga derretida, mais o restante do leite de coco se tiver ou precisar, o açúcar e o sal numa panela grande misture bem.
5. Com as palhas, faça cones (que podem ser costurados como minha mãe fazia) ou em dobraduras e arrisque. Com auxilio de um copo, vá enchendo os cones. Feche com a própria palha do milho ou amarre com um barbante.
6. Numa panela com agua fervente, coloque com cuidado uma a uma. O tempo de cozimento é visto pela consistência da massa, que fica firme.

Foto: Tadeu Brunelli

carlosribeiro
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