Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 2 de março de 2017

Defeitos do vinho

Você consegue identificar quando um vinho está ruim e detectar qual o problema? Aqui eu dou algumas dicas – Gerson Lopes

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Os verdadeiros vilões ou defeitos de um vinho, capazes de comprometer o olfato e os sabores são: nariz oxidado, em geral acompanhado de sabor semelhante, avinagramento e aroma de rolha “tocada” (mofo ou bouchonée), além dos cheiros sulfurosos.

Notas de bolor ou de maçã estragada, traduzindo um aroma de oxidação, salvo raras exceções, é um defeito, fazendo com que o sabor do vinho seja também desagradável. Normalmente, a oxidação é o resultado de armazenamento inadequado (altas temperaturas) ou defeitos de rolhas (porosas, de má qualidade, etc.). Infelizmente, a oxidação é um defeito bastante comum no vinho, e o que é pior, nem sempre é reconhecido pela pessoa que o degusta, principalmente nos casos leves. A oxidação é um fenômeno progressivo, portanto, pode se apresentar com diferentes graus de gravidade. Outro defeito dos mais temidos do vinho é aquele ligado à doença da rolha, decorrente de uma substância – TCA (triclonoanisol) –, que produz um cheiro de mofo, mascarando, ou melhor, sobrepondo a presença da fruta, piorando também o sabor.

Para verificar a saúde do vinho, o primeiro passo é observá-lo pela taça de cristal. É óbvio que não é nada agradável se o vinho estiver turvo. Em geral, essa tonalidade parda escura, não esperada para aquele vinho, vem acompanhada de odor e sabor muito desagradáveis. Uma rápida cheirada irá confirmar sua “morte”. A morte total do vinho é bem característica, com o avinagramento e a sensação de cheiro azedo do vinagre. Foi mal cuidado em seu armazenamento ou não tinha idade para tanto (não era vinho para tão longa guarda).

Os cheiros de ovo podre ou de borracha queimada advêm do enxofre em ambiente de redução (interior da garrafa), que combina com hidrogênio, formando o sulfito de hidrogênio (H2S). Quando não muito intenso, o arejamento resolve, porém nada pode ser feito quando já se produziu mercaptanas, pois, nesse caso, têm-se significativos odores a alho e cebola, e de galerias de esgotos. Cheiro de fósforo apagado, outra categoria de aroma de enxofre, pode ser percebido quando há excesso de dióxido de enxofre (SO2), usado universalmente como conservante de vinhos. A “respiração” do vinho, termo utilizado para o contato do líquido com o oxigênio, depois de aberta a garrafa, decantando-o ou agitando-o vigorosamente na taça, em geral, resolve. Bolhas persistentes nos vinhos tranquilos (não espumantes ou frisantes), quando observadas, devem ser consideradas defeitos, significando uma segunda fermentação dentro da garrafa.

A quase totalidade dos vinhos, quando em boas condições, deve ter um aroma limpo e agradável

Os suspeitos mais inocentes, encontrados hoje em dia, são os de sedimentos. Trata-se de cristais de tártaros – tartaratos –, resultado da combinação do ácido tartárico com o cálcio. Com um aspecto que recorda o de cristais de açúcar (ou vidro moído), essas partículas cristalizadas ficam escuras nos tintos, por serem tingidas pelos pigmentos presentes nesse tipo de vinho. São sedimentos inócuos e não traduzem em defeitos.

É bom observar ainda, que muitos vinhos não têm defeitos, a não ser a sua qualidade que é muito ruim. Em geral, trata-se de vinhos muito baratos, sem qualidade nenhuma e muitas vezes desequilibrados (muito ácidos ou chatos, sem acidez, ou com taninos verdes e agressivos, etc).

Gerson

Gerson Lopes é médico mineiro com atuação em sexologia e acredita que
a vida é o melhor afrodisíaco.
Criador do site Vinho e Sexualidade


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