Mesa Completa - Por Solange Souza

Menu

Colunistas • 23 de março de 2017

Feijoada completa

Com a chegada do outono, já podemos pensar em uma boa feijoada. Cada um tem sua receita e eu, a minha! – Chef Carlos Ribeiro

FeijoadaCarlosRibeiro

A primeira vez que eu vi alguém fazendo uma feijoada, foi aos 13 anos de idade, quando meu pai, o Sr. Itamar Melo Ribeiro, preparou uma no fogo a lenha, no quintal de nossa casa. Foi uma experiência daquelas, para um menino curioso como eu, ver o seu próprio pai fazendo uma feijoada. E eu comecei a tomar gosto por essa maravilha, lendo receitas aqui e ali e logo estava fazendo a minha própria.

Com o tempo, fui tomando gosto em fazer e sempre aprendendo mais sobre esse prato monocromático – em que os ingredientes e os aromas nos atraem mais do que o visual –, que mais nos representa fora do Brasil. Embora seja possível comer feijoada nos bares, botecos, hotéis e restaurantes em outros dias da semana, ficou pré-estabelecido as quartas e sábados como “seus dias”. Não me lembro de saber a razão, mas isso faz parte da nossa cultura culinária.

E como a vida nos ensina num grande aprendizado e respeito a quem sabe, a Chef Benê Ricardo, nossa querida Benê, me ensinou dois segredos desse prato: colocar depois de a feijoada quase pronta 1 copo de cachaça e uma ou duas laranjas inteiras, para dar mais sabor. É o famoso toque de mestre, e afirmo que esses dois ingredientes fazem a diferença. Obrigado Chef Benê Ricardo pelos ensinamentos, o que me fez até dar aulas de como preparar esse prato para grupos de japoneses, cubanos, americanos, franceses e outros povos. Viva o Brasil e nossa feijoada!

E agora com vocês, a feijoada que costumo fazer. Bom proveito nas suas próximas festas e comemorações, pois esse é um prato para ser consumido em grandes grupos, festas familiares, confraternizações. Nas escolas de samba é muito comum e nas festas religiosas no candomblé as feijoadas sempre são consagradas e representam Ogum, o orixá que come esse prato. Bom apetite!

A coluna de hoje ofereço ao meu pai Itamar Melo Ribeiro e à chef Benê Ricardo.

Feijoada do Na Cozinha

Ingredientes

  • 400 g de carne seca
  • 400 g de costela de porco defumada
  • 1 pé de porco salgado
  • 1 rabinho de porco salgado
  • 1 pé de porco salgado
  • 300 g de lombo suíno
  • 2 paios
  • 250 g de linguiça calabresa
  • 100 g de bacon
  • 1 kg de feijão preto de boa qualidade
  • 4 folhas de louro
  • 2 cebolas bem picadinhas
  • 2 colheres (sopa) de alho picado
  • 1 xícara (chá) de óleo
  • 1 laranja
  • 1 limão
  • 1 copo de cachaça

1. Limpe bem as carnes salgadas, tirando o excesso de gorduras e nervuras, limpando os pelos, e coloque-as de molho em água por 24 horas. Troque a água de três a quatro vezes durante esse período. Escolha e lave o feijão e coloque de molho por pelo menos seis horas.
2. Após o molho, ferva as carnes salgadas em peças inteiras, durante mais ou menos 20 minutos, em fogo alto, jogando a água fora, a fim de retirar o excesso de gordura. Ferva o pé e os rabinhos, separadamente, colocando o limão, cortado em quatro, na água da fervura.
3. Coloque o feijão para cozinhar, junto com as folhas de louro e a laranja com casca e inteira. Quando começar a ferver, vá acrescentando as carnes na seguinte ordem: carne seca, pé e orelha. Meia hora depois, coloque a linguiça, os rabinhos e a costela, e após meia hora, coloque o lombo, o paio e o bacon. Durante todo o cozimento, retire com uma escumadeira a gordura que for subindo à superfície e jogue fora. Vá acrescentando água quente sempre que necessário, tendo o cuidado de manter as carnes sempre cobertas pelo caldo.
4. Quando os grãos de feijão estiverem macios, retire as laranjas. Doure bem a cebola e o alho no óleo previamente aquecido em uma frigideira e coloque na panela do cozimento.
5. Após duas horas, comece a testar o grau de cozimento das carnes com o garfo, pois nem todas chegam ao grau de maciez ao mesmo tempo, retirando e reservando as que já estiverem no ponto. Prove o sal e torne a escumar para tirar qualquer excesso de gordura. Retire duas conchas cheias de grãos e amasse com o garfo até obter uma pasta. Misture com a feijoada e abaixe o fogo. Quando todas as carnes e o feijão estiverem no ponto, retire e corte as carnes em pedaços pequenos para servir, voltando para a panela com o feijão e cozinhando por mais 10 a 15 minutos em fogo brando.

Sugestão de acompanhamento:

• Descasque as laranjas, retirando todas as peles e sementes e corte em pedaços não muito grandes e coloque na geladeira até o momento de servir. Prepare um arroz branco, a couve e a farofa. Faça um caldinho usando 12 doses de aguardente e 6 conchas do caldo coado da feijoada, meio ralo.

• Sirva todas as carnes cortadas em pedaços regulares numa travessa grande e o feijão numa terrina funda, com tampa. Os demais acompanhamentos podem ser distribuídos por travessas e o caldinho deve ser servido como aperitivo, uma meia hora antes da feijoada ir à mesa.

Foto do prato: Cristiano Lopes

carlosribeiroNa Cozinha Restaurante e Escola de Culinária
Rua Haddock Lobo, 955 – Jardins
Telefones: (11) 3063-5377 e 3063-5374

 


2 Comentários

  1. Ricardo Maranhão disse:

    A FEIJOADA É UM PRATO DOS DEUSES! ASSIM, QUEM A PREPARA É UM SEMI-DEUS, UM ANJO, UM ORIXÁ, UM PAJÉ…

Deixe o seu comentário!