Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 30 de junho de 2016

Cozinha nipo-brasileira

Uma homenagem aos 108 anos da imigração japonesa no Brasil, celebrado no último dia 18. Omedetou (parabéns)! – chef Carlos Ribeiro 

O Japão é um país muito distante e ao mesmo tempo próximo do Brasil, em especial pela comensalidade dividida nos hábitos alimentares. E essa história tem início em 18 de junho de 1908, há 108 anos exatamente, quando chega ao porto de Santos o navio com os primeiros 781 imigrantes de 165 famílias. Hoje, a comunidade de japoneses e descendentes, já na quinta geração, soma aproximadamente 1 milhão e 200 mil. São 108 anos bem vividos em que recebemos e percebemos a cultura japonesa em nossa cozinha. Agora mais que nunca essa cozinha faz parte de nossa história e do nosso dia a dia.

Gosto de muitas receitas, em especial da cozinha Nabe (comida de panela de casa) ou da Batian (avó). Em minhas duas viagens ao Japão, pude experimentar várias delas e escrevi o livro Culinária Japonesa para Brasileiros (Publifolha, 2008) sobre o que comi em todo o arquipélago. Selecionei duas receitas desse livro para o Mesa Completa e dei umas pitadas de brasilidade, ou melhor, fiz receitas nipo-brasileiras. No Udon, um prato bem japonês, dei umas pinceladas de dendê. Já no Niku Jaiga mantive sua forma original, que na verdade é um bom picadinho japonês. #diliça #oischi (termo usado quando se fala que está gostoso).

Udon com Carne de Porco
(Com toque do Chef, que não resiste a um dendê)

Rende 2 porções

Ingredientes

  • 250 g de macarrão para udon (se for fresco, melhor ainda)
  • 1 litro de caldo de peixe (pode ser substituído por caldo de carne ou de frango)
  • 4 colheres (sopa) de shoyu (molho de soja)
  • 20 g de kamaboku (massa de peixe)*
  • 100 g de fatias de lombo frito ou cozido (nesta versão, em homenagem à nossa brasilidade, fritei o lombo com duas colheres de sopa de azeite de dendê, sal e pimenta-do-reino a gosto)
  • 2 ovos cozidos cortados ao meio
  • 1 pitada de açúcar
  • 6 colheres (sopa) de mirin (saquê culinário)
  • Kamaboku (massa de peixe colorida), cebolinha picada e nori (alga desidratada pode ser uma opção), camarões fritos rapidamente apenas para dourar e colocar como decoração (e apreciar, claro!)

* Em São Paulo, encontramos facilmente o kamaboku na Liberdade, mas você pode substituir por uma omelete com uma pitadinha de açúcar

1. Prepare o macarrão conforme as instruções da embalagem, escorra e reserve.
2. Ferva 1 litro de caldo de sua preferência. Adicione o shoyu ao caldo.
3. Coloque em uma tigela, o macarrão e o caldo bem quente, enfeite com fatias de kamaboko e cubra com mais caldo bem quente.
4. Decore com ovo cozido, nori em tirinhas, cebolinha picada, camarões e fatias de porco.

Niku-Jaga
(cozido de batata com carne)

Rende duas porções

Ingredientes

  • 100 g de cenoura
  • 4 batatas inglesas cortadas em pedaços ou mini batatinhas
  • 1 cebola grande picada
  • 300 g de filé mignon cortado em cubinhos
  • 300 g de itokonnyaku (macarrão de batata)
  • ½ colher de (sopa) de açúcar
  • 2 colheres (sopa) de saquê mirim
  • 1 colher (sopa) de saquê (fermentado de arroz)
  • 120 ml de Ichiban-Dashi (caldo número 1 japonês)
  • 6 colheres (sopa) de shoyu
  • 1 colher (sopa) de óleo
  • 2 colheres (sopa) de manteiga

1. Corte as cenouras e as batatas e reserve. Numa panela, coloque a manteiga e o óleo e refogue as carnes até dourar.
2. Acrescente a batata, a cenoura e a cebola, refogue mais um pouco. Quando a cebola começar a ficar transparente, verifique se os legumes estão ficando macios. Coloque o caldo Ichiban-Dashi (receita abaixo), deixe reduzir e pode servir.

Ichiban-daschi

Rende 1 litro

Ingredientes

  • 20 cm de alga kombu
  • 20 g de kezuri-katsuo (massa de peixe)
  • 1 litro de água

1. Em um panela grande, coloque a água fria, junte as algas e deixe cozinhar em fogo médio. Quando começar a levantar fervura, retire as algas, coloque o kezuri-katsuo e cozinhe por 5 minutos (se fizer espuma, retire com uma escumadeira).
2. Deixe o caldo descansar por 10 minutos para pegar bem o sabor; caso solte algum pó ou partícula, passe por uma peneira ou pano. Este é um dos caldos mais usados nas bases da cozinha japonesa. Embora pareça muito sutil, traz uma riqueza e faz diferença nos pratos japoneses em que se utilizam caldos.

Serviço:
Site de melhor Conexão Brasil-Japão – Por Jo Takahashi – vale ficar ligado!

Próximas festividades japonesas:

20º Sakura Matsuri – Festival das Cerejeiras Bunkyos
Nos próximos dias 2 e 3 de julho – Centro Esportivo Kokushikan Daigaku, na Estância Turística de São Roque, a 51 km de São Paulo

Festival Japão 2016 – 19º Festival do Japão 2016 – Imigrantes
Dias 8, 9, 10 de julho de 2016, no São Paulo Expo Exhibition & Convention Center, com ônibus gratuito saindo do metrô Jabaquara, em São Paulo. O maior evento nikkei do Brasil. http://www.festivaldojapao.com/fj2016/

38º Festival Tanabata Matsuri 2016 – Confirmado para os dias 16 e 17 de julho de 2016, na Praça da Liberdade, ruas Galvão Bueno e dos Estudantes, no bairro da Liberdade, em São Paulo.

Na Cozinha Restaurante e Escola de Culinária
Chef Carlos Ribeiro
Rua Haddock Lobo, 955 – Jardins
Telefones: (11) 3063-5377 e 3063-5374

 


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